7.7 Cozinhar com temperaturas
baixas - Princípios de segurança
alimentar
Certifique-se de que cumpre as seguintes
instruções quando cozinhar com
temperaturas baixas, por exemplo Vácuo.
• Lave / desinfete as suas mãos antes de
confecionar alimentos. Utilize luvas
descartáveis.
• Utilize apenas alimentos frescos de alta
qualidade que tenham estado
armazenados em condições adequadas.
• Lave bem e descasque sempre a fruta e
os legumes.
• Mantenha o balcão da cozinha e as
tábuas de corte limpos. Para alimentos
diferentes, utilize tábuas de corte
diferentes.
• Dê uma atenção especial à higiene dos
alimentos quando preparar aves, ovos e
peixe. As aves devem ser cozinhadas
com uma temperatura de pelo menos
65 °C durante pelo menos 50 minutos.
• Quando pretender confecionar peixe com
a função Vácuo, certifique-se de que ele
tem qualidade de sashimi, ou seja, é
muito fresco.
• Se guardar alimentos já confecionados no
frigorífico, não os guarde durante mais de
24 horas.
• Para as pessoas que tenham o sistema
imunitário enfraquecido ou sofram de
alguma doença crónica, é recomendável
pasteurizar os alimentos antes de os
consumir. A pasteurização dos alimentos
consegue-se a 60 °C durante pelo menos
uma hora.
7.8 Guia para cozinhar
A tabela abaixo exibe exemplos de tipos de
alimentos e disponibiliza-lhe as temperaturas
ideais e sugere tempos de cozedura. Os
parâmetros podem variar dependendo da
temperatura, qualidade, consistência e
quantidade de alimentos.
O tempo de cozedura depende mais da
espessura dos alimentos do que do seu
peso. Por exemplo, para um bife, quanto
mais espesso for, mais tempo demora a que
o centro atinja a temperatura predefinida. Um
bife com 2 cm de espessura requer cerca de
uma hora para atingir 58 °C, enquanto um
bife de 5 cm de espessura precisa de cerca
de quatro horas.
Monitorize a primeira sessão de cozinhar,
para assegurar que os parâmetros abaixo
são adequados para os seus hábitos de
cozinhar e os seus tachos. Pode alterar
estes parâmetros de acordo com as suas
preferências pessoais.
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