κατανάλωση. Παστεριώστε το φαγητό
στους 60 °C για τουλάχιστον μία ώρα.
7.8 Οδηγός μαγειρέματος
Ο παρακάτω πίνακας δείχνει παραδείγματα
τύπων φαγητών και σας δίνει τις ιδανικές
θερμοκρασίες και τους προτεινόμενους
χρόνους μαγειρέματος. Οι παράμετροι μπορεί
να διαφέρουν ανάλογα με τη θερμοκρασία,
την ποιότητα, τη σύνθεση και την ποσότητα
του φαγητού.
Η διάρκεια του χρόνου μαγειρέματος
εξαρτάται περισσότερο από το πάχος του
φαγητού σε σχέση με το βάρος του. Π.χ. για
μπριζόλα, όσο πιο παχύ είναι το κομμάτι,
τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται ώστε ο
πυρήνας του να φτάσει στην
προκαθορισμένη θερμοκρασία. Μια μπριζόλα
πάχους 2 cm χρειάζεται περίπου μία ώρα για
να φτάσει στους 58 °C, ενώ μια πάχους 5 cm
χρειάζεται περίπου τέσσερις ώρες.
Παρακολουθήστε την πρώτη διαδικασία
μαγειρέματος για να εξασφαλίσετε ότι οι
παρακάτω παράμετροι ταιριάζουν στις
μαγειρικές σας συνήθειες και τα μαγειρικά
σας σκεύη. Μπορείτε να αλλάξετε αυτές τις
παραμέτρους ανάλογα με τις προσωπικές
σας προτιμήσεις.
Τύπος φαγη‐
τού
Τρόπος Μα‐
γειρέματος
Επίπεδο μα‐
γειρέματος
Πάχος / πο‐
σότητα φαγη‐
τού
Θερμ. πυρή‐
να / θερμ. μα‐
γειρέματος
(°C)
Χρόνος μαγει‐
ρέματος (min)
Βοδινό - μπρι‐
ζόλα
Sous-vide
λίγο ψημένο
2 cm
50 - 54
45 - 210
4 cm
120 - 210
6 cm
180 - 210
μέτριο
2 cm
55 - 60
45 - 240
4 cm
120 - 240
6 cm
180 - 240
καλοψημένη
2 cm
61 - 68
45 - 240
4 cm
120 - 240
6 cm
180 - 240
Κοτόπουλο -
στήθος
Sous-vide
καλοψημένο
200 - 300 g
64 - 72
45- 60
Ποσάρισμα
καλοψημένο
68 - 74
35 - 45
Κοτόπουλο -
μπούτι
Ποσάρισμα
καλοψημένο
200 - 300 g
78 - 85
30 - 60
Χοιρινό - μπρι‐
ζόλα
Sous-vide
καλοψημένο
2 cm
60 - 66
35 - 60
Χοιρινό - φιλέτο Sous-vide
καλοψημένο
4 - 5 cm
62 - 66
60 - 120
Φιλέτο αρνιού
Sous-vide
μέτριο
2 cm
56 - 60
35 - 60
καλοψημένο
64 - 68
40 - 65
Σπάλα αρνιού
(χωρίς κόκκα‐
λα)
Sous-vide
μέτριο
200 - 300 g
56 - 60
60 - 120
καλοψημένο
64 - 68
65 - 120
ΕΛΛΗΝΙΚΑ
187