sashimi-kwaliteit heeft, d.w.z. dat de vis
extra vers is.
• Bewaar het bereide voedsel maximaal 24
uur in de koelkast.
• Voor mensen met een verzwakt
immuunsysteem of chronische
gezondheidsaandoeningen is het
raadzaam om voedsel te pasteuriseren
voordat het wordt geconsumeerd.
Pasteuriseer het voedsel minimaal één
uur bij 60 °C.
7.8 Bereidingsgids
De onderstaande tabel toont voorbeelden
van voedselsoorten en biedt u de optimale
temperaturen en voorgestelde kooktijden. De
parameters kunnen variëren afhankelijk van
de temperatuur, kwaliteit, consistentie en
hoeveelheid voedsel.
De duur van de kooktijd hangt meer af van
de dikte van het voedsel dan van het
gewicht. Bijvoorbeeld voor steak, hoe dikker
het stuk, hoe meer tijd het duurt voordat de
kern de vooraf gedefinieerde temperatuur
bereikt. Voor een biefstuk van 2 cm is
ongeveer een uur nodig om 58 °C te
bereiken, terwijl een biefstuk van 5 cm
ongeveer vier uur nodig heeft.
Monitor de eerste kooksessie om ervoor te
zorgen dat de onderstaande parameters
aansluiten bij uw kookgewoonten en
kookgerei. U kunt deze parameters wijzigen
afhankelijk van uw persoonlijke voorkeuren.
Soort voed‐
sel
Bereidings‐
methode
Bereidingsni‐
veau
Dikte/
Hoeveelheid
van het voed‐
sel
Kerntempe‐
ratuur/kook‐
temperatuur
(°C)
Bereidingstijd
(min.)
Rund - biefstuk Sous-vide
rauw
2 cm
50 - 54
45 - 210
4 cm
120 - 210
6 cm
180 - 210
binnen roze (me‐
dium)
2 cm
55 - 60
45 - 240
4 cm
120 - 240
6 cm
180 - 240
klaar
2 cm
61 - 68
45 - 240
4 cm
120 - 240
6 cm
180 - 240
Kip - kippen‐
borst
Sous-vide
doorbakken
200 - 300 g
64 - 72
45- 60
Stroperij
doorbakken
68 - 74
35 - 45
Kip - kippen‐
poot
Stroperij
doorbakken
200 - 300 g
78 - 85
30 - 60
Varken - var‐
kenslapje
Sous-vide
doorbakken
2 cm
60 - 66
35 - 60
Varken - var‐
kenshaasje
Sous-vide
doorbakken
4 - 5 cm
62 - 66
60 - 120
Lamsfilet
Sous-vide
binnen roze (me‐
dium)
2 cm
56 - 60
35 - 60
doorbakken
64 - 68
40 - 65
88
NEDERLANDS