INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
START-UP PROCEDURES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
CONTROL PANEL IDENTIFICATION. . . . . . . . . . . . 3-6
FACTORy DEFAULT SETTINGS . . . . . . . . . . . . . . . . 7
ChANGE TEmPERATURE SETTING . . . . . . . . . . . . . 7
SAFETy PRECAUTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
OPERATION mODES
Steam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Combination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Convection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Retherm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Core Temperature Probe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Calibrating Sous-Vide Probe . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Core Temperature - Delta-T . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
AUXILIARy FUNCTIONS
Preheating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Gold-n-Brown™ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Oven Cool-Down Feature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Reduced Fan Speed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Reduced Power . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
multi-shelf Timer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Steam Injection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Automatic Grease Collection . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
CombiSmoker® Procedures. . . . . . . . . . . . . . . . 21-22
PREPROGRAmmED RECIPES
Using Preprogrammed Recipes . . . . . . . . . . . . . . . 23
Recipe Programming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Bakery Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Convenience Product Recipes . . . . . . . . . . . . . . 26-27
Fish & Seafood Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
meat Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29-30
miscellaneous Recipes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Poultry Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Vegetable Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33-34
hACCP ACCESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
CLEANING & mAINTENANCE
Cleaning menus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Grease Collection hook-Up . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Preventive maintenance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Food Trolley Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Protecting Stainless Steel Surfaces . . . . . . . . . . . . 39
Cleaning Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Cleaning materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Daily Gasket Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Probe Usage and Cleaning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Daily Oven Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Daily Steam Generator Flush . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Daily Prong Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Daily Grease Collection Equipment Cleaning. . . . . 40
monthly Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Combitherm Oven Cleaner Precautions . . . . . . . . . 41
Steam Generator Flush. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Regular Decalcification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Decalcification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
TROUBLE ShOOTING
Emergency Operation mode. . . . . . . . . . . . . . . . 43-44
Error Codes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45-49
