Alto-Shaam Halo HeatI TM2-48/DLX, Installation Operation & Maintenance

#880 • INSTALLATION/OPERATION/SERVICE MANUAL • 8.

Chefs, cooks and other specialized food service

personnel employ varied methods of cooking. Proper

holding temperatures for a specific food product

must be based on the moisture content of the

product, product density, volume, and proper serving

temperatures. Safe holding temperatures must also

be correlated with palatability in determining the

length of holding time for a specific product.

Halo Heat maintains the maximum amount of

product moisture content without the addition of

water, water vapor, or steam. Maintaining maximum

natural product moisture preserves the natural flavor

of the product and provides a more genuine taste. In

addition to product moisture retention, the gentle

properties of Halo Heat maintain a consistent

temperature throughout the cabinet without the

necessity of a heat distribution fan, thereby

preventing further moisture loss due to evaporation

or dehydration.

When product is removed from a high temperature

cooking environment for immediate transfer into

equipment with the lower temperature required for

hot food holding, condensation can form on the

outside of the product and on the inside of plastic

containers used in self-service applications.

Allowing the product to release the initial steam and

heat produced by high temperature cooking can

alleviate this condition. To preserve the safety and

quality of freshly cooked foods however, a maximum

of 1 to 2 minutes must be the only time period

allowed for the initial heat to be released from

the product.

Use a metal-stemmed thermometer to measure the

internal temperature of the product being held.

Adjust the thermostat setting to achieve the best

overall setting based on internal product

temperature.

G E N E R A L H O L D I N G G U I D E L I N E S

O P E R A T I O N

H O L D I N G T E M P E R A T U R E R A N G E

MEAT

FAHRENHEIT

CELSIUS

BEEF ROAST — Rare

130°F

54°C

BEEF ROAST — Med/Well Done

155°F

68°C

BEEF BRISKET

160° — 175°F

71° — 79°C

CORN BEEF

160° — 175°F

71° — 79°C

PASTRAMI

160° — 175°F

71° — 79°C

PRIME RIB — Rare

130°F

54°C

STEAKS — Broiled/Fried

140° — 160°F

60° — 71°C

RIBS — Beef or Pork

160°F

71°C

VEAL

160° — 175°F

71° — 79°C

HAM

160° — 175°F

71° — 79°C

PORK

160° — 175°F

71° — 79°C

LAMB

160° — 175°F

71° — 79°C

POULTRY

CHICKEN — Fried/Baked

160° — 175°F

71° — 79°C

DUCK

160° — 175°F

71° — 79°C

TURKEY

160° — 175°F

71° — 79°C

GENERAL

160° — 175°F

71° — 79°C

FISH/SEAFOOD

FISH — Baked/Fried

160° — 175°F

71° — 79°C

LOBSTER

160° — 175°F

71° — 79°C

SHRIMP — Fried

160° — 175°F

71° — 79°C

BAKED GOODS

BREADS/ROLLS

120° — 140°F

49° — 60°C

MISCELLANEOUS

CASSEROLES

160° — 175°F

71° — 79°C

DOUGH — Proofing

80° — 100°F

27° — 38°C

EGGS —Fried

150° — 160°F

66° — 71°C

FROZEN ENTREES

160° — 175°F

71° — 79°C

HORS D'OEUVRES

160° — 180°F

71° — 82°C

PASTA

160° — 180°F

71° — 82°C

PIZZA

160° — 180°F

71° — 82°C

POTATOES

180°F

82°C

PLATED MEALS

140° — 165°F

60°— 74°C

SAUCES

140° — 200°F

60° — 93°C

SOUP

140° — 200°F

60° — 93°C

VEGETABLES

160° — 175°F

71° — 79°C

TH E H O L DIN G TEM PERATU RES L IS TED A RE S U GGES TED

GU IDEL IN ES O N LY

.

A L L F O O D H O L DIN G S H O U L D BE BA S ED O N

IN TERN A L PRO DU C T TEM PERATU RES

.

A LWAY S F O L L O W L O C A L

H EA LTH

(

H Y GIEN E

)

REGU L ATIO N S F O R A L L IN TERN A L

TEM PERATU RE REQ U IREM EN TS

.