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Lignes directrices de l’USDA au sujet de la cuisson
REMARQUE : L’USDA recommande de faire cuire la viande (bœuf, agneau,
etc.) jusqu’à température interne de 145 °F (63 °C). La température interne
de cuisson du porc devrait atteindre 160 °F (71 °C). Celle de la volaille
devrait se situer entre 170 °F et 180 °F (77 °C et 82 °C) pour qu’il ne subsiste
aucune bactérie nuisible. La température interne des produits de viande et
de volaille réchauffés devrait atteindre 165 °F (74 °C).
Conseils de cuisson dans la rôtissoire
• La cuisson des dindes de moins de 6,8 kg (15 lb) est plus uniforme que
celle des dindes de plus grand poids.
• Le temps de rôtissage de la dinde est de 18 minutes par livre*.
(*Comprend le poids de la farce.)
• Les aliments coupés en morceaux uniformes cuiront plus vite et plus
uniformément que les aliments entiers comme les rôtis et la volaille.
• Pour aider à réduire la quantité de gras et rehausser la saveur, faire
revenir les viandes avant de les faire mijoter. Régler la commande de
température à 232°C/450°F et ajouter de l’huile ou du beurre. Faire saisir
la viande pendant 10 à 15 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit
bien dorée.
• Plus la viande est grasse, moins elle nécessite de liquide de cuisson. Si
la viande est très grasse, placer des tranches épaisses d’oignon sous
la viande pour qu’elle ne cuise pas dans le gras. Au besoin, utiliser une
tranche de pain, une cuillère ou une cuillère à trous pour dégraisser le
dessus des aliments avant de les servir.
• S’il y a trop de liquide à la fin de la cuisson, enlever le couvercle et régler
la commande de température à 232°C/450ºF. Après 10 à 20 minutes, la
quantité de liquide aura diminué.
REMARQUE : Pour épaissir rapidement le liquide excédentaire, le verser
dans une petite casserole et le laisser mijoter jusqu’à ce qu’il ait réduit
de moitié. Assaisonner la réduction au goût.
• La cuisson à petit feu attendrit grandement les viandes fibreuses.
Badigeonner de glace ou napper de sauce avant de servir.
• Pour dorer uniformément une dinde ou une autre pièce de volaille
saumurée ou préarrosée, la laisser sécher à l’air à découvert dans le
réfrigérateur de 8 à 24 heures. (Voir la section Recettes.)
