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la harina para pan se procesa a partir de trigo duro y tiene un alto contenido de
la sustancia proteínica conocida como gluten. Cuando se mezcla y se amasa, el
gluten se estira y añade burbujas de aire y produce así un pan liviano, de textura
delicada. la elasticidad del gluten permite que este tipo de harina sea más
tolerante a las altas temperaturas, a la altitud o a mucha humedad.
la harina canadiense "todo propósito" es fácil de conseguir y ha sido probada
ampliamente con buenos resultados en las recetas incluidas en este folleto. la
harina canadiense para pan también se puede usar con buenos resultados.
las harinas de trigo integral y multigranos contienen tanto el afrecho como el
germen del grano. Aunque son altas en fibra, estas harinas tienen menos gluten
que la harina para pan. la harina de centeno no tiene gluten y por lo tanto, se
debe utilizar en combinación con otros tipos de harina. la harina integral, la
multigrano y la de centeno producen por lo general panes de menor tamaño
y más densidad. las harinas integrales de trigo varían enormemente entre
estados Unidos y Canadá y también de una marca a la otra. las recetas se han
elaborado y probado con las marcas de harina que se consiguen en el país.
Grasas
Por lo general, la mantequilla, margarina o manteca vegetal se pueden
intercambiar en la mayoría de las recetas de pan. Añaden sabor y suavizan la
textura del pan. el pan francés debe su textura y corteza características a la
ausencia de grasas en la receta. No obstante, las recetas que tienen contenido
graso mantienen la frescura por más tiempo. las grasas se deben usar a
temperatura ambiente (si se van a usar directamente del refrigerador, se deben
cortar en trozos pequeños para que sea más fácil mezclarlas).
el aceite vegetal no se debe sustituir con manteca, mantequilla o margarina.
Sal
Cuando se utiliza en pequeñas cantidades, la sal añade sabor y controla
el crecimiento de la levadura, lo que permite que la masa crezca de forma
uniforme. Cambiar la cantidad de sal en una receta puede dar como resultado
un pan más pequeño y gomoso. en zonas de gran altitud, puede que se necesite
más sal para obtener un mejor pan; no obstante, tenga en cuenta que mucha sal
puede evitar que el pan crezca.
Líquidos
la leche: entera, con 1%, o 2% de contenido graso, descremada, el suero de
leche (buttermilk) o leche en polvo reconstituida, y el agua son los líquidos más
comunes empleados en recetas de pan. la leche proporciona una corteza suave
y le da al pan una textura aterciopelada. Si la receta indica leche en polvo y usted
prefiere utilizarla líquida, sencillamente sustituya la leche líquida por el agua y la
leche en polvo. el agua hace que el pan tenga una corteza más crujiente.
Endulzantes
los endulzantes naturales, como azúcar refinada o azúcar morena, miel y
melaza ayudan al proceso de fermentación de la levadura. el azúcar sirve como
alimento para la levadura. Sin azúcar, la levadura no aumenta y el pan no
crece. el equilibrio entre azúcar, sal y levadura es una parte muy importante
en el proceso de elaboración del pan. los endulzantes realzan el sabor del
pan y el proceso de coloración. No sustituya el azúcar de las recetas existentes
con azúcar pulverizada o con endulzantes artificiales ya que la levadura no
reaccionará adecuadamente.
