48
le shortening, le beurre ou la margarine par de l’huile végétale.
Sel
Utilisé en très petites quantités, le sel rehausse la saveur et régule l’action de
la levure, ce qui permet à la pâte de lever uniformément. Modifier la quantité de
sel indiquée dans une recette pourra rendre le pain plus court et plus collant. en
haute altitude, il peut être nécessaire d’ajouter plus de sel pour améliorer les
résultats; il ne faut toutefois pas oublier que l’excès de sel pourra empêcher le
pain de lever.
Liquides
le lait (entier, à 1 % ou à 2 % de matières grasses, écrémé), le babeurre, le lait
en poudre reconstitué et l’eau sont les liquides les plus couramment employés
dans les recettes de pain. le lait permet d’obtenir une croûte tendre et une mie
veloutée. Si votre recette demande d’utiliser du lait en poudre, mais que vous
préférez utiliser du lait frais, remplacer simplement le lait en poudre et l’eau par
le lait frais. l’eau permet d’obtenir une croûte plus croustillante.
Édulcorants
les édulcorants naturels, par exemple le sucre blanc, la cassonade, le miel et la
mélasse, favorisent l’action de la levure en aidant le processus de fermentation.
le sucre sert à alimenter la levure. Sans sucre, la levure ne sera pas activée et
le pain ne lèvera pas. l’équilibre entre le sucre, le sel et la levure constitue un
élément très important pour réussir le pain. les édulcorants rehaussent aussi la
saveur du pain et la cuisson dorée de la croûte. Ne pas remplacer le sucre par du
sucre à glacer ou des édulcorants artificiels dans les recettes existantes, car la
levure n’y réagira pas correctement.
Levure
la levure se compose de champignons sensibles à la chaleur qui se nourrissent
du sucre contenu dans la pâte. Si la chaleur est trop élevée, la levure ne survivra
pas; si la chaleur est trop basse, l’action de la levure sera ralentie. Vérifier la date
d’expiration pour s’assurer que la levure n’est pas expirée. (la date d’expiration
doit être d’au moins 6 mois ultérieure à la date d’utilisation.)les recettes de ce
livre ont été essayées avec de la levure pour machine à pain.
en haute altitude (plus de 915 mètres/3000 pieds), la pâte a tendance à lever
plus rapidement en raison de la pression atmosphérique réduite. la quantité de
levure requise est donc plus petite. Pour en savoir davantage sur les guides de
cuisson en haute altitude, communiquer avec:
Colorado Cooperative extension Resource Center
Numéro sans frais : 877 692-9358
Courriel : CeRC@vines.colostate.edu
Site Web : www.ext.colostate/edu/depts/coopext
