42
43
FR
Chaleur résiduelle
Pendant la cuisson des aliments, la structure du four
emmagasine de la chaleur. Cette chaleur est maintenue
isolée du reste de la cuisine grâce à une isolation thermique
consistante et à certaines astuces de construction.
Cette chaleur est graduellement dispersée dans le temps et
peut encore représenter une ressource dans la cuisine si elle
est gérée : le contrôle indique la température interne, après
l’extinction du four, jusqu’à ce que celle-ci ait atteint 50°C.
Tirez profit de cette caractéristique pour garder les
aliments chauds, ou bien pour terminer la cuisson
en douceur!
Sonde des aliments (ou thermomètre à sonde)
SONDE DE TEMPERATURE
La tendreté, le goût et la saveur sont le résultat d’un
contrôle précis et fonctionnel.
La sonde des aliments est un thermomètre qui, en étant inséré
dans le plat, permet de contrôler sa température interne et de
l’utiliser pour déterminer la fin de la cuisson. En effet, il peut
arriver par exemple que la viande paraisse bien cuite mais
qu’elle soit encore saignante à l’intérieur!
La température atteinte par les aliments pendant la cuisson
est étroitement corrélée aux problèmes d’ordre hygiénique ou
sanitaire ; en effet, des bactéries peuvent être présentes dans
n’importe quelle viande, de même que dans la volaille, dans le
poisson et dans les œufs crus.
Certaines bactéries font tourner les aliments tandis que
d’autres, comme la Salmonelle, le Campylobacter jejuni, la
Listeria monocytogenes, l’Escherichia coli ou le Staphylocoque
doré, peuvent nuire – parfois très gravement – à la santé.
Les bactéries se multiplient très rapidement au-dessus
de 4.4°C et jusqu’à 60°C. La viande hachée présente tout
particulièrement des risques de ce point de vue.
Afin d’éviter la prolifération des bactéries, il est nécessaire de:
• ne pas décongeler les aliments à température ambiante,
mais au réfrigérateur ou encore au four, à l’aide de la
fonction prévue à cet effet. Dans ce dernier cas, cuire
l’aliment tout de suite après.
• farcir la volaille juste avant de la manger ; ne pas acheter
de la volaille farcie sous emballage et n’acheter une volaille
farcie déjà cuite que si vous comptez la manger dans les 2
heures.
• faire mariner la viande au réfrigérateur et non à température
ambiante.
• utiliser une sonde des aliments pour contrôler la
température de la viande, du poisson et de la volaille si ces
derniers ont une épaisseur supérieure à 5 cm, de manière à
s’assurer que les températures minimales de cuisson sont
atteintes.
Les plus grands risques proviennent de la volaille mal
cuite, qui est particulièrement dangereuse en raison de la
Salmonellose.
• éviter d’interrompre la cuisson – c’est-à-dire de cuire
partiellement –, de conserver et donc de finir de cuisiner
plus tard, car il est possible que de cette façon, l’aliment
atteigne des températures “tièdes” favorables à la
croissance des bactéries.
• rôtir la viande et la volaille au four à une température d’au
moins 165°C.
Comment utiliser la sonde des aliments?
La prise de la sonde des
aliments est située sur
le devant, dans l’angle
supérieur gauche de la cavité
du four, protégée par un
couvercle métallique.
Insérer la fiche jusqu’au bout
: si celle-ci est correctement
insérée, le contrôle vous en
avisera par un double signal
sonore.
Summary of Contents for BPO-90
Page 78: ......
Page 111: ...note ...
