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INGRÉDIENTS ESSENTIELS À
LA FABRICATION DU PAIN
La farine est l'ingrédient le plus important dans
la fabrication du pain. Elle nourrit la levure et
donne de la structure au pain. Lorsqu'elle est
mélangée à l'eau, les protéines qu'elle contient
forment le gluten, ce réseau de fils élastiques
qui capte les gaz produits par la levure. Ce
procédé augmente à mesure que la pâte est
pétrie et fournit la structure nécessaire pour
donner au pain son poids et sa forme.
La farine de blé blanche (aussi appelée farine
de boulangerie, farine à pain ou farine tout
usage) peut être utilisée. Bien que la farine
tout usage soit facilement disponible, les
farines contenant au moins 11% de protéines
donneront de meilleurs résultats. Le contenu
est généralement indiqué sur l'emballage.
N'utilisez pas de farine tamisée ou de farine
à levure pour faire du pain, sauf si autrement
stipulé dans la recette.
Si vous utilisez de la farine faible en protéines,
blanche, moulue sur pierre ou de blé entier,
ajoutez de la farine de gluten pour améliorer la
qualité du pain.
Plusieurs marques de farine à pain ou de
boulangerie sont disponibles dans les
supermarchés. Ces farines blanches sont riches
en protéines, avec une teneur de 11%.
La farine de blé entier
contient le son, le
germe et la farine du grain de blé. Bien que
le pain fait avec cette farine soit plus riche en
fibres, il sera plus lourd. Vous pouvez l’alléger
en remplaçant 160 g de farine de blé entier par
de la farine à pain blanche.
La farine de seigle
est populaire dans
la fabrication du pain, mais est faible en
protéines. Il est donc essentiel de la combiner
à la farine à pain blanche pour s’assurer
que le pain lève. La farine de seigle est
utilisée traditionnellement dans les pains
Pumpernickel et les pains noirs.
La farine de gluten
est faite à partir du gluten
extrait du grain de blé. Ajouter de la farine de
gluten peut améliorer la structure et la qualité
du pain, si vous utilisez de la farine faible en
protéines, blanche, moulue sur pierre ou de
blé entier.
Les mélanges à pain contiennent de la
farine, du sucre, du lait, du sel, de l'huile et
autres ingrédients comme les améliorants de
fermentation. Normalement, il suffit d'ajouter
de l'eau et de la levure.
Les améliorants de fermentation
sont
disponibles un peu partout dans les
supermarchés et les magasins d'aliments
santé. Les ingrédients qu’ils contiennent sont
habituellement un acide alimentaire comme
l’acide ascorbique (Vitamine C) et autres
enzymes (amylases) extraits de la farine de
blé. L'ajout d'un améliorant de fermentation
renforcera la pâte et donnera un pain plus
volumineux, de texture légère et avec de
bonnes propriétés de conservation. Écraser
une simple tablette de vitamine C et l'ajouter
aux ingrédients secs peut servir d’améliorant
de fermentation.
Le sucre
donne de la douceur et de la saveur
au pain, fait brunir la croûte et nourrit la levure.
Les sucres blancs et bruns, le miel et le sirop
de maïs conviennent parfaitement au pain. Si
vous utilisez du miel ou du sirop de maïs, ils
seront considérés comme liquide additionnel.
Nous avons essayé avec succès le 'Splenda'
faible en calories comme substitut du sucre.
Le lait en poudre
et les produits laitiers
améliorent la saveur et augmentent la valeur
nutritive du pain. Le lait en poudre est pratique
et facile à utiliser (gardez-le au réfrigérateur
dans un récipient hermétique). Le lait en
poudre faible en gras ou écrémé peut donner
de bons résultats. Le lait de soya en poudre
peut également être utilisé, mais donne un
pain plus dense. Le lait frais ne doit pas être
remplacé, sauf si autrement stipulé dans
la recette.
