6. Nach dem Räuchern abwarten bis das Gericht etwas abkühlt, damit es leichter herausgenommen
werden kann.
Je nach Vorlieben und der Art des Räucherns das abgekühlte Gericht brühen oder trocknen.
Um ein schmackhaftes und gesundes Produkt zu erhalten, muss der Räucherrauch bestimmte Kriterien
erfüllen, die mit den verwendeten Holzarten und der Verbrennungstemperatur verbunden sind. Deshalb
sollten nur geprüfte und entsprechend gereinigte Räucherspäne verwendet werden. Die Räucherspäne
sollten vor dem Räuchern mit Wasser angefeuchtet werden, damit ihre optimale Verbrennung und die
Entwicklung von Rauch sichergestellt werden.
Je nach Art des zubereiteten Gericht
s , empfehlen wir folgende Späne:
SCHWEINEFLEISCH
RINDFLEISCH
GEFL
ÜGEL FISCH HAMMELFLEISCH WILDFLEISCH
BUCHE
✓
✓
✓
✓
✓
✓
KIRSCHE
✓
✓
✓
✓
BIRNE
✓
✓
APFEL
✓
✓
PFLAUME
✓
ERLE
✓
✓
✓
✓
✓
✓
WALNUSS
✓
✓
EICHE
✓
✓
✓
✓
✓
✓
Nutzen Sie d
ie Möglichkeiten, welche verschiedene Räuchermethoden bieten:
•
Kalträuchern
Findet bei einer Temperatur von 8 bis 25ºC statt und bewirkt die stärkste Trocknung der geräucherten
Produkte, es braucht auch viel Zeit. Es sollte mit Pausen verlaufen, in mehreren Phasen. Eine
Räucherphase dauert gewöhnlich 5-12 Stunden. Zwischen den Phasen findet eine Lüftung statt (ca. 5
Stunden), um frische Luft zuzuführen. Dies bewirkt eine zusätzliche Trocknung der geräucherten
Produkte und die Entstehung eines entsprechenden Aromas.
Je nach Produkt
hat das gesamte Kalträuchern 3-5 Phasen.
Diese Methode wird bei Rohwürsten und Rohprodukten nach dem Pökeln verwendet (hauptsächlich
Trockenpökeln). Die auf diese Weise zubereiteten Produkte sind schmackhaft und können sehr lange
gelagert werden (an einem
kühlen, abgedunkelten und luftigen Ort). Die Produkte sollten während des
Räucherns und der Lagerung einander nicht berühren; sie sollten auch vor Staub und Licht geschützt
werden.
•
Warmräuchern
Auf diese Weise werden vor allem Brüh- und Kochprodukte zubereitet. Das Warmräuchern findet bei
einer Temperatur von 24 bis 60ºC statt. Es dauert maximal bis zu 24 Stunden.
•
Heißräuchern
Bei dieser Methode wird eine Temperatur von 40 bis 90ºC angewendet. Das Räuchern kann einige
Stunden da
uern. Heißräuchern wird vor allem bei Würsten und geräucherten Produkten angewandt, die
schnell verbraucht werden sollen und die nach der Wärmebehandlung getrocknet, gebrüht oder
gebraten werden können.
Vorsic
htsmaßnahmen:
•
Der Räucherofen ist nur für die Verwendung außerhalb von Räumen bestimmt, z. B. im Garten
oder auf der Terrasse. Er darf keinesfalls in geschlossenen Räumen verwendet werden.
•
Das Gerät sollte auf ebenem Untergrund und weit von leichtbrennbaren Materialien aufgestellt
werden.
•
Während des Räucherns heizt sich das Gerät sehr auf, deshalb ist bei seiner Verwendung
besondere Vorsicht geboten.
•
Das Gerät während des Räucherns nicht an einen anderen Platz bringen.
•
Sicher vor Kindern aufbewahren.
REZEPT
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