4. Umieść w komorze wędzenia wcześniej przygotowane produkty. Większe i dłuższe (np. węgorze)
zaleca się zawiesić na belkach w górnej części komory lub przy użyciu haków wędzarniczych tak,
aby się ze sobą nie stykały. Zapobiegnie to nierównomiernemu uwędzeniu produktów.
5. Zamknij drzwiczki wędzarni.
Uwaga: Podczas całego procesu wędzenia kontroluj temperaturę przy pomocy zamontowanego
w
drzwiach termometru (14). Temperaturę wewnątrz komory można regulować przy pomocy zasuwek
paleniska (10) oraz zasuwki komina (13).
6. Po
uwędzeniu zaczekaj, aż potrawa się nieco ochłodzi, dzięki czemu łatwiej będzie ją wyjąć.
W zależności od upodobań oraz wybranej metody wędzenia, wystudzoną potrawę możesz sparzyć lub
obsuszyć.
Aby uzyskać smaczny i zdrowy produkt, dym wędzarniczy musi spełniać określone kryteria, związane
zwłaszcza z użytymi gatunkami drewna i temperaturą spalania. Dlatego zaleca się stosować wyłącznie
sprawdzone i odpowiednio oczyszczone zrębki wędzarnicze. Przed wędzeniem zaleca się je zwilżyć
wodą, aby zapewnić ich optymalne spalanie i wytwarzanie dymu.
W zależności od rodzaju przygotowanej potrawy, polecamy następujące zrębki:
Skorzystaj z możliwości, jakie dają różne metody wędzenia:
•
Wędzenie zimne
Odbywa się ono w temperaturze od 8 do 25ºC i powoduje najsilniejsze schnięcie wędzonek, wymaga
również długiego czasu. Powinno być ono przeprowadzane z przerwami, w kilku fazach. Jedna faza
wędzenia trwa zwykle 5-12 godzin. Między fazami następuje wietrzenie (ok 5 godzin), mające na celu
doprowadzenie świeżego powietrza. Powoduje to dodatkowe obsuszanie wędzonek, a także tworzenie
się odpowiedniego aromatu.
W zależności od produktu cały proces wędzenia na zimno składa się z 3-5 faz.
Metodę tą stosuje się do wędzenia kiełbas surowych i wyrobów surowych po peklowaniu (głównie na
sucho). Wyroby przygotowywane w ten sposób są smaczne i można je przechowywać bardzo długo (w
chłodnym, zaciemnionym i przewiewnym miejscu). Produkty w czasie wędzenia oraz przechowywania
nie powinny stykać się ze sobą, należy je również chronić przed kurzem i światłem.
•
Wędzenie ciepłe
Tym sposobem w
ędzi się przede wszystkim wyroby parzone i gotowane. Jest to wędzenie
w
temperaturze od 24 do 60ºC. Trwa zazwyczaj maksymalnie do 24 godzin.
•
Wędzenie gorące
W metodzie tej stosuje się temperaturę od 40 do 90ºC. Wędzenie może trwać kilka godzin. Ten sposób
wędzenia stosuje się przede wszystkim do kiełbas, wędzonek przeznaczonych do szybkiego spożycia,
które po obróbce cieplnej można poddać suszeniu, sparzeniu lub pieczeniu.
Summary of Contents for 330230
Page 37: ...Súčasti ...
