ÇÈ
ÉÊ Ë Ì ÍÎ Ï
Ð ÑÌÊ Ò
Ó
Ô ÒÕÖ
Ñ
× ØÙ Õ
Ò ÌÑÒÌ ÚÎ Õ Ù
Ï
Ì ÍÛÜ
ÍË
ÖÊ Ë ÌÊ
Î
o vode. Cukor vsypeme do horúcej vody (2kg cukru na 1l vody)
a pomaly zohrievame až do varu. Na hladine vznikajúcu penu zbierame. Sirup po rozpustení všetkého cukru necháme
vychladnú
F
. Do muštu vždy pridávame sirup izbovej teploty.
Kvasinková kultúra - (taktiež: kvasinková injekcia) vinárske kvasinky namnožené v neve
I
kom množstve muštu. Kultúru
pripravujeme 2-3 dni pred zahájením kvasenia v demižóne.
Kvasenie – zjednodušene povedané je to proces, v ktorom kvasinky transformujú cukor na alkohol (etanol) a oxid uhli
B
itý.
Zasírenie – konzervácia (stabilizácia) vína pridaním do neho (alebo do š
F
avy) disiri
B
itanu draselného.
G
írenie – zlepšenie priezra
B
nosti vína, odstra
D
ovanie zákalov a ne
B
istôt rôzneho druhu.
Stá
B
anie – oddelenie vína od usadenín (vä
B
šinou pomocou hadi
B
ky na stá
B
anie vína).
VYRÁBAME VÍNO - KROK PO KROKU
Prípravu vlastného domáceho vína môžeme rozdeli
D
na nieko
C
ko fáz:
Umývanie náradia
Nezabúdajme, že vinárske náradie, ktoré budeme používa
F
, musí by
F
ideálne
B
isté a vydezinfikované. Umož
D
uje to
predchádza
F
infekciám, ktoré by mohli víno pokazi
F
. Na dezinfekciu vinárskeho náradia používame roztok disiri
B
itanu
draselného (sú
B
as
F
balenia). Demižóny a iné sklené príslušenstvo nie je možné umýva
F
horúcou vodou. Vplyvom príliš
vysokej teploty by mohlo sklo prasknú
F
. Vyhýbajme sa príslušenstvu vyrobenému z dreva (napr. lyžice, miešadlá). Môžu
by
F
zdrojom infekcií.
Príprava kvasinkovej kultúry (kvasinkovej injekcie)
Kultúru kvasiniek pripravujeme 2-3 dni pred plánovaným lisovaním ovocia. Do litrovej f
I
aše vlejeme približne 150ml
ovocnej š
F
avy, 300ml vody a pridáme 1-2 lyži
B
ky cukru. F
I
ašku uzatvárame zátkou z vaty. Pasterizujeme približne 20
minút. Po ochladnutí na izbovú teplotu odchýlime zátku z vaty a pridáme vinárske kvasinky (vo forme kvapaliny - sú
B
as
F
balenia). F
I
ašu odložte na teplé miesto (približne 26°C). Pena na hladine kvapaliny a vylu
B
ovanie CO2 sú signálom
rozmnožovania sa kvasiniek. Rozmnoženú kultúru vlejeme po 2-3 d
D
och do demižónu s nakvášaným muštom.
Pripravená porcia kultúry by mala sta
B
i
F
na približne 25l muštu.
Príprava ovocného muštu
Na prípravu vína používame len zdravé a zrelé ovocie. Ovocie umyjeme a roztriedime. Odstra
D
ujeme halúzky a stopky.
Ovocie, ktoré obsahuje jadierka, napr. jablká, hrušky, rozdrobíme pomocou strúhadla alebo mlyn
B
eka. Kôstkové ovocie,
napr. jahody,
B
ernice a ríbezle, z
I
ahka rozmliaždime. Do rozmliaždeného ovocia pridáme enzymatický preparát Pektopol.
Tento preparát u
I
ah
B
uje uvo
ID
ovanie š
F
avy z ovocnej drene. Následne celú zmes necháme na nieko
I
ko hodín pod
pokrývkou. Na oddelenie uvo
I
nenej š
F
avy môžeme použi
F
sito (ale nie kovové), na ktoré položíme gázu alebo pohodlné
drevené preše.
Príprava muštu na kvasenie
Aby mohol ovocný mušt ú
B
inne kvasi
F
, je potrebné ho príslušne upravi
F
pridaním vody, cukrového sirupu a živín pre
kvasinky. Mušt po upravení prelejeme do demižóna a pridáme vopred pripravenú kvasinkovú kultúru. Nakoniec pridáme
živiny pre kvasinky. Umož
D
uje to príslušne kvasinky namnoži
F
, rýchlo zaháji
F
proces kvasenia, celkovo mušt vykvasi
F
a v kone
B
nom dôsledku získa
F
príslušný obsah alkoholu a správnu arómu vína. Takto pripravený demižón uzatvárame
zátkou s v
D
om pripevnenou kvasnou rúrkou a necháme na teplom mieste. Nezabudnime do kvasnej rúrky nalia
F
vodu.
Pozor!
1. Pri pridávaní cukru je nutné zoh
I
adni
F
obsah cukru, ktorý sa prirodzene nachádza v ovocí, z ktorého víno
vyrábame. Nezabúdajme, že z 1kg cukru sa získa okolo 0,6l alkoholu. Cukor pridávame do vína vždy vo forme
vychladnutého sirupu (vi
H
"Slovní
B
ek"). Obsah cukru v mušte môžeme
I
ahko zmera
F
pomocou vínomera
(cukromer - sú
B
as
F
balenia).
2. Vä
B
šina po
I
ských druhov ovocia má príliš vysoký obsah kyselín. Úpravu kyslosti muštu uskuto
BD
ujeme jeho
zriedením vodou. Vo všeobecnosti musíme vypo
B
íta
F
, ko
I
ko vody treba dolia
F
do muštu, aby sme získali kyslos
F
na úrovni 0,9%. Nezabúdajme pritom ale na vodu, ktorú pridávame v cukrovom sirupe. Pokro
B
ilejším vinárom
odporú
B
ame, aby si prikúpili kyselinomer.
3. Presné množstvá cukru (vody), ktoré je nutné do muštu prida
F
, nájdete v jednotlivých receptoch na výrobu vína.
Vo vä
B
šine príru
B
iek na výrobu domáceho vína sa nachádzajú podrobné tabu
I
ky, v ktorých nájdete informácie
o obsahu cukrov a organických kyselín v ovocí rôzneho druhu.
Kvasenie muštu
Proces kvasenia môžeme rozdeli
F
na 3 fázy:
1. nakvášanie: trvá približne 2-3 dni. V tejto fáze dochádza k búrlivému rozvoju kvasiniek. Na hladine sa objavuje
pena. Niektorí vinári odporú
B
ajú v tejto fáze demižón uzavrie
F
pomocou zátky z vaty (má slúži
F
ako bakteriálny
filter, ktorý obmedzuje prístup mikroorganizmov do muštu, ale pritom neobmedzuje prenikanie kyslíka, ktorý
stimuluje rozvoj kvasiniek). Okrem toho sa odporú
B
a sem-tam jemne pohýba
F
demižónom. V
H
aka premiešaniu
obsahu demižóna sa kvasinky rozmiestnia rovnomerne,
B
o u
I
ah
B
í ich prístup ku kyslíku a výživným látkam.
2. búrlivé kvasenie: trvá nieko
I
ko dní. Demižón uzatvárame zátkou s kvasnou rúrkou. Obsah cukru v mušte klesá,
a narastá množstvo alkoholu (kvasinky "transformujú" cukor na alkohol a oxid uhli
B
itý). Mušt sa ve
I
mi intenzívne
pení. Rastie tiež jeho teplota. Pozor! Kvasinky odumierajú pri teplote vyššej než 28°C. Ak kvasinky odumrú,
proces kvasenia sa zastaví. Je preto obzvláš
F
dôležité (napr. po
B
as horúcich letných dní), aby sa mušt v
demižóne neprehrial. Koniec fázy búrlivého kvasenia je správnym momentom na pridanie
H
alších porcií cukru
