4
spowodowa p kni cie szkła. Unikajmy drewnianych akcesoriów (np. ły ek, mieszadeł). Mog one stanowi
ródło
zaka e .
Przygotowanie szczepionki dro d y (matki dro d owej).
Matk dro d ow przygotowujemy 2-3 dni przed planowanym tłoczeniem owoców. Do litrowej butelki wlewamy około
150ml soku owocowego, 300ml wody i dodajemy 1-2 ły eczki cukru. Butelk zakrywamy czopem z waty. Cało
pasteryzujemy przez 20 min. Po wystudzeniu do temperatury pokojowej uchylamy korek z waty i dodajemy dro d e
winiarskie (płynne – w zestawie). Butelk odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 26°C). Pianka na powierzchni płynu
i wydzielanie CO2 oznacza namna anie si dro d y. Po 2-3 dniach namno on szczepionk wlewamy do balonu
z nastawem wina. Przygotowana porcja szczepionki powinna wystarczy na około 25l moszczu.
Otrzymywanie moszczu owocowego
Do przygotowania wina u ywamy tylko zdrowych, dojrzałych owoców. Owoce myjemy i sortujemy. Usuwamy gał zki
i szypułki. Owoce ziarnkowe, np. jabłka, gruszki rozdrabniamy przy u yciu tarek lub rozdrabniarek. Owoce pestkowe,
np. truskawki, je yny, porzeczki lekko zgniatamy. Do miazgi dodajemy preparat enzymatyczny Pektopol. Ułatwia on
uwalnianie soku z mi
szu owoców. Cało
pozostawiamy na kilkana cie godzin pod przykryciem. Do oddzielenia
uwolnionego soku mo e słu y sito (nie metalowe) z nało on na gaz lub wygodne, drewniane prasy.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Aby moszcz owocowy efektywnie fermentował nale y go odpowiednio doprawi poprzez dodanie wody, syropu
cukrowego, po ywki dla dro d y. Po doprawieniu, moszcz przelewamy do balonu i dodajemy wyhodowan wcze niej
szczepionk dro d y. Ko czymy dodaj c po ywk dla dro d y. Dzi ki niej uzyskamy odpowiednie namno enie dro d y,
szybkie rozpocz cie fermentacji, pełne odfermentowanie, a w rezultacie odpowiednie st
enie alkoholu i wła ciwy aromat
wina. Tak przygotowany balon zamykamy korkiem z zamontowan w nim rurk fermentacyjn i odstawiamy w ciepłe
miejsce. Nie zapominamy o nalaniu wody do rurki fermentacyjnej.
Uwagi!
•
Przy dodaniu cukru nale y uwzgl dni zawarto
cukru obecn w owocach, z których robimy wino. Pami tajmy,
e z 1kg cukru uzyskuje si 0,6l alkoholu. Cukier dodajemy do wina zawsze w postaci wystudzonego syropu
(patrz „Słowniczek”). Zawarto
cukru w moszczu łatwo zmierzymy u ywaj c winomierza (cukromierza -
w zestawie).
•
Wi kszo
polskich owoców zawiera za du o kwasów. Korekta kwasowo ci moszczu polega na rozcie czeniu go
wod . Najogólniej rzecz bior c musimy policzy ile trzeba doda wody do moszczu by uzyska kwasowo
na
poziomie 0,9%. Pami tajmy o wodzie dodanej w syropie cukrowym. Bardziej zaawansowanym winiarzom
polecamy zakup kwasomierza.
•
Dokładne ilo ci cukru (wody), które nale y doda do moszczu znajd Pa stwo w poszczególnych przepisach na
wino. Wi kszo
podr czników o domowym wyrobie wina zawiera szczegółowe tabele zawarto ci cukrów
i kwasów organicznych w ró nego rodzaju moszczach.
Fermentacja moszczu
Proces fermentacji mo emy podzieli na 3 etapy:
1. Zafermentowanie: trwa mniej wi cej 2-3 dni. W tym czasie nast puje gwałtowny rozwój dro d y. Na powierzchni
pojawia si piana. Niektórzy winiarze zalecaj zakrycie na ten czas balonu czopem z waty (ma on stanowi filtr
bakteriologiczny, ograniczaj cy dost p drobnoustrojów do moszczu, a umo liwiaj cy wnikanie tlenu, który
stymuluje rozwój dro d y). Proponuje si równie delikatne poruszanie balonem. Mieszanie zawarto ci balonu
spowoduje równomierne rozmieszczenie dro d y oraz ułatwi dost p tlenu i substancji od ywczych.
2. Fermentacja burzliwa: trwa kilkana cie dni. Balon zamykamy korkiem z rurk fermentacyjn . Maleje ilo
cukru
w moszczu, a wzrasta poziom alkoholu (dro d e „przerabiaj ” cukier na alkohol i dwutlenek w gla). Moszcz
bardzo intensywnie si pieni. Ro nie jego temperatura. Uwaga! Dro d e obumieraj w temperaturze wy szej ni
28°C. Kiedy zgin dro d e, fermentacja ustanie. Nale y wi c szczególnie uwa a (np. w letnie upalne dni), aby
nie dopu ci do przegrzania moszczu. Koniec fermentacji burzliwej to wła ciwy moment na dodanie kolejnych
porcji cukru i po ywek (je li planujemy wino słodsze i na pocz tku, na podstawie wybranego przepisu,
zało yli my, e b dziemy dodawa cukier do moszczu w kilku ratach).
3. Dofermentowanie (zwane te fermentacj cich ). Maleje intensywno
reakcji. Wydziela si niewiele dwutlenku
w gla, piana zanika, obumarłe dro d e gromadz si na dnie balonu, a ciecz zaczyna si klarowa .
Zlewanie młodego wina
Ustanie wydzielania dwutlenku w gla i pojawienie si osadu z dro d y na dnie balonu oznacza zako czenie fermentacji.
Pora na zlanie wina (młodego) znad osadu. Pozostawienie wina w balonie mo e spowodowa jego zm tnienie, zmian
barwy i pogorszenie smaku. Najszybszego obci gu wymagaj wina lekkie, szczególnie gdy fermentacj prowadzono
w wysokiej temperaturze. Dla ułatwienia przyjmujemy, e ci gni cie wina znad osadu wykonuje si :
•
dla win lekkich: w 3-5 tygodniu,
•
dla win redniomocnych (stołowych): w 4-5 tygodniu,
•
dla win mocnych (deserowych): deserowych 8-14 tygodniu.
Do zlewania wina słu y specjalny w
yk zaopatrzonym w zacisk, rurk szklan z bocznym otworem (zapobiega
wci ganiu osadu z dna) i ewentualnie pompk . Balon z winem stawiamy wy ej ni balon, do którego b dziemy przelewa
wino (najlepiej tej samej, lub nieco mniejszej pojemno ci). Zasysamy wino przez w
yk i kierujemy koniec w
yka do
naczynia umieszczonego ni ej. Pami tajmy o zachowaniu zasad czysto ci – młode wino łatwo mo e ulec zaka eniu.
To dobra chwila na sprawdzenie smaku wina i dokonanie ewentualnych korekt (dodanie cukru, miodu, soku owocowego,
