AJOUTER LA SAUCE
Sélectionner des sauces qui complètent les arômes
de votre viande et de votre bois. Les sauces très
sucrées doivent être ajoutées à la fin du processus
de cuisson pour minimiser le noircissement. Les
sauces poivrées peuvent être relevées à l’aide
de raisins secs émincés, de jus d’orange et de
cassonade pour créer votre parfaite recette maison.
GALERIE DE RECETTES
Vérifier notre site à l’adresse www.campchef.
com pour trouver de nombreuses bonnes recettes
de fumaisons, saumures, marinades et sauces.
Vous pouvez aussi partager vos propres recettes
préférées.
Tableau des températures
(norme du Département américain de l’agriculture
USDA)
Viandes hachées et mélanges de viande :
Dinde, poulet 74 °C (165 °F)
Veau, agneau 71 °C (160 °F)
Bœuf, porc 71 °C (160 °F)
Bœuf frais :
saignant 63 °C (145 °F)
à point 71 °C (160 °F)
bien cuit 77 °C (170 °F)
Agneau frais
saignant 63 °C (145 °F)
à point 71 °C (160 °F)
bien cuit 77 °C (170 °F)
Veau frais
saignant 63 °C (145 °F)
à point 71 °C (160 °F)
bien cuit 77 °C (170 °F)
Volaille
Poulet, entier 82 °C (180 °F)
Dinde, entière 82 °C (180 °F)
Poitrines, rôti 77 °C (170 °F)
Cuisses, ailes 82 °C (180 °F)
Canard et oie 82 °C (180 °F)
Porc frais
à point 71 °C (160 °F)
bien cuit 77 °C (170 °F)
Jambon
frais (cru) 71 °C (160 °F)
précuit 60 °C (140 °F)
Poisson
frais 57 °C (135 °F) (71 °C (160 °F) pour le
poisson-chat)
(cuire jusqu’à ce qu’il devienne opaque ou se
détache facilement à la fourchette)
Remarque : vérifier la température avec un
thermomètre à viande. Le thermomètre situé sur la
chambre du fumoir sert à mesurer la température
interne du fumoir uniquement.
Assaisonnement sec
1 c. à soupe (15 ml) de cassonade
1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue
2 c. à soupe (30 ml) de thym broyé séché
1 c. à thé (5 ml) de marjolaine broyée
2 c. à thé (10 ml) de sauge broyée
2 c. à soupe (30 ml) de poivre du moulin
2 c. à soupe (30 ml) de sel kascher
Préparation :
Essuyer les côtes avec du papier absorbant.
Dans un petit récipient, mélanger les ingrédients
secs. Recouvrir généreusement les côtes de
l’assaisonnement sec. Placer dans un sachet en
plastique et réserver au réfrigérateur de 6 à 24
heures. Laisser les côtes revenir à la température
ambiante avant la cuisson (25 minutes).
Remplir le plateau pour copeaux de copeaux de
pommier préalablement trempés. Couvrir le plateau
pour copeaux d’un papier aluminium. Percer des
trous dans le papier aluminium pour laisser la
fumée s’échapper. Remplir le récipient à eau d’eau
froide. Allumer le fumoir et régler à feu moyen.
Temps de cuisson : environ 2 à 3 1/2 heures.
Fumer jusqu’à ce que la température interne de la
viande atteigne 54 °C (130 °F) et retirer ensuite
le récipient à eau et fumer à sec jusqu’à ce que
la température atteigne 68 °C (155 °F). Les côtes
sont cuites lorsque 3 à 6 mm (1/8 à 1/4 po) de
l’extrémité de l’os apparaissent et que les côtes se
détachent facilement.
Poitrine de bœuf aromatisée à l’hickory de
plantation
Poitrine de bœuf de 1,8 à 2,7 kg (4 à 6 lb)
Marinade
2,5 tasses (6 dl) de jus d’ananas en conserve
1/4 tasse (60 ml) de jus d’orange sans pulpe
1 tasse (240 ml) de sauce de soja
1/4 tasse (60 ml) de sauce Worcestershire
1/4 tasse (60 ml) de bourbon
1/2 tasse (120 ml) de vinaigre
2 c. à soupe (30 ml) de romarin broyé séché
1 c. à soupe (15 ml) de sel kascher
1/4 c. à thé (1,25 ml) de poudre de moutarde
4 gousses d’ail, finement hachées
Préparation :
Ne pas retirer le gras de la poitrine avant la fin de
la cuisson. Le gras contribue à attendrir la viande
pendant la cuisson.
Combiner les ingrédients de la marinade et
les mélanger. Couvrir la poitrine de marinade
dans un sac de plastique. Réserver la poitrine
au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, en la
retournant toutes les quelques heures.
Remplir le plateau pour copeaux de copeaux
d’hickory.
Remplir le récipient à eau d’eau froide.
Cuire à feu moyen pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce
que la température interne atteigne 71 °C (160 °F).
La poitrine doit être cuite longtemps et lentement.
Lorsque la température interne atteint 71 °C (160
°F), essayer de la maintenir tout en fumant pendant
2 à 3 heures supplémentaires.
Conseil pour servir: couper des tranches de 3 mm
(1/8 po) d’épaisseur, coupées à 45 °, dans le sens
contraire du grain. Tenir le couteau parallèle à la
viande.
Saumon fumé à la planche de cèdre
Grands pavés ou steaks de saumon
Assaisonnement sec
3 c. à soupe (45 ml) de cassonade
2 c. à soupe (30 ml) de sauce Worcester
2 c. à soupe (30 ml) d’aneth frais
1 c. à soupe (15 ml) de noix hachées
1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive
Préparation :
Combiner les ingrédients de l’assaisonnement sec
dans un petit récipient et mélanger. Placer le pavé
ou le steak de saumon au-dessus de la planche de
cèdre préalablement trempée. Recouvrir le dessus
du saumon d’assaisonnement. La planche de cèdre
remplace les copeaux de bois. Allumer le fumoir
et fumer à sec (récipient à eau vide) pendant 45
minutes à 1 heure sur feu moyen à élevé jusqu’à
ce que le poisson soit opaque et que la chair
commence à se détacher facilement à la fourchette
près de l’arête dorsale.
CONSEILS : ÉVITER LES ARBRES À FEUILLES
PERSISTENTES.
Ne pas utiliser les pins ou autres conifères pour la
fumaison.
BROYER LES ÉPICES
Broyer les graines et les feuilles des épices pour
libérer le plus possible d’arômes et d’huiles afin
d’obtenir les meilleurs résultats.
APPRIVOISER LA VENAISON
Pour équilibrer les saveurs prononcées de la
venaison, utiliser des épices et des ingrédients plus
forts ou en plus grandes quantités. Ajouter du vin
rouge ou du vinaigre dans vos marinades.
SAUMURER POUR ATTEINDRE LA PERFECTION
La saumure peut contribuer à attendrir les viandes.
Les saumures dotées d’arômes supplémentaires
transmettent l’arôme en profondeur dans la texture
de la viande.
