19
NE
DE
RL
AN
DS
NEDERL
ANDS
Storing
Oorzaak
Ver-
helpen
Deeg rijst te
sterk tot over de
bakvormrand
– heel zacht water versterkt de
werking van de gist
f/k
– te veel melk beïnvloedt de
werking van de gist
c
Brood is ingezakt – broodvolume groter dan de
vorm, daardoor ingezakt
a/f
– te vroege of te snelle gisting
door te warm water, warme
bakruimte, hoge vochtigheids-
graad. Door warme vloeistoffen
rijst het deeg te snel en zakt
dan voor het bakken in elkaar.
c/h/i
– geen zout of te weinig suiker
a/b
– te veel vloeistof
h
Zware, klompe-
rige structuur
– te veel meel of te weinig
vloeistof
a/b/g
– te weinig gist of suiker
a/b
– te veel vruchten, volle graan-
korrels of andere ingrediënten
b
– oud of slecht meel
d
Brood is in het
midden niet
doorbakken
– te veel of te weinig vloeistof
a/b/g
– hoge
vochtigheidsgraad,
h
– recept met vochtige ingre-
diënten, bijvoorbeeld yoghurt
g
Open, grove
structuur of gaten
– te veel water
g
– geen
zout
b
– hoge vochtigheidsgraad, te
warm water
h/i
– vloeistof te heet
c
Paddestoelvor-
mig,
niet gebakken
oppervlak
– broodvolume groter dan de
vorm
a/f
– te veel meel, vooral bij witbrood
f
– te veel gist of te weinig zout
a/b
– te veel suiker
a/b
– behalve suiker nog andere
zoete ingrediënten
b
Sneetjes worden
ongelijkmatig of
klonteren
in het midden
– brood niet voldoende afgekoeld
(stoom ontweken)
j
Meelresten aan
de broodkorst
– meel is bij het kneden aan de
randen niet goed gemengd
g/i
De fouten verhelpen
a) Meet de ingrediënten correct.
b) Pas de hoeveelheid van de ingrediënten dienovereenkoms-
tig aan en controleer of u een ingrediënt vergeten hebt.
c) Gebruik een andere vloeistof of laat deze afkoelen tot op
kamertemperatuur. Voeg de ingrediënten toe in de in het
recept genoemde volgorde. Druk een klein gaatje in het
midden en leg daarin de verbrokkelde of de droge gist.
Vermijd direct contact van de gist met vloeistof.
d) Gebruik alleen verse en correct bewaarde ingrediënten.
e) Verminder de totale hoeveelheid en neem nooit meer dan
de aangegeven hoeveelheid meel. Verminder eventueel alle
ingrediënten met 1/3.
f) Corrigeer de vloeistofhoeveelheid. Wanneer u vochthou-
dende ingrediënten gebruikt, moet u de vloeistofhoeveelheid
dienovereenkomstig verminderen.
g) Neem bij zeer vochtig weer 1 - 2 eetlepels water minder.
h) Gebruik bij warm weer niet de ZEIT-functie. Gebruik koude
vloeistoffen.
i) Neem het brood na het bakken meteen uit de vorm en laat
het op een rooster minstens 15 minuten afkoelen voordat u
het aansnijdt.
j) Verminder de gist of eventueel alle ingrediënten met een _
van de aangegeven hoeveelheden.
k) Vet nooit de vorm in!
l) Voeg een eetlepel tarwegluten toe aan het meel.
Opmerkingen over de recepten
1. Ingrediënten
Elk ingrediënt speelt een bepaalde rol bij het lukken van een
recept. Daarom is het correct afwegen/afmeten even belangrijk
als de goede volgorde bij het toevoegen aan het deeg.
• De belangrijkste ingrediënten zoals vloeistof, meel, zout en
gist (u kunt zowel droge als verse gist gebruiken) zijn van
invloed op het goede resultaat bij de bereiding van deeg en
brood. Gebruik dan ook altijd de juiste hoeveelheden in de
goede verhouding.
• Gebruik de ingrediënten lauw/warm wanneer u het deeg
meteen bereidt. Wanneer u het programma met tijdvertra-
ging wilt starten, moeten de ingrediënten koud zijn, zodat de
gist niet te vroeg begint te werken.
• Margarine, boter en melk beïnvloeden alleen de smaak van
het brood.
• Door een vermindering van de suiker met 20% wordt de
broodkorst lichter en dunner zonder dat verder enige nade-
lige invloed op het bakresultaat ontstaat. Wanneer u meer
houdt van een zachtere en lichtere korst, kunt u de suiker
door honing vervangen.
• Gluten - dat ontstaat bij het kneden van het deeg - zorgt
voor de structuur van het brood. Het ideale meelmengsel
bestaat uit 40% volkorenmeel en 60% witmeel.
• Wanneer u hele graankorrels wilt toevoegen, moet u deze
een nacht laten weken. Verminder de hoeveelheid meel en
water dienovereenkomstig (tot 1/5 minder).
• Bij het gebruik van roggemeel is zuurdeeg onontbeerlijk.
Het bevat melk- en azijnzuurbacteriën die ervoor zorgen dat
het brood luchtig en licht gezuurd is. U kunt dit zuurdeeg
ook zelf maken, maar dat vraagt nogal veel tijd. Daarom
gebruiken wij in de onderstaande recepten geconcentreerd
zuurdeegpoeder dat verkrijgbaar is in pakjes van 15 g (voor
1 kg meel). De hoeveelheden in de recepten (1/2 , 3/4 of 1
pakje) moeten strikt worden aangehouden. Door kleinere
hoeveelheden gaat het brood kruimelen.
• Wanneer u zuurdeegpoeder in een andere concentratie
(pakjes van 100 g voor 1 kg meel) gebruikt, moet u de
hoeveelheid meel (1 kg) met ca. 80 g verminderen of het
recept in verhouding aanpassen.
05-BBA 2605 Neu.indd 19
05-BBA 2605 Neu.indd 19
04.01.2008 10:44:53 Uhr
04.01.2008 10:44:53 Uhr
