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Annotation sur les recettes
1. Ingrédients
Étant donné que chaque ingrédient joue un rôle précis dans
la bonne réussite du pain, la prise de mesure est tout aussi
importante que le bon ordre chronologique dans lequel les
ingrédients sont ajoutés.
• Les ingrédients les plus importants, tels que le liquide, la
farine, le sel, le sucre et la levure (on peut utiliser de la
levure sèche comme de la levure fraîche) ont une infl uence
sur la bonne réussite lors de la préparation de la pâte et du
pain. Utilisez donc toujours les bonnes quantités dans une
bonne proportion les unes par rapport aux autres.
• Utilisez des ingrédients tièdes si vous souhaitez préparer
la pâte immédiatement. Si vous voulez démarrer le
programme à retardement dans le temps, les ingrédients
doivent être froids pour éviter que la levure ne fermente trop
tôt.
• La margarine, le beurre et le lait n’ont une infl uence que sur
le goût du pain.
• La quantité du sucre peut être réduite de 20 % pour obtenir
une croûte plus claire et moins épaisse sans pour autant
affecter le résultat global de la cuisson. Si vous préférez une
croûte plus molle et plus claire, vous pouvez remplacer le
sucre par le miel.
• Le gluten, qui se forme dans la farine lors du pétrissage,
assure la structure du pain. La composition idéale de la
farine consiste à 40 % de farine complète et à 60 % de
farine blanche.
• Si vous souhaitez ajouter des graines de blé complètes,
faites les tremper la veille. Réduisez la quantité de farine et
de liquide en conséquence (jusqu’à 1/5 en moins).
• Le levain est indispensable lors de l’utilisation de farine de
seigle. Il contient des bactéries d’acide lactique et d’acide
acétique conférant au pain sa légèreté et son acidité fi ne.
On peut le fabriquer soi-même, ce qui nécessite cependant
un certain temps. C’est pourquoi, dans les recettes ci-après,
nous employons de la poudre de levain concentré dispo-
nibles dans le commerce dans des sachets de 15 g (pour
1 kg de farine). Il convient de se conformer aux indications
données dans les recettes (1/2, 3/4, voire 1 sachet). Les
quantités moins importantes donnent un pain à grumeaux.
• Si vous utilisez de la poudre de levain d’une autre concen-
tration (paquet de 100 g pour 1 kg de farine), il y a lieu de
réduire une quantité d’1 kg de farine d’environ 80 g voire de
l’adapter à la recette en conséquence.
• On peut également très bien utiliser du levain liquide
commercialisé en sachets. Pour ce qui est de la quantité,
conformez-vous aux indications données sur l’emballage.
Versez le levain liquide dans le gobelet et rajoutez la quanti-
té de liquide indiquée dans la recette.
• Le levain de froment, également disponible sous forme
sèche, améliore la texture de la pâte, sa conservation et son
goût. Il est plus doux que le levain de seigle.
• Faites cuire le pain à levain au programme NORMAL ou
VOLLKORN pour lui permettre de bien lever et de cuire. Le
ferment peut remplacer le levain et est une pure question
de goût. Il permet une très bonne cuisson dans le robot de
cuisson de pain.
• Vous rajouterez du son de froment à la pâte si vous souhaitez
un pain particulièrement léger et riche en substances de lest.
Utilisez 1 cuillère à soupe sur 500 g de farine et augmentez la
quantité de liquide d’une demie cuillère à soupe.
• Le gluten de froment est un auxiliaire naturel à base de
protéines de blé. Il rend le pain plus léger, lui confère plus
de volume, a moins tendance à tomber et est plus digeste.
Cet effet est particulièrement prononcé chez les pains et
gâteaux à base de farine complète et moulue maison.
• La malte colorée est une malte d’orge torréfi ée pour présen-
ter une couleur foncée. On l’utilise pour obtenir une mie et
une croûte de couleur plus foncée (p. ex. chez le pain noir).
La malte de seigle, qui est moins foncée, est également
disponible. Ces types de maltes sont commercialisés dans
des magasins bio.
• Vous pouvez rajouter des épices spéciales pour pain à tous
nos pains à farines mélangées. La quantité est fonction de
votre goût et des indications du fabricant.
• La poudre de lécithine pure est un émulsifi ant naturel
augmentant le volume du pain, rendant la mie plus molle et
prolongeant la conservation.
2. Adaptation des ingrédients
Si vous augmentez ou réduisez les quantités des ingrédients,
veillez à ce que les proportions des quantités correspondent à
la recette d’origine. Pour obtenir un résultat parfait, il convient
de se conformer aux règles de base suivantes pour l’adaptation
des ingrédients :
• Liquides/farine : La pâte doit être molle (pas trop molle),
légèrement collante, mais sans former des fi ls. Les pâtes
légères permettent la formation d’une boule. Pour les pâtes
lourdes, comme p. ex. le pain à la farine complète de seigle
ou le pain aux graines, ce n’est pas le cas. Vérifi ez la pâte
5 minutes après le premier pétrissage. Si elle est encore
trop humide, rajoutez de la farine, jusqu’à ce que la pâte ait
la bonne consistance. Si la pâte est trop sèche, rajoutez de
l’eau par cuillères à soupe pendant le pétrissage.
• Remplacer du liquide : Si vous utilisez, pour une recette
donnée, des ingrédients contenant du liquide (p. ex. du
fromage frais, du yaourt, etc.), il convient de réduire la quan-
tité du liquide en conséquence. Si vous utilisez des œufs,
battez-les dans le gobelet gradué et remplissez-le avec le
liquide jusqu’à atteindre la quantité prescrite.
Si vous habitez à une altitude importante (à partir de 750 m), la
pâte lève plus vite. Dans ces régions, la quantité de levure peut
être réduite d’1/4 à 1/2 cuillère à café pour éviter que la pâte ne
lève trop. Ceci vaut également pour les régions ayant une eau
très douce.
3 Rajouter et mesurer les ingrédients
• Toujours ajouter d’abord le liquide et la levure en dernier.
Pour éviter que la levure ne fermente trop vite (notamment
en cas de la sélection du retardement dans le temps), il y a
lieu d’éviter le contact entre la levure et le liquide.
• Utilisez toujours les mêmes unités de mesure, c’est à dire,
pour l’indication d’une cuillère à soupe ou à café p. ex.
utilisez soit les cuillères fournies avec le robot de cuisson de
pain soit les cuillères de ménage,
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