59
M
A
G
YA
R
U
L
MA
G
YARUL
• A cukor 20 %-kal csökkenthető, hogy így a héj világosabb
és vékonyabb legyen, anélkül, hogy ez egyébként a sütési
eredményt rontaná. Ha jobban szereti a puhább és világos-
abb kenyérhéjat, a cukrot mézzel helyettesítheti.
• A sikér, amely dagasztásnál a lisztben keletkezik, gondos-
kodik a kenyér szerkezetéről. Az ideális lisztkeverék 40 %
teljes lisztből és 60 % fehérlisztből áll.
• Ha egész gabonaszemeket kell hozzáadni a tésztához, eze-
ket előzőleg egy éjszakán át áztassa. Ennek megfelelően
csökkentse a lisztmennyiséget és a folyadékot (max. 1/5-
ével)!
• A rozsliszt alkalmazásánál feltétlenül szükséges a
kovász. Tej- és ecetsavbaktériumokat tartalmaz, ezeknek
köszönhető, hogy a kenyér lazább szerkezetű lesz és
enyhén savanykás. Ezt saját maga is előállíthatja, amihez
kétségkívül némi időre van szükség. Ezért az alábbi re-
ceptekben koncentrált kovászport használunk, amit 15 g-os
tasakokban (1 kg liszthez) lehet megvásárolni. A receptek-
ben szereplő adagokat (1/2, 1/4 ill. 1 tasak) be kell tartani. A
kisebb mennyiségek esetén a kenyér szétmorzsálódik.
• Amennyiben a kovászport más koncentrációban (100 g-os
csomag 1 kg liszthez) használja, az 1 kg lisztet kb. 80 g-mal
csökkentenie kell, ill. a receptnek megfelelően kell hozzáiga-
zítania.
• A folyékony kovász, amelyet zacskókba csomagolva lehet
vásárolni, szintén jól használható. A mennyiséget illetően
a csomagoláson levő adatokhoz igazodjon! A folyékony
kovászt öntse bele a mérőpohárba és töltse fel a receptben
megadott folyadékmennyiséggel!
• A búzakovász, amely szintén megszárítva kapható, javítja a
tészta minőségét, a frissentartást és az ízt. Lágyabb, mint a
rozskovász.
• A kovászkenyeret NORMAL vagy VOLLKORN programban
süsse, hogy jól megkelhessen és megsülhessen!
A sütőfermentum (erjesztő) a kovászt helyettesíti és tisztán
ízlés dolga. Ezzel nagyon jól lehet sütni a kenyérsütő
automatában.
• Búzakorpát adjon a tésztához, ha ballasztanyagban külö-
nösen gazdag és laza szerkezetű kenyeret szeretne. 500 g
liszthez 1 evőkanállal használjon, és növelje a folyadékmen-
nyiséget 1/2 evőkanállal!
• A búzasikér gabonafehérjéből nyert természetes segéda-
nyag. Neki köszönhető, hogy a kenyér lazább szerkezetű
lesz, jobb a térfogata, ritkábban esik össze és könnyebben
emészthető. Hatása különösen a teljes lisztből készült
péksüteményeknél és magából az őrölt lisztből készült
péksüteményeknél nagyon jelentős.
• A színes maláta, amelyet néhány receptben megadunk,
egy sötétre pörkölt árpamaláta. Azért használják, hogy
sötétebb kenyérbelet és kenyérhéjat nyerjenek (pl. a fekete
kenyérnél). Rozsmaláta is kapható, amely nem olyan sötét.
Ezt a malátát bioboltokban lehet megkapni.
• A kenyérfűszereket minden vegyes (búza- és rozslisztből
készült) kenyerünkhöz hozzáteheti. A mennyiséget az Ön
ízlése és a gyártó adatai határozza meg.
• A tiszta lecitin-por egy természetes emulgeáló szer, amely
növeli a sütési térfogatot, fi nomabbá és puhábbá teszi a
kenyérbelet és meghosszabbítja az eltarthatóságot.
2. A hozzávalók hozzáigazítása
Amennyiben növeli vagy csökkenti a hozzávalók mennyiségét,
tartsa szem előtt, hogy a mennyiségi arányoknak meg kell
felelniük az eredeti receptnek. Ahhoz, hogy tökéletes eredményt
érjenek el, be kell tartani a hozzávalók bemérésére vonatkozó
alábbi alapszabályokat:
• Folyadékok/liszt: A tészta legyen lágy (ne túl lágy), kissé
ragadós, de ne húzzon szálakat. A könnyű tésztáknál egy
gömbalakot kap. Nehezebb tésztáknál, mint a teljes rozske-
nyér vagy a magos kenyér ez nem így van. A tésztát az első
dagasztás után 5 perccel ellenőrizze! Ha még túl nedves,
adjon hozzá lisztet, amíg a tészta megfelelő állagú nem
lesz! Ha a tészta túl száraz, kanalanként keverjen hozzá
vizet!
• Folyadék helyettesítése: Ha egy receptben olyan hozzávaló-
kat használ, amelyek folyadékot tartalmaznak (pl. friss sajt,
joghurt, stb.), csökkenteni kell a megfelelő folyadékmennyi-
séget. Tojások használatakor ezeket üsse fel mérőpohárba
és töltse fel folyadékkal az előírt mennyiségig!
Ha Ön nagy magasságban lakik (750 m-től), a tészta gyorsab-
ban megkel. Az élesztőt ebben a környezetben 1/4-1/2 TK-lal
csökkenteni kell, hogy elkerülje a túlságos megkelést. Ugyanez
érvényes azokra a vidékekre, ahol különösen lágy a víz.
3. Hozzávalók és mennyiségek hozzáadása és kimérése
• Mindig először a folyadékot és utoljára az élesztőt adja
hozzá! Annak érdekében, hogy az élesztő ne túl gyorsan
kezdjen erjedni (különösen idő-előválasztás esetén), kerülni
kell, hogy az élesztő érintkezzen a folyadékkal.
• A kimérésnél mindig ugyanazokat a mértékegységeket
használja, azaz ha a recept szerint EK és a TK van
megjelölve, vagy a kenyérsütő automatához mellékelt
mérőkanalakkal vagy a háztartásában megszokott módon
használt kanállal mérjen.
• A grammban megadott mennyiségeket a pontosság kedvéé-
rt mérje meg!
• A milliméterben megadott mennyiségeket a mellékelt
mérőpohárral mérheti ki, amelyen 50 ml - 200 ml skála van.
A receptekben használt rövidítések jelentése:
EK
=
evőkanál, mércézet (vagy mérőkanál, nagy)
TK =
teáskanál, mércézet (vagy mérőkanál, kicsi)
g
=
gramm
ml =
milliliter
kis csomag = 7 g szárított élesztő 500 g liszthez -
20 g friss élesztőnek felel meg.
• Gyümölcsök, mogyoró vagy magok hozzáadása. Ha további
hozzávalókat akar bekeverni, ezt néhány programban (lásd
a "Programok időbeli lefutása" táblázatban) akkor teheti
meg, ha hangjelzés hallható. Ha túl korán adja hozzá a
hozzávalókat, a dagasztó kampók megvágják Önt.
4. Receptek BBA 2605 típusú kenyérsütő automata számára
Az alábbi receptek különböző nagyságú kenyerek számára
készültek. Néhány programban (lásd a "Programok időbeli
lefutása") különbséget teszünk a súlyok között. Javaslatunk a
következő:
05-BBA 2605 Neu.indd 59
05-BBA 2605 Neu.indd 59
04.01.2008 10:45:07 Uhr
04.01.2008 10:45:07 Uhr
