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D
E
U
T
S
C
H
DEUTSCH
Fehler
Ursache
Behe-
bung
Brot ist zusam-
mengefallen
– zu frühe oder schnelle
Hefegärung durch zu warmes
Wasser, warme Backkammer,
hohe Feuchtigkeit. Warme
Flüssigkeiten lassen den
Teig zu schnell aufgehen und
ihn dann vor dem Backen
zusammenfallen.
c/h/i
– kein Salz oder zuwenig
Zucker
a/b
– zuviel
Flüssigkeit
h
Schwere, klum-
pige Struktur
– zu viel Mehl oder zu wenig
Flüssigkeit
a/b/g
– zu wenig Hefe oder Zucker
a/b
– zu viel Früchte, Vollkorn oder
sonstige Zutaten
b
– altes oder schlechtes Mehl
d
In der Mitte nicht
durchgebacken
– zu viel oder zu wenig Flüssig-
keit
a/b/g
– hohe
Feuchtigkeit,
h
– Rezepte mit feuchten Zutaten,
wie z.B. Joghurt
g
Offene, grobe
oder löchrige
Struktur
– zu viel Wasser
g
– kein
Salz
b
– hohe Feuchtigkeit, zu warmes
Wasser
h/i
– zu heiße Flüssigkeit
c
Pilzartige, nicht
gebackene
Oberfl äche
– Brotvolumen größer als Form
a/f
– Mehlmenge zu groß, beson-
ders bei Weißbrot
f
– zu viel Hefe oder zu wenig
Salz
a/b
– zu viel Zucker
a/b
– süße Zutaten zusätzlich zum
Zucker
b
Brotschei-
ben werden
ungleichmäßig
oder klumpen in
der Mitte
– Brot nicht ausreichend
abgekühlt (Dampf entwichen)
j
Mehlrückstände
an der Brot-
kruste
– Mehl wird beim Kneten
an den Seiten nicht richtig
untergearbeitet
g/i
Behebung der Fehlerpunkte
a) Messen Sie die Zutaten korrekt ab.
b) Passen Sie die Zutatenmenge entsprechend an und prüfen
Sie, ob eine Zutat vergessen wurde.
c) Nehmen Sie eine andere Flüssigkeit oder lassen Sie diese
auf Raumtemperatur abkühlen. Fügen Sie die Zutaten in
der im Rezept genannten Reihenfolge zu. Drücken Sie ein
kleines Loch in die Mitte und geben Sie dort die zerbröckelte
Hefe oder die Trockenhefe hinein. Vermeiden Sie den
direkten Kontakt von Hefe und Flüssigkeit.
d) Verwenden Sie nur frische und richtig gelagerte Zutaten.
e) Vermindern Sie die Zutaten-Gesamtmenge, nehmen Sie
keinesfalls mehr als die angegebene Mehlmenge. Reduzie-
ren Sie ggf. alle Zutaten um 1/3.
f) Korrigieren Sie die Flüssigkeitsmenge. Falls wasserhaltige
Zutaten verwendet werden, muss die Flüssigkeitsmenge
entsprechend verringert werden.
g) Bei sehr feuchtem Wetter 1-2 EL weniger Wasser nehmen.
h) Bei warmen Wetter nicht die Zeitwahlfunktion verwenden.
Verwenden Sie kalte Flüssigkeiten.
i) Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der
Form und lassen Sie es auf einem Rost mindestens
15 Minuten auskühlen, bevor Sie es anschneiden.
j) Verringern Sie die Hefe oder ggf. die gesamten Zutaten um
1/4 der angegebenen Mengen.
k) Fetten Sie niemals die Form ein!
l) Fügen Sie dem Teig 1 EL Weizenkleber bei.
Anmerkungen zu den Rezepten
1. Zutaten
Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes
spielt, ist das Abmessen ebenso wichtig wie die richtige Reihen-
folge beim Zugeben der Zutaten.
• Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker
und Hefe (sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann ver-
wendet werden) beeinfl ussen das erfolgreiche Ergebnis bei
der Zubereitung von Teig und Brot. Verwenden Sie daher
immer die entsprechenden Mengen im richtigen Verhältnis
zueinander.
• Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie den Teig
sofort zubereiten. Wenn Sie das Programm zeitverzögert
starten wollen, sollten die Zutaten kalt sein, damit die Hefe
nicht zu früh gärt.
• Margarine, Butter und Milch beeinfl ussen lediglich den
Geschmack des Brotes.
• Zucker kann um 20% reduziert werden, damit die Kruste
heller und dünner wird, ohne dass damit das sonstige Ba-
ckergebnis beeinträchtigt wird. Falls Sie eine weichere und
hellere Kruste bevorzugen, können Sie den Zucker durch
Honig ersetzen.
• Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die
Struktur des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus
40% Vollkornmehl und 60% Weißmehl.
• Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen
Sie diese vorher über Nacht ein. Verringern Sie entspre-
chend die Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis zu 1/5
weniger).
• Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unent-
behrlich. Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien, die
bewirken, dass das Brot locker wird und fein gesäuert ist.
Man kann ihn selbst herstellen, was allerdings einiger Zeit
bedarf. Deshalb verwenden wir in den nachstehenden
Rezepten Sauerteigpulver konzentriert, das es in Päckchen
zu 15 g (für 1 kg Mehl) zu kaufen gibt. Die Angaben in
den Rezepten (1/2, 3/4 bzw. 1 Pckg.) müssen eingehalten
werden. Geringere Mengen lassen das Brot krümeln.
05-BBA 2605 Neu.indd 9
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04.01.2008 10:44:50 Uhr
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