34
Megjegyzések a receptekhez
1. Hozzávalók
Mivel minden hozzávaló meghatározott szerepet játszik a kenyér sikerében, a kimérés éppoly fontos, mint
a helyes sorrend a hozzávalók hozzáadásánál.
• A legfontosabb hozzávalók, mint a folyadék, liszt, só, cukor és az élesztő (mind szárított, mind friss
élesztőt lehet használni) befolyásolják a sikeres eredményt a tészta és a kenyér elkészítésénél. Ezért
mindig megfelelő mennyiségeket használjon, egymással megfelelő arányban keverve!
• A hozzávalókat langyosan használja, ha a tésztát azonnal elkészíti! Ha késleltetve akarja indítani a pro-
gramot, a hozzávalók hidegek legyenek, hogy az élesztő ne kezdjen túl korán erjedni!
• A margarin, a tej és a vaj csupán a kenyér ízét befolyásolja.
• A cukor 20 %-kal csökkenthető, hogy így a héj világosabb és vékonyabb legyen, anélkül, hogy ez
egyébként a sütési eredményt rontaná. Ha jobban szereti a puhább és világosabb kenyérhéjat, a
cukrot mézzel helyettesítheti.
• A sikér, amely dagasztásnál a lisztben keletkezik, gondoskodik a kenyér szerkezetéről. Az ideális liszt-
keverék 40 % teljes lisztből és 60 % fehérlisztből áll.
• Ha egész gabonaszemeket kell hozzáadni a tésztához, ezeket előzőleg egy éjszakán át áztassa. Ennek
megfelelően csökkentse a lisztmennyiséget és a folyadékot (max. 1/5-ével)!
• A rozsliszt alkalmazásánál feltétlenül szükséges a kovász. Tej- és ecetsavbaktériumokat tartalmaz,
ezeknek köszönhető, hogy a kenyér lazább szerkezetű lesz és enyhén savanykás. Ezt saját maga is
előállíthatja, amihez kétségkívül némi időre van szükség. Ezért az alábbi receptekben koncentrált
kovászport használunk, amit 15 g-os tasakokban (1 kg liszthez) lehet megvásárolni. A receptekben
szereplő adagokat (1/2, 1/4 ill. 1 tasak) be kell tartani. A kisebb mennyiségek esetén a kenyér szét-
morzsálódik.
• Amennyiben a kovászport más koncentrációban (100 g-os csomag 1 kg liszthez) használja, az 1 kg
lisztet kb. 80 g-mal csökkentenie kell, ill. a receptnek megfelelően kell hozzáigazítania.
• A folyékony kovász, amelyet zacskókba csomagolva lehet vásárolni, szintén jól használható. A menny-
iséget illetően a csomagoláson levő adatokhoz igazodjon! A folyékony kovászt öntse bele a
mérőpohárba és töltse fel a receptben megadott folyadékmennyiséggel!
• A búzakovász, amely szintén megszárítva kapható, javítja a tészta minőségét, a frissentartást és az ízt.
Lágyabb, mint a rozskovász.
• A kovászkenyeret NORMAL vagy VOLLKORN programban süsse, hogy jól megkelhessen és megsül-
hessen!
A sütőfermentum (erjesztő) a kovászt helyettesíti és tisztán ízlés dolga. Ezzel nagyon jól lehet sütni a
kenyérsütő automatában.
• Ha ballasztanyagokban különösen gazdag és laza kenyeret szeretne sütni, adjon a tésztához búzakor-
pát! 500 g liszthez 1 evőkanállal használjon, és növelje a folyadékmennyiséget 1/2 evőkanállal!
• A búzasikér gabonafehérjéből nyert természetes segédanyag. Neki köszönhető, hogy a kenyér lazább
szerkezetű lesz, jobb a térfogata, ritkábban esik össze és könnyebben emészthető. Hatása különösen
a teljes lisztből készült péksüteményeknél és magából az őrölt lisztből készült péksüteményeknél
nagyon jelentős.
• A néhány receptünkben szereplő színes maláta barnára pörkölt árpamaláta. Azért használják, hogy söté-
tebb kenyérbelet és kenyérhéjat nyerjenek (pl. a fekete kenyérnél). Rozsmaláta is kapható, amely nem
olyan sötét. Ezt a malátát bioboltokban lehet megkapni.
• Kiegészítésül minden vegyes kenyérféléhez adhat kenyérfűszert. A mennyiséget illetően saját ízlése és
a gyártó adatai szerint járjon el!
• A tiszta lecitin-por egy természetes emulgeáló szer, amely növeli a sütési térfogatot, finomabbá és
puhábbá teszi a kenyérbelet és meghosszabbítja az eltarthatóságot.
2. A hozzávalók hozzáigazítása
Amennyiben növeli vagy csökkenti a hozzávalók mennyiségét, tartsa szem előtt, hogy a mennyiségi
arányoknak meg kell felelniük az eredeti receptnek. Ahhoz, hogy tökéletes eredményt érjenek el, be kell
tartani a hozzávalók bemérésére vonatkozó alábbi alapszabályokat:
• Folyadékok/liszt: A tészta legyen lágy (ne túl lágy), kissé ragadós, de ne húzzon szálakat. A könnyű
tésztáknál egy gömbalakot kap. Nehezebb tésztáknál, mint a teljes rozskenyér vagy a magos kenyér
ez nem így van. A tésztát az első dagasztás után 5 perccel ellenőrizze! Ha még túl nedves, adjon
hozzá lisztet, amíg a tészta megfelelő állagú nem lesz! Ha a tészta túl száraz, kanalanként keverjen
hozzá vizet!
• Folyadék helyettesítése: Ha egy receptben olyan hozzávalókat használ, amelyek folyadékot tartalmaz-
nak (pl. friss sajt, joghurt, stb.), csökkenteni kell a megfelelő folyadékmennyiséget. Tojások használa-
takor ezeket üsse fel mérőpohárba és töltse fel folyadékkal az előírt mennyiségig!
4....-05-BBA 2721-H1 06.03.2002 11:57 Uhr Seite 34
