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Sugestões para Receitas
1. Ingredientes
Uma vez que cada ingrediente desempenha um papel específico
para a cozedura bem sucedida do pão, a medição é tão impor
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tante quanto a ordem pela qual são adicionados.
• Os ingredientes mais importantes, como o líquido, a farinha,
o sal, o açúcar e o fermento (pode utilizar fermento seco ou
fresco) afectam o êxito do resultado da preparação da massa
e pão. Utilize sempre as quantidades correctas.
• Utilize ingredientes tépidos se a massa tiver de ser preparada
de imediato. Se pretender definir a função de temporizador de
fase do programa, recomenda-se que utilize ingredientes frios
para evitar que o fermento comece a crescer demasiado cedo.
• A margarina, a manteiga e o leite afectam o sabor do pão.
• Pode reduzir o açúcar 20% para tornar a côdea mais clara e
fina, sem afectar o êxito do resultado da cozedura. Se preferir
uma côdea mais macia e clara, substitua o açúcar por mel.
• O glúten, que é produzido na farinha durante a mistura, forne
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ce a estrutura do pão. A mistura de farinha ideal é composta
por 40% de farinha integral e 60% de farinha branca.
• Se pretender adicionar sementes inteiras, deixe-as de molho
durante a noite. Reduza a quantidade de farinha e de líquido
(até menos de 1/5).
• A levedura é indispensável para a farinha de centeio. Contém
leite e uma bactéria acética que faz com que o pão fique mais
claro e fermente melhor. Pode confeccionar a sua própria
levedura apesar de demorar algum tempo. Por este motivo, é
utilizado o pó de fermento concentrado nas receitas abaixo. O
pó é vendido em pacote de 15 g (para 1 kg de farinha). Siga
as instruções fornecidas nas receitas (½, ¾ ou 1 pacote). Se
utilizar menos levedura que a necessária, o pão ficará esfare
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lado.
• Se utilizar pós de fermentos com uma concentração diferente
(pacote de 100 g para 1 kg de farinha), deverá reduzir a quan
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tidade de farinha 80 g para 1 kg de farinha.
• Também se encontra disponível levedura líquida vendida em
sacos e a respectiva utilização é adequada. Siga as doses
especificadas na embalagem. Encha o copo de medida com
levedura líquida e acrescente o resto dos ingredientes líquidos
na dosagem correcta especificada na receita.
• A levedura de trigo, fornecida muitas vezes seca, melhora a
mistura da massa, a frescura e o sabor. É mais macia que a
levedura de centeio.
• Utilize o programa BASIC ou WHOLE WHEAT quando cozer
pão com levedura.
• Pode adicionar farelo de trigo à massa se pretender um pão
particularmente branco e rico em fibras alimentares. Utilize
uma colher para cada 500 g de farinha e aumente a quantida
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de de líquido cerca de ½ colher.
• O glúten de trigo é um aditivo natural obtido das proteínas do
trigo. Torna o pão mais claro e mais volumoso. O pão abate
menos facilmente e é mais fácil de digerir. O efeito pode ser
melhor apreciado quando confecciona pão integral e outros
bolos com farinha caseira.
• O malte negro utilizado nalgumas receitas é malte de cevada
tostado. É utilizado para obter uma côdea e miolo mais es
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curos (por ex., pão castanho). O malte de centeio também é
adequado mas não é tão escuro. Pode encontrar este malte
em lojas de produtos de produtos alimentares integrais.
• É possível adicionar condimentos a todos os pães escuros. A
quantidade depende do seu gosto pessoal e das especifica
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ções do fabricante.
• O pó de lecitina pura é um emulsionante natural que melhora
o volume do pão, torna o miolo mais macio e claro e mantém
o pão fresco durante mais tempo.
2. Ajustar as Doses
Se for necessário aumentar ou reduzir as doses, certifique-se de
que as quantidades da receita original são mantidas. Para obter
um resultado perfeito, deverá seguir as regras básicas de ajuste
das doses dos ingredientes abaixo:
• Líquidos/farinha: A massa deve ser macia (não demasiado
macia) e fácil de misturar, sem se tornar fibrosa. Deverá ser
possível obter uma bola amassando ligeiramente. Este não
é o caso das massas densas, como as de centeio integral ou
pão de cereais. Verifique a massa a cada cinco minutos após
a primeira mistura. Se estiver demasiado húmida, acrescente
alguma farinha até a massa atingir a consistência certa. Se
a massa estiver demasiado seca, acrescente uma colher de
água durante a mistura.
• Substituir os líquidos: Ao utilizar ingredientes com líquidos
numa receita (por ex. requeijão, iogurte, etc.) deverá reduzir
a quantidade necessária de líquido. Quando utilizar ovos,
bata-os no copo de medida e encha-o com os outros líquidos
necessários para atingir a quantidade prevista.
Se residir num local elevado (mais de 750 m acima do nível do
mar) a massa crescerá mais rapidamente. Nestes casos, pode
reduzir o fermento até ¼ a ½ de uma colher de chá para reduzir
proporcionalmente o respectivo crescimento. O mesmo acontece
em locais com água particularmente macia.
3. Acrescentar e Medir Ingredientes e Quantidades
• Coloque sempre o líquido no início e o fermento no fim.
Para evitar a acção demasiado rápida do fermento, o contacto
entre o mesmo e o líquido deverá ser evitado.
• Ao medir, utilize as mesmas unidades de medida, isto é, utilize
a colher ou o copo de medida, ou uma colher vulgar quando
as receitas indicarem doses medidas em colheres.
• As medidas em gramas devem ser medidas com precisão.
• Para as indicações em mililitros, pode utilizar o copo de medi
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da fornecido com a máquina, que possui uma escala gradua
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da de 50 a 250 ml.
As abreviaturas nas receitas significam:
csp
= colher de sopa rasa (ou colher grande de medida)
cc
= colher de chá rasa (ou colher pequena de medida)
g
= gramas
ml
= millilitros
Pacote = 7 g de fermento em pó para 500 g de farinha
- corresponde a 20 g de fermento fresco
