8
•
On peut assaisonner les aliments avant l’é
tuvage. Parsemez-les de fines
herbes dé
shydraté
es ou d’é
pices, ou encore, placez les fines herbes sous
les aliments à
é
tuver. Le liquide qui sert
à é
tuver peut aussi ê
tre infusé
d’herbes ou d
’épices pour ajouter de la saveur
.
•
Les volailles, fruits de mer et crustacé
s peuvent ê
tre dé
gusté
s seuls ou
dans les salades ou autres plats, par exemple, les mets cuits en cocotte
qui requiert davantage de cuisson.
•
Pour empê
cher que la condensation se forme sur les aliments é
tuvé
s,
couvrez-les d’un papier aluminium ou sulfuris
é avant de les
étuver
.
Mijoter / Pocher
Par mijoter, on entend faire cuire lentement et
à feu doux des mets, g
én
érale-
ment dans un liquide ou bouillon. On porte le liquide à
é
bullition puis on ré
duit la
chaleur de faç
on que le liquide soit juste au-dessous du point d’é
bullition, soit 95°
- 99°
C (203°
- 210°
F), quand l’eau commence
à fr
émir
. Le pochage dé
veloppe
la saveur dé
licate des aliments et les aromates du liquide contribuent à
la
rehausser davantage.
Lorsque vous faites mijoter des aliments, couvez-les entiè
rement de liquide. Le
temps de cuisson des aliments mijoté
s ou poché
s varie selon chaque aliment.
Trucs et suggestions :
•
En gé
né
ral, on fait mijoter les viandes et la volaille dans un bouillon. Les
poissons et les crustacé
s peuvent ê
tre cuits dans un court-bouillon (liquide
obtenu aprè
s la cuisson de lé
gumes et d’herbes pendant 30 minutes
environ et souvent aromatisé
de vin ou de citron), dans un bouillon de
poisson ou de myes.
•
On peut faire mijoter ou pocher les lé
gumes dans de l’eau ou du bouillon
au choix. Ajoutez des herbes fra
îches ou d
éshydrat
ées au liquide pour en
relever la saveur.
•
Souvent, les fruits sont poché
s dans un sirop sucré
ou du vin. Pour donner
plus de goû
t au liquide, on y ajoute des é
pices tels que cannelle en
bâ
tons, clou de girofle, poivre noir en grains, ou gousse de vanille.
Braiser
Le braisage est le mode de cuisson par lequel on saisit d’abord les viandes et
lé
gumes dans un peu de gras puis on les laisse mijoter dans une petite quantité
de liquide, à
couvert, jusqu’à
ce qu’ils soient tendres. Le braisage est un moyen
d’attendrir les viandes plus coriaces.
Le braisage à
la chinoise est l’é
tape de cuisson qui suit la friture à
la chinoise. Le
liquide est ajouté
aux aliments frits. On les laisse ensuite mijoter doucement pen-
dant un court moment en remuant constamment.
Le «
braisage à
rouge »
ou «
cuisson à
rouge »
consiste en une mé
thode chi-
noise de cuisson des aliments dans un mé
lange de sauce de soja, eau et sucre
auquel on ajoute cannelle, gingembre, ail, ciboule et saké
. Les aliments affichent
alors une couleur rougeâ
tre foncé
e.
Aprè
s avoir fait revenir les aliments, ajoutez un liquide aromatisé
jusqu’à
leur
niveau, amenez à
é
bullition puis baissez la chaleur et laissez mijoter. Les temps
de cuisson dé
pendent des aliments choisis.
DIRECTIVES IMPORTANTES
• N
’utilisez pas d
’ustensiles de m
étal ni aucun objet pointu ou ac
éré
pour
remuer ou couper les aliments dans le wok, car ils en endommagent le
revê
tement antiadhé
sif. Utilisez plutô
t des ustensiles en bois ou en plastique
ré
sistant à
la chaleur.
• Ne
pré
chauffez le wok pendant plus longtemps que le temps sugg
éré
d’une
minute –
chauffez le wok
à vide peut endommager la surface antiadh
ésive.
• N
’ajoutez pas plus d
’huile qu
’il faut pour recouvrir le fond du wok.
Évitez de
trop grandes quantité
s d’huile.
• Utilisez des maniques pour enlever le couvercle.
• Ne retirez pas le wok de la base durant la cuisson.
• Ne laissez jamais des ustensiles de plastique entrer en contact avec le wok
chaud.
• Ne plongez jamais la sonde thermique dans l
’eau ou aucun autre liquide.
• La sonde thermique doit toujours
être
à «
OFF »
avant de dé
brancher
l’appareil de la prise murale.
•
Ayez soin de ne pas
échapper ni de heurter la sonde thermique par crainte de
l’endommager
.
