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Das Verderben von Lebensmitteln kann viele
Ursachen haben: Chemische Reaktionen in
ihnen gegenüber Luft und Temperatur, durch
Feuchtigkeit oder die Tätigkeit von Enzymen
(Fermente), durch das Wachstum von Mikro-
organismen oder Verunreinigung durch Insekten.
Vakuumieren reduziert den absoluten Druck
der Luft in der Verpackung; dabei wird der Sauer-
stoff entzogen und die volatilen Zusammensetz-
ungen eliminiert. Der Sauerstoff in der Luft
verursacht das Verderben vor allem durch
den Prozess der Oxydation, die den Nährwert,
das Aussehen, das Aroma und die gesamte
Qualität angreift. Die Anwesenheit von Luft
fördert das Wachstum von Mikroorganismen
und führt zu Gefrierbrand, der auf tiefgefrorenen
Lebensmitteln entsteht. Obwohl das Vakuumieren
die Lebensdauer vieler frischer Lebensmittel
durch Reduktion der Oxydation und Verhinderung
der Mikroben-Proliferation (Bakterien und
Schimmel) verlängert, enthalten die meisten
Lebensmittel doch noch genug Feuchtigkeit,
um das Wachstum von Mikroorganismen zu
erlauben, die mit wenig oder ohne Luft wachsen
können. Hier hilft nur die Lagerung bei niedrigen
Temperaturen um das Verderben zu verhindern.
Die Mikroorganismen, wie Schimmel, Hefe und
Bakterien sind überall vorhanden, verursachen
aber Probleme nur unter gewissen Bedingungen.
Schimmelpilze gedeihen nicht in einer sauerstoff-
armen Umgebung oder bei Abwesenheit von
Feuchtigkeit. Hefepilze verlangen für das Wachs-
tum Feuchtigkeit, Zucker und eine gemässigte
Temperatur, gedeihen aber mit oder ohne Luft.
Kühlung verlangsamt das Wachstum von Hefe
und Einfrieren stoppt es vollständig. Bakterien
können sich je nach ihrer Beschaffenheit mit
oder ohne Luft entwickeln. Clostridium Botulinum
heisst ein sehr gefährlicher Bakterientyp, der
in Lebensmitteln ohne Säureanteil, in sauerstoff-
armer Umgebung und bei Temperaturen über
4º C während längerer Zeit wachsen kann.
Anfällig auf botulinum-Bakterien sind Lebensmittel
mit geringem Säureanteil (wie Fleisch, Geflügel,
Fisch, Meeresfrüchte, in Lauge eingelegte
Oliven, Eier, Pilze, Gemüse) und Lebensmittel
mit mittlerem Säureanteil wie sozusagen alle
Gemüse und viele Früchte (reife Tomaten,
Zwiebeln, roter Peperoncino, Feigen und
Gurken. Um die Verunreinigung durch diese
pathogenen Wirkstoffe zu verhindern, muss
bei absoluter Hygiene gearbeitet werden und
zur Vorbeugung gegen eine gefährliche
Proliferation in den gelagerten Lebensmitteln
sollten sie für kurze Lagerung in den Kühlschrank,
für längere Lagerung aber in den Tiefkühler.
Nach dem Auftauen oder Erhitzen sollten Sie
sie rasch konsumieren.
ACHTUNG
: Konsumieren Sie noch in vakuum-
ierten Espressions MAGIC VAC® Beuteln erhitzte
Lebensmittel sofort. Lebensmittel die vakuumiert
waren, erhitzt wurden, die noch immer vakuum-
iert dann in Raumtemperatur liegen bleiben,
sind anfällig für pathogene Mikroorganismen,
die sich in ein paar Stunden vermehren und
bei Verzehr gesundheitsschädlich sein können.
Einige Enzymen (Fermente) kommen in Lebens-
mitteln vor und verursachen die Steigerung von
Veränderungen von deren Farbe und Beschaffen-
heit, sowie von deren Geschmack und ihrer
Reifung. Dafür verantwortlich sind die Aufbewahr-
ungszeit, die Temperatur und ganz besonders
die Anwesenheit von Luft. Um die Aktivität von
Enzymen zu stoppen, sollten Gemüse vor dem
Vakuumieren blanchiert werden, oder notfalls
einer kurzen Erhitzung im Mikrowellenofen
oder durch Dämpfen unterzogen werden.
Lebensmittel mit einem hohen Anteil von Säure
(wie z.B. die meisten Früchte) müssen nicht
blanchiert werden. Die Abwesenheit von Luft
durch Vakuum verlangsamt oder verhindert
auf jeden Fall die Wirkung dieser Enzymen.
Insekten-Larven sind häufig auf wasserarmen
oder getrockneten Lebensmitteln anzutreffen.
Ohne Vakuumierung und/oder Tiefkühlung
können sie während der Lagerung ausschlüpfen
und die Lebensmittel verunreinigen. Auch
manche Getreideprodukte und Mehlsorten
können Larven enthalten. Das Vakuumieren
mit Espressions Vacu Pro 2 verhindert das
Schlüpfen von Käferlarven und anderen Insekten.
Was Vakuum ist
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