25
Bederf van voedsel wordt veroorzaakt door
chemische reacties die optreden in voedsel dat
wordt blootgesteld aan lucht, temperatuur,
vocht, de werking van enzymen, de groei van
micro-organismen of besmetting door insecten.
Vacuüm verpakken vermindert de absolute
druk van de lucht in de verpakking of container,
door de zuurstof te verwijderen en vluchtige
verbindingen te elimineren. De zuurstof in de
lucht zorgt ervoor dat voedsel bederft, ten
eerste door een proces van oxidatie, waardoor
voedingswaarden, smaak en alle eigenschappen
van het voedsel verloren gaan. Lucht bevordert
ook de groei van de meeste micro-organismen
en veroorzaakt vriesbrand (droge plekken)
dat op bevroren voedsel kan voorkomen.
Vacuümverpakking verlengt de houdbaarheid
van veel vers voedsel door oxidatie te verminderen
en de ontwikkeling van microben (bacteriën en
schimmels) te voorkomen. Veel vers voedsel
bevat echter voldoende vocht om de groei van
micro-organismen te stimuleren die met of
zonder lucht kunnen groeien. Om bederf van
dergelijke voedingsmiddelen te voorkomen,
moeten ze bij lage temperaturen worden
bewaard.
Micro-organismen zoals schimmels, gisten en
bacteriën zijn overal aanwezig, maar kunnen
alleen onder bepaalde omstandigheden voor
problemen zorgen. Schimmel zal bijvoorbeeld
niet groeien in omgevingen met een laag zuur-
stofgehalte, of in afwezigheid van vocht of
vochtigheid. Om te groeien heeft gist vocht,
suiker en een gematigde temperatuur nodig,
maar het kan groeien in aanwezigheid of afwezig-
heid van lucht. Koeling vertraagt de groei van
gist en bevriezing blokkeert deze volledig.
Bacteriën kunnen zich met of zonder lucht
vermenigvuldigen, afhankelijk van hun type.
Clostridium Botulinum is een zeer gevaarlijke
bacterie die zich kan ontwikkelen in omgevingen
die geen zuren bevatten, zuurstofloos zijn en
langdurig worden blootgesteld aan temperaturen
van meer dan 4°C. Voedingsmiddelen die
kwetsbaar zijn voor aantasting door Clostridium
Botulinum zijn die met een lage zuurgraad (zoals
rood vlees, gevogelte, vis, zeevruchten, olijven
in pekel, eieren, champignons en groenten) en
voedingsmiddelen met een gemiddelde zuurgraad
zoals vrijwel alle groenten en veel fruit (rijpe
tomaten, uien, rode paprika, vijgen en komkom-
mers). Om besmetting door deze bacterie te
voorkomen, is het essentieel om de basisregels
van hygiëne in acht te nemen en, om de
schadelijke verspreiding ervan in geconserveer-
de voedingsmiddelen te voorkomen, moeten ze
voor korte perioden worden gekoeld en/of
ingevroren voor langdurige bewaring. Dergelijke
voedingsmiddelen moeten echter onmiddellijk
na het verwarmen worden gegeten.
BELANGRIJK:
Voedsel dat nog vacuümverpakt
ontdooit of verwarmd wordt dient direct te
worden geconsumeerd. Langzaam laten ontdooien
naar kamertemperatuur geeft micro-organismen
de kans zich snel te vermenigvuldigen tot
waarden die schadelijk kunnen zijn voor de
gezondheid!
Verschillende enzymen die in voedingsmiddelen
worden aangetroffen, veroorzaken steeds
meer merkbare veranderingen in kleur, structuur
en smaak; dergelijke veranderingen zijn afhanke-
lijk van de bewaartijd, temperatuur en vooral
de aanwezigheid van lucht. Om de werking van
enzymen te stoppen, moeten groenten kort
worden geblancheerd met stoom of een magne-
tron. Voedingsmiddelen met een hoog zuurgehalte,
zoals de meeste vruchten, hoeven niet te
worden geblancheerd. De afwezigheid van
lucht gecreëerd door het vacuüm zal in ieder
geval de werking van deze enzymen vertragen
of verhinderen.
Insectenlarven worden vaak aangetroffen in
veel voedsel met een laag watergehalte of in
gedroogd voedsel dat niet vacuüm is verpakt
of ingevroren, en ze kunnen zich ontwikkelen
tijdens het bewaren en zo het voedsel besmetten.
Sommige producten, zoals meel en graan,
kunnen larven bevatten, maar vacumeren
zal voorkomen dat ze zich tot insecten
ontwikkelen.
Over vacuüm verpakken
Summary of Contents for EP6400
Page 4: ...4...
Page 29: ...29 Notities...
Page 55: ...55 Notes...
Page 81: ...81 Notes...
Page 107: ...107 Notizen...
Page 109: ...109 Notes...
Page 110: ...110 Notes...
Page 111: ...111...
