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La détérioration des aliments est provoquée
par des réactions chimiques qui ont lieu dans
les aliments exposés à l’air, à la température,
à l’humidité, à l’action des enzymes, au
dévelop- pement de microorganismes ou à la
contamination des insectes. Le conditionnement
sous vide prévoit une réduction de la pression
absolue de l’air à l’intérieur de l’emballage
supprimant ainsi de l’oxygène et éliminant de
mêmeles composés volatils. L’oxygène dans
l’air provoque la détérioration des aliments
tout d’abord par leprocessus d’oxydation qui
cause la perte des valeurs nutritives, du goût
et de toutes ses qualités. L’air contribue en
outre à faire développer la plupart des micro-
organismes et détermine les brûlures causées
par le froid qui se vérifient sur les aliments
surgelés. Le conditionnement sous vide prolonge
la conservation de maints aliments frais en
réduisant l’oxydation et en empêchant la proli-
fération microbienne (bactéries et moisissures).
Beaucoup d’aliments frais contiennent cependant
suffisamment d’humidité pour favoriser la
croissance de micro-organismes qui peuvent
se développer avec peu ou sans air du tout. Il
faudra donc conserver ces aliments à basse
température afin d’en prévenir leur détérioration.
Même si les microorganismes, tels que moisissures,
levures et bactéries, sont présents partout,
ils ne causent en réalité des problèmes que si
seulement certaines conditions se vérifient.
Prenons, par exemple, les moisissures qui ne
croissent pas dans des milieux à bas contenu
d’oxygène ou en absence d’humidité; les levures
ont besoin, pour se développer, d’humidité, de
sucre et d’une température modérée, mais elles
peuvent quand même croître en présence ou en
absence d’air. La réfrigération ralentit la croissance
des levures et la surgélation la bloque complète-
ment. Les bactéries peuvent se multiplier avec
ou sans air, tout dépend de leur nature. Le
Clostridium botulinum est un type de bactérie
très dangereuse qui peut se développer dans
des milieux ne contenant pas d’acides, sans
oxygène et exposés pendant des périodes
prolongées à des températures supérieures
à 4°C. Les aliments attaquables par le bacille
botulique sont donc ceux à basse acidité (comme
la viande, la volaille, les poissons, les fruits de mer,
les olives en saumure, les oeufs, les champignons
et les légumes) et les aliments avec une acidité
moyenne comme presque tous les produits
maraîchers et beaucoup de fruits (tomates mûres,
oignons, piment, figues et concombres). Pour
empêcher la contamination de cet agent patho-
gène il faut absolument travailler dans le plus
strict respect des mesures d’hygiène et pour en
empêcher une dangereuse prolifération dans les
aliments conservés, ces derniers doivent être
réfrigérés en vue d’une conservation de courte
durée et/ou surgelés pour une conservation de
longue durée. Il faut toutefois les consommer
immédiatement après les avoir réchauffés.
ATTENTION:
Consommez immédiatement un
aliment qui a été réchauffé encore fermé dans
les sachets Espressions MAGIC VAC® sous vide car,
en le laissant refroidir lentement à température
ambiante et dans le récipient sous vide fermé
hermétiquement, quelques micro-organismes
pathogènes ont la possibilité de se multiplier,
en quelques heures seulement, jusqu’à atteindre
des valeurs dangereuses pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les
aliments provoquent des changements toujours
plus évidents de couleur, de structure et de
goût qui dépendent du temps de conservation,
de la température et surtout de la présence
d’air. Pour arrêter l’action des enzymes les
légumes doivent être blanchis à la vapeur ou
à l’aide du four à micro-ondes. Les aliments
contenant un taux élevé d’acidité, comme
la plupart des fruits, n’ont pas besoin d’être
blanchis. Dans tous les cas, l’absence d’air
obtenue avec le sous vide ralentit, voire
empêche même, l’action de ces enzymes. Les
larves des insectes se trouvent souvent dans
beaucoup d’aliments à bas contenu d’eau ou
séchés et, sans le conditionnement sous vide ou
la congélation, elles pourraient se développer
pendant la conservation en contaminant ainsi
les aliments. Certains produits, comme la farine
et les céréales, pourraient contenir les larves,
mais en utilisant le conditionnement sous vide
Espressions MAGIC VAC® on élimine la possibilité
qu’elles puissent se transformer en insectes.
Qu'est-ce quec'est les sous vide
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