9
FR
Clayettes, bacs, chariots de four et glissières
La fourniture des bacs, chariots de four, et des clayettes n’est pas inclus. Ils peuvent cependant
être achetés séparément. Les glissières sont installées en standard dans toutes les cellules.
Chargement et circulation d’air
Répartissez uniformément les charges sur les étagères et dans les bacs en vous assurant que le
poids total des produits chargés ne dépasse pas la capacité nominale spécifiée en fonction du
modèle d’appareil. S’assurer que l’air circule bien autour et entre les marchandises.
La température d’introduction du produit doit être de 70 ° et ne doit pas dépasser 90°.
Consignes de base pour le refroidissement rapide
Les denrées ont toutes leurs propres qualités thermiques et certains facteurs doivent être
considérés pour déterminer les temps de refroidissement et choisir le programme adéquat. Un
rôti de 10 Kgs ne refroidira pas dans les mêmes conditions que 10 kgs de pâtisseries.
>
La densité, la teneur en eau, la teneur en matières grasses, tous ces facteurs
influencent le temps nécessaire pour atteindre la température souhaitée.
>
La fragilité de la structure et de la surface des aliments doit être prise en compte lors du
choix du programme.
>
Le poids des produits ainsi que leur épaisseur ne doivent pas être excessif. Foster
recommande un poids maximum de 3,75 kg par bac GN 1/1.
>
Les grosses pièces de viande ne peuvent pas être refroidies selon les
recommandations standards. Si les morceaux de viande sont trop gros, il est
recommandé de les couper en portions plus petites avant de les refroidir ou d’effectuer un
refroidissement plus rapide.
>
La température d’introduction du produit doit être entre 70°et 90°.
>
Il est recommandé de ne pas recouvrir les aliments ou de ne pas les mettre dans un
bac avec couvercle fermé, afin de ne pas rallonger la durée de refroidissement. En effet,
l’air froid circule moins bien entre les produits. D’autre part, l’utilisation de récipients
profonds entraine également un allongement du temps nécessaire au refroidissement.
>
Afin de permettre un refroidissement régulier et uniforme, s’assurer que l’air circule
parfaitement entre et au-dessus des produits. Dans la mesure du possible, il est
recommandé de ne pas utiliser de feuille d’aluminium pour couvrir les aliments.
>
Relever les températures à l’aide de la sonde à piquer à chaque début et fin de cycle et
garder une trace de ces relevés.
>
Ne remplissez pas trop les bacs (profondeur recommandée de 25 mm) et répartir
uniformément les aliments.
>
Laisser les aliments reposer après la cuisson - tout particulièrement la viande, afin
d’assurer la qualité et la texture du produit final. Il est recommandé de laisser les aliments
reposer et se refroidir durant 30 minutes avant un cycle de refroidissement rapide.
>
Ne pas surcharger la cellule de refroidissement rapide. Une surcharge entraine un
allongement de la durée nécessaire pour atteindre la température requise.
>
Nettoyer et désinfecter la sonde à piquer avant chaque utilisation.
>
Laissez décanter les liquides chauds dans des bacs GN de taille appropriée.
>
Un pré-refroidissement de l’appareil est recommandé de façon à améliorer le temps de
refroidissement.
>
En cas de doute, utilisez la sonde pour contrôler la température.
