Hawkins Futura Nonstick All-Purpose Pan, Instruction Manual

18 

Ghee:  

Clarified butter. 

Ginger, fresh (Adrak):

  Peel off the smooth brown skin before 

grating or chopping.  The recipes give the weight as well as the length 
of fresh ginger required.  Since the width and thickness of ginger 
pieces vary, the width of a piece of ginger is taken to be  
1 inch/2.5 cm for quantities specified in the recipes.  A 1 inch/2.5 cm 
long and 1 inch/2.5 cm wide piece of ginger is taken to weigh  

1

∕

3

 oz/10 g. 

Grate (Kasna):

  To reduce food to fine particles by rubbing it against 

the surface of a grater (an abrasive implement with sharp edged slits 
and perforations). 

Halwa:

A thick pudding of cereals or vegetables and ghee.  

Kheer :  

A creamy milk pudding of rice, vegetables or cereals. 

Khichdi :  

A

soft rice and 

dal 

dish cooked with or without vegetables. 

Kofta:  

Deep-fried balls of minced vegetables or meat. 

Korma: 

A vegetable, fish, chicken or meat stew with a yogurt-based 

gravy. 

Knead:

  To work dough with hands by pushing into the  dough, 

folding it over and pushing again until dough is resilient, smooth and 
satiny. 

Mango powder (Amchur):  

Unripe mango which has been dried 

and then ground.  It imparts a sour, fruity flavour.  May be substituted 
with lemon juice. 

Muslin:

  A thin, plain-weaved cotton cloth. 

Pilaf:

A spiced rice dish of fried raw rice, vegetables, seafood, chicken 

or meat, cooked together with minimum water.

Pakora:  

Pieces of food dipped in batter and deep-fried. 

Poha:  

Puffed rice; a dish of puffed rice, onions and potatoes. 

Puréed:

  To purée is to rub food through a sieve or blend in a  

mixer-blender/grinder until the food is pulpy.  If using a 

mixer-blender/grinder to purée tomatoes, remove cores first. 

Alternatively, tomatoes can be grated to make a purée.  Discard the 
hard skin and core, if any. 

Puri :  

Deep-fried puffed unleavened bread. 

Rabri :  

A pudding of milk which has been thickened by evaporation. 

Rasogolla:  

A sweet dish of fresh milk cheese 

(

chenna

)

 balls cooked 

in syrup. 

Red chilli powder:  

Whole dried red chillies which have been 

ground. 

Refined flour (Maida):  

White flour made from wheat which has 

had the bran and germ removed before grinding.   

Roasting of spices:

  Before grinding, spices are sometimes roasted 

to bring out the characteristic aromas and to intensify their flavour.  
To roast, place spices in a small, heavy skillet (pan) on medium heat. 
Stir constantly until the spices darken by a few shades and give out 
their distinct aromas.  Remove from heat, spread on a plate and allow 
to cool. 

Samosa:  

Pastry cones stuffed with vegetables or meat and deep-

fried.  See recipe page 13. 

Sautéing:  

Frying in a small amount of oil; shallow frying. 

Sevian Kheer :  

A pudding of milk and vermicelli. 

Shred:  

To cut into thin irregular strips. 

Sift:  

To pass dry ingredients through a sieve.