faire cuire lentement des aliments à basse température
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QU'EST-CE QUE LA CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE ?
Il s'agit d'un mode de cuisson dans lequel la température de cuisson est égale ou proche de la température à cœur souhaitée.
Dans la cuisine traditionnelle, la température de cuisson est toujours supérieure à la température souhaitée à laquelle la viande est
consommée.
En faisant cuire la viande à faible température, elle mijote lentement durant plus longtemps. Grâce à ce mode de cuisson, la viande
perd moins d'humidité (moins de décomposition de molécules) et conserve davantage de vitamines et de protéines, ce qui lui
permet de rester fraîche, tendre et savoureuse.
Ce mode de cuisson convient très bien pour les grands morceaux de viande tendre. Nous conseillons d'utiliser un thermomètre à
viande de bonne qualité pour suivre la température à cœur.
TEMPÉRATURE À CŒUR
Dans le tiroir chauffant, de la viande peut être cuite jusqu'à une température à cœur de 70 °C. Le tiroir chauffant ne convient pas pour
faire cuire des viandes dont la température à cœur doit être supérieure à 70 °C.
Le thermomètre à viande indique le degré de cuisson de la viande à cœur. Plus la température à cœur est basse, moins il y a de
cuisson à cœur :
45 - 50 °C = cuisson courte - saignant
55 - 60 °C = à point
65 ° C = bien cuit
MODE D'UTILISATION
1. Préchauffez le tiroir chauffant jusqu'à 70 °C en utilisant la fonction
durant 15 minutes.
2. Emballez la viande dans du film étirable. Pour donner davantage de goût à la viande, vous pouvez la saisir un instant à la poêle au
préalable.
3. La durée de cuisson dépend de la taille et de l'épaisseur de la viande. Consultez le tableau qui présente une indication des durées
de cuisson.
4. Placez la viande emballée sur une assiette.
TABLEAU DE CUISSON
Viande de bœuf et de veau
Sorte
Épaisseur
Cuisson
Durée
Saisir - Indications
Filet entier
50 mm
Cuisson courte
1 h 35 min
Saisir 90 secondes à feu vif
À point
2 h 35 min
Bien cuit
3 h 30 min
Saisir 3 minutes à feu moyen
60 mm
Cuisson courte
1 h 45 min
Saisir 90 secondes à feu vif
À point
2 h 50 min
Bien cuit
4 h
Saisir 3 minutes à feu moyen
70 mm
Cuisson courte
2 h
Saisir 90 secondes à feu vif
À point
3 h
Bien cuit
4 h 40 min
Saisir 3 minutes à feu moyen
Médaillons
Faux-filet
Steak dans
l'aloyau
Bifteck
20 mm
Cuisson courte
50 min
Saisir 90 secondes à feu vif
À point
1 h 30 min
Bien cuit
2 h
Saisir 3 minutes à feu moyen
30 mm
Cuisson courte
1 h 5 min
Saisir 90 secondes à feu vif
À point
1 h 50 min
Bien cuit
2 h 20 min
Saisir 3 minutes à feu moyen
40 mm
Cuisson courte
1 h 20 min
Saisir 2 minutes à feu vif
À point
2 h 10 min
Bien cuit
3 h
Saisir 4 minutes à feu moyen
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