7. Sucre
Le sucre est un ingrédient essentiel pour la préparation du pain: en fait il nourrit la levure, donne
une bonne saveur au pain et améliore le dorage de la croûte. Le sucre à privilégier est le sucre
blanc. Le sucre brun, le sucre vanillé ou le sucre glacé peuvent être utilisés par exigence particu-
lière.
8. Levure
Après levage, la levure produit dioxyde de carbone. Lors du levage, la levure produit de l’énergie
qui convertit les sucres en dioxyde de carbone qui fait lever le pain et adoucit la fibre alimentaire
intérieure.
1 c. à soupe de levure sèche active = ¾ de c. à soupe de levure instantanée
1,5 c. à soupe di levure sèche active =1 c. à soupe de levure instantanée
2 c. à soupe de levure sèche active =1,5 c. à soupe de levure instantanée
Conservez la levure au réfrigérateur. Avant l’utilisation, vérifiez la date de production et la durée
de conservation de votre levure. Immédiatement après toute utilisation, stockez la levure utilisée
au réfrigérateur. Généralement, si le pain ne lève pas s’explique par la levure avariée.
Pour vous assurer que la levure est encore fraiche et active, suivez les étapes ci-dessous:
(1) Versez un demi-verre d’eau tiède (45-50° C) dans un verre doseur.
(2) Ajoutez 1 c. à soupe de sucre blanc dans le verre doseur et mélangez. Puis, saupoudrez 2 c. à
soupe de levure dans l’eau, sans le mélanger.
(3) Laissez le verre doseur dans une pièce chaude pendant environ 10 minutes. Ne mélangez pas
l’eau.
(4) Si le mélange commence à fermenter (produire des bulles) et le liquide double de volume en
10 minutes, la levure est encore bonne.
9. Sel
Le sel est essentiel pour donner du goût au pain et pour améliorer le dorage de la croute. Mais le
sel limite le processus de levage. N’ajoutez jamais trop de sel. Mais le pain lève trop sans l’ajout
de sel.
10. Œufs
Les œufs enrichissent la pâte, améliorent la couleur du pain et favorisent un bon développement
de la mie. Cassez et battez les œufs.
11. Matières grasses et huile végétale
Les matières grasses rendent le pain plus moelleux et plus savoureux. Il se gardera également
mieux et plus longtemps. Si vous utilisez du beurre, émiettez-les en petits morceaux et faites-le
ramollir.
12. Levure chimique
La levure chimique est utilisée en cuisine pour faire gonfler les pâtisseries et le pain. Elle ne
nécessite pas de temps de levage et peut produire des bulles, ce qui va assouplir la pâte du pain
grâce à ses principes chimiques.
13. Bicarbonate de sodium
Similaire à la levure chimique. Il peut être utilisé en combinaison avec la levure chimique.
14. Eau et autres liquides
L’eau est essentielle pour faire du pain. D’une manière générale, il est préférable que la températ-
ure de l’eau soit comprise entre 200°C et 250°C. L’eau peut être remplacée par du lait frais ou
de l’eau mélangée à 2% du lait en poudre, ce qui peut rehausser la saveur du pain et améliorer
la couleur de la croûte. Certaines recettes peuvent nécessiter du jus pour rehausser la saveur du
pain, par exemple du jus de pomme, du jus d’orange, du jus de citron, etc.
COMMENT MESURER LES INGRÉDIENTS
L’une des étapes les plus importantes pour préparer du bon pain est de calculer la bonne quantité
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