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ais
Les blancs en neige
Crème Chantilly
R-11
Placez les blancs d’œufs à température
ambiante dans un bol sec et propre. Attachez
le bol et le fouet. Pour éviter les éclaboussures,
augmenter
progressivement
la vitesse jusqu’à
la valeur désirée et fouettez jusqu’à obtenir la
bonne consistance. Voir le tableau ci-dessous :
Quantité
Vitesse
1 blanc d’œuf
progressivement
jusqu’à 10
2 à 4 blancs d’œufs progressivement
jusqu’à 8
6 blancs d’œufs
progressivement
ou plus
jusqu’à 6
STADES DE BLANCS EN NEIGE
Baveux :
Grosses bulles d’air de toutes les tailles.
Versez la crème dans le bol après l’avoir
refroidi. Attachez le bol et le fouet. Pour éviter
les éclaboussures, augmentez
progressivement
la vitesse jusqu’à la valeur désirée et fouettez
jusqu’à obtenir la bonne consistance. Voir le
tableau ci-dessous :
Quantité
Vitesse
59 mL (1/4 tasse) progressivement
jusqu’à 10
118 mL (1/2 tasse) progressivement
jusqu’à 10
236 mL (1 tasse)
progressivement
jusqu’à 8
472 mL (2 tasses) progressivement
jusqu’à 8
5. Une fois que la pâte colle au crochet,
pétrissez pendant 2 minutes à la vitesse
2 ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et
élastique.
6. Déverrouillez et levez la tête du 5KSM90
et décollez la pâte du crochet.
Déverrouillez et levez la tête du 5K45SS
ou descendez le bol du 5KSM5 et décollez
la pâte du crochet.
N.B. :
Ces instructions illustrent la
fabrication de la pâte à pain selon la méthode
rapide. Pour la méthode conventionnelle,
dissolvez la levure dans un bol d’eau tiède, lui-
même préalablement tiédi. Ajoutez les
ingrédients liquides et secs sauf une à deux
dernières tasses de farine. Mélangez à la
vitesse 2 pendant environ 1 minute ou jusqu’à
ce que les ingrédients soient bien mélangés.
Finissez les étapes 4 à 6.
STADES DE LA CRÈME
Commence à épaissir :
La crème est épaisse, comme du flan.
Tient :
La pointe des pics tombe lorsque le fouet
est retiré. Peut être mélangée à d’autres
ingrédients pour les desserts et les sauces.
Ferme :
Des pics nets et fermes se forment lorsque le
fouet est retiré. Pour couvrir les gâteaux et les
desserts ou remplir les choux à la crème.
N.B. :
Surveillez la crème de près. Elle
change de stade en quelques secondes. NE
FOUETTEZ PAS TROP.
Commence à tenir :
Les bulles d’air sont fines et compactes. Le
produit est blanc.
Crémeux :
La pointe des pics tombe lorsque le fouet est
retiré.
Presque fermes :
Des pics nets se forment lorsque le fouet est
retiré, mais les blancs sont souples.
Fermes mais non secs :
Des pics nets et fermes se forment lorsque le
fouet est retiré. Les blancs ont une couleur
uniforme et brillante.
Fermes et secs :
Des pics nets et fermes se forment lorsque le
fouet est retiré. Les blancs sont mouchetés
et ternes d’apparence.
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