La San Marco SM 92 INSTANT, Use And Maintenance

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1. notas generales

•  En la primera parte de este manual de uso se explica brevemente el método para la producción del café exprés, 

los equipos modernos usados y la función que cumple el molinillo-dosificador en este delicado proceso.

1.1 El café exprés

El exprés es un café preparado con un método de extracción especial, que permite obtener una bebida muy 
concentrada, almibarada, de gusto y aroma intensos. El método de preparación del exprés consiste en extraer 

las sustancias contenidas en el café molido mediante un flujo de agua caliente a presión (aprox. 9 bar) por un 

tiempo variable que va de 25 a 35 segundos; de esta manera las sustancias solubles (azúcares y proteínas) e 

insolubles (grasas y coloides) contenidas en el café son "arrastradas" en la taza formando la característica crema 
del verdadero café exprés. La preparación del café exprés es una operación muy delicada; son muchos los 

factores que influyen en el resultado exitoso de esta operación: la conservación del café en granos, el molinillo-
dosificador y la moledura, la conservación del café molido, la máquina del café exprés, la variabilidad de las 

condiciones climáticas, la atención y la capacidad del operador encargado de la preparación del café exprés. 

1.2 La conservación del café en granos

Las variedades naturales de café son dos: la calidad "arábica" y la calidad "robusta". Por lo general el café 

torrefacto utilizado para producir el exprés contiene una mezcla de las dos variedades, oportunamente mez-

cladas en porcentajes variables, que tienen en cuenta las características organolépticas de cada componen

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te. La mezcla del café torrefacto se debe conservar herméticamente cerrada adentro de su confección. El 

café en granos, después de la torrefacción, contiene todas las sustancias y los aromas característicos de la 
variedad o de la mezcla, estos aromas se evaporan rápidamente cuando los granos de café entran en con-
tacto con el aire, la luz y la humedad.

1.3 El molinillo-dosificador y la moledura

El molinillo-dosificador es un aparato que muele el café en granos y lo dosifica. Para obtener un buen exprés 
se necesitan partículas de café molido con diámetro variable que va de aproximadamente 1 mm hasta polvo 
inferior a 150 µm. El café en polvo ofrece una superficie mayor de contacto con el agua, permitiendo una 

extracción más elevada de las sustancias solubles e insolubles; variando la granulometría de la moledura, 
se podrá modificar la resistencia al pasaje del agua. Si el café molido está compuesto por gránulos dema-
siado gruesos, el pasaje del agua es muy rápido y no llega a aprovechar completamente la calidad del café 
molido, se obtiene un exprés de color claro, aguoso, sin el gusto y el aroma característico del café. Cuando 

el café molido es demasiado fino, al contrario el exprés es de color oscuro, quemado y frío; el tiempo de 

pasaje del agua es muy largo y el agua filtra con dificultad, pues el polvo ofrece una resistencia excesiva al 

pasaje del agua. El café exprés resulta superconcentrado.

1.4 La conservación del café molido

El café molido es mucho más sensible del café en granos: la dispersión de las sustancias aromáticas es muy 
rápida si se conserva en recipientes abiertos y en ambientes húmedos. La moledura del café en granos se 
debe hacer en cantidades pequeñas y el café molido se debe utilizar en el menor tiempo posible. 

1.5 La máquina para café exprés

La máquina para café exprés es un equipo constituido esencialmente por una caldera y por una serie de inter

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cambiadores, en el cual se activa el calentamiento del agua mediante una resistencia eléctrica o un quemador 
de gas. El agua, llevada a temperatura elevada, atraviesa el café molido colocado en la copa porta filtro y extrae 
los  aromas.  Cuando  en  este  manual  se  hablará  de  máquina  para  café  exprés,  nos  referiremos  tanto  a  los 

modelos de suministro por medio de bomba como a los modelos con suministro por medio de pistón hidráu-
lico (llamados “de palanca”). Los molinillos-dosificadores fabricados por La San Marco S.p.A. son aparatos 

profesionales proyectados y construidos para ser usados junto con estas de máquina para café exprés.

1.6 Condiciones climáticas - Operador

Como ya dicho, para obtener un buen café exprés, es indispensable moler el café según una cierta granu

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lometría. El café molido es muy higroscópico; en otras palabras, éste "siente" la humedad ambiental, por lo 

cual la moledura debe ser modificada cuando varían las condiciones climáticas; una moldura con un por-
centaje de humedad elevado aumenta la resistencia al pasaje del agua. Otros factores importantes para la 
preparación del café exprés son la cantidad y el prensado del café molido en el interior de la copa porta 

filtro. Estos últimos factores (humedad, cantidad y granulometría de la moldura, prensado) deben ser consi

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derados y evaluados por el operador encargado de la preparación del exprés. Por este motivo el operador 
tiene una importancia fundamental durante la preparación del café exprés. 

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