La San Marco SM 92 INSTANT, Use And Maintenance

63

1. informações de caracter geral

•  Na primeira parte deste manual de uso, foi explicado rapidamente o método para fazer o café expresso, 

os equipamentos modernos utilizados e a função do moinho-doseador neste processo delicado.

1.1 O café expresso

O café expresso é preparado com um método especial, que permite obter uma bebida muito concentrada, 
com consistência de xarope e de sabor e aroma intensos. O método de preparação do café expresso consiste 
em extrair as substâncias contidas no café moído mediante o fluxo de água quente sob pressão (cerca de 9 
bar)  por  um  tempo  que  varia  de  25  a  35  segundos;  desta  maneira,  as  substâncias  solúveis  (açúcares  e 
proteínas) e insolúveis (gorduras e colóides) presentes no café são "arrastadas" para a chávena e formam o 
creme  característico  do  verdadeiro  café  expresso.  A  preparação  do  café  expresso  é  uma  operação  muito 
delicada; há diversos factores que influenciam o resultado desta operação: a conservação do café em grãos, 
o moinho-doseador e a moagem, a conservação do café moído, a máquina de café expresso, a variabilidade 
das condições climáticas, a atenção e a competência do operador responsável pela preparação do café. 

1.2 A conservação do café em grãos

As  variedades  de  café  presentes  na  natureza  são  duas:  a  qualidade  "arábica"  e  a  qualidade  "robusta". 

Geralmente, o café torrado utilizado para produzir o café expresso contém uma mistura das duas variedades, 

adequadamente misturadas em porcentagens variáveis, que consideram as características organolépticas 

de cada um dos componentes. A mistura de café torrado deve ser conservada fechada hermeticamente 

dentro da sua embalagem. O café em grãos, após a torrefacção, contém no seu interior todas as substâncias 
e os aromas característicos da variedade ou da mistura; tais aromas se dispersam rapidamente quando os 
grãos de café entram em contacto com o ar, a luz e a humidade. 

1.3 O moinho-doseador e a moagem

O moinho-doseador é um aparelho que mói o café em grãos e faz a sua dosagem. Para obter um bom café 
expresso, são necessárias partículas de café moído que tenham um diâmetro variável de cerca de 1 mm, até 

ao pó inferior a 150 µm. O café em pó oferece uma superfície maior de contacto com a água e permite uma 

extracção superior das substâncias solúveis e insolúveis; variando a granulometria do café moído, poder-se-á 
modificar a resistência oferecida à passagem da água. Se o café moído for composto de grãos muito grossos, 
o café sai de maneira muito rápida, a água não consegue extrair completamente as qualidades do café moído 
e obtém-se um café expresso de cor clara, aquoso, sem o sabor e o aroma característicos do café. Quando 
o café moído for muito fino, ao contrário, o café expresso terá uma cor escura, ficará queimado e frio; será 
necessário mais tempo para obter o café e a água filtrará com dificuldade, pois o pó oferece uma resistência 

excessiva à sua passagem. O café expresso resultará sobreextraído. 

1.4 A conservação do café mo

ído

O café moído é muito mais sensível que o café em grãos. A dispersão das substâncias aromáticas é muito 
rápida se for conservado em recipientes abertos e em ambientes húmidos. A moagem do café em grãos 
deve ser feita em pequenas quantidades e o café moído deve ser utilizado o quanto antes.

1.5 A máquina de café expresso

A  máquina  de  café  expresso  é  o  aparelho  formado  basicamente  de  uma  caldeira  e  de  uma  série  de 
permutadores, na qual activa-se o aquecimento da água mediante uma resistência eléctrica ou um queimador 
a gás. A água, que alcança uma temperatura elevada, atravessa o café moído que está no suporte do filtro e 
extrai  os  aromas.  Quando,  neste  manual,  falar-se-á  de  máquina  de  café  expresso,  referimo-nos  quer  aos 
modelos  com  extracção  por  meio  de  bomba,  quer  aos  com  extracção  por  meio  de  pistão  hidráulico 
(chamados de alavanca). Os moinhos-doseadores que La San Marco S.p.A. fabrica são aparelhos profissionais 
projectados e fabricados para serem utilizados juntamente com estes tipos de máquinas de café expresso.

1.6 Condições climáticas - Operador

Para obter um bom café expresso, como já dito, é indispensável moer o café com uma certa granulometria. 

O café moído é muito higroscópico, ou seja, ele "sente" a humidade ambiental e é por este motivo que a 
moagem deve ser modificada ao variar as condições climáticas; um café moído com uma taxa de humidade 
elevada aumenta a resistência à passagem da água. Outros factores importantes para a preparação do café 
expresso são a quantidade e a prensagem do café moído dentro do suporte do filtro. Estes últimos factores 
(humidade,  quantidade  e  granulometria  do  café  moído,  prensagem)  devem  ser  considerados  e  avaliados 
pelo operador que fará o café expresso. Por estes motivos, o operador tem um papel fundamental durante 
a preparação do café expresso. 

por

tuguÊs