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9.- Para recuperar la temperatura de servicio es necesario actuar con rapidez para llegar en
menos de una hora y media a una temperatura superior a los +65ºC en el corazón del
producto.
10.- El tiempo máximo autorizado de almacenamiento en fresco es de 6 a 21 días como máximo
según las derogaciones otorgadas por los servicios veterinarios. Para almacenar en
congelación por debajo de los -18ºC, el tiempo es obviamente mayor.
11.- Para envasar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial. Eso para evitar
que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición.
12.- Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Éste es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error, por ejemplo, envasar al
vacío unos mejillones crudos es sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado
de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
EL ENFRIAMIENTO RÁPIDO
Es uno de los puntos más importantes de un proceso de vacío. De nada nos servirán todas las
precauciones tomadas si una vez acabada la cocción no abatiéramos la temperatura por debajo
de los 10ºC en menos de 2 horas.
Los microorganismos se desarrollan con gran facilidad en temperaturas que oscilan entre los
10ºC y 65ºC, acentuándose este peligro entre los 35ºC y los 45ºC.
Si conseguimos pasar esta zona (65ºC – 10ºC) en menos de 2 horas, la proliferación microbiana
no tiene tiempo suficiente para producirse.
Sistemas de enfriamiento rápido:
Contacto directo con agua muy fría
Es el método más casero pero es muy eficaz. Consiste en sumergir la bolsa en agua con hielo.
Si el agua tiene sal pueden conseguirse temperaturas de hasta 5ºC sin congelación del agua.
Abatidores de aire forzado
El sistema tradicional de los frigoríficos, en el que un gas refrigerante circula bajo la presión por
un serpentín. Éste enfría el aire del interior del armario o cámara. El aire interior del armario es
formado por un ventilador con lo cual se consigue un reparto de la temperatura homogénea en
todo el recinto.
