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COCÇÃO A VÁCUO
Entre as novas técnicas de restauração, a mais importante é a cocção e conservação a vácuo.
As vantagens oferecidas por esta técnica asseguram a sua introdução e adaptação às necessi-
dades de cada cozinha: ganhar tempo, melhoria de custos, melhor organização do pessoal e
maior duração dos produtos, mantendo as suas qualidades higiénicas e organolépticas, são
algumas das principais razões que preveem o seu sucesso e a sua introdução na restauração.
O princípio da cocção a vácuo fornece uma técnica de cozinha que dá a volta ou altera muitas
ideias tradicionais e permite, após algum tempo de adaptação, um grande controlo e domínio da
nossa produção, quer seja em cocção ou em conservação.
O que é a cocção a vácuo?
Produtos submetidos a um processo de embalagem a vácuo e expostos a temperaturas que
nunca ultrapassam os 100º C. Devido à diferença de pressão, atingimos temperaturas de ebu-
lição da água a baixa temperatura e a penetração de temperatura no coração do produto é linear,
isto é, não encontra moléculas de ar e não causa uma reação radial, pelo qual o tratamento e os
resultados obtidos com o produto estão perfeitamente controlados.
Uma forma simples de explicar a cocção a vácuo é dizer que em vez de cozinhar, como é tradi-
cional, os alimentos a 130º C de calor por um período relativamente curto, agora são cozidos
entre 65º C e 99º C em tempos mais prologados de acordo com a natureza do género e com o
seu peso. É, portanto, uma cocção longa e a baixa temperatura. Num forno convencional, uma
peça de carne é assada a 200º C de temperatura, o que causa que o exterior se toste. Porém, a
temperatura no coração da peça rara vez ultrapassa os 50º C. Portanto, só é necessária uma
temperatura igual ou levemente superior aos 65º C para cozer um alimento, evitando o resseca-
mento e o endurecimento da fibra muscular, bem como a sobrecocção.
ASPETOS A CONSIDERAR PARA A COCÇÃO A VÁCUO
A conservação e a cozinha a vácuo não podem ser praticadas com meios rudimentares. Este
procedimento não permite mediocridade. Precisa de uma frescura extrema das matérias-primas,
de uma cocção a baixas temperaturas, cujo controlo é fiável apenas trabalhando com fornos
muito precisos e respeitando a máxima higiene durante todo o processo.
1.- Aplicar rigorosamente a higiene em todos os seus aspetos durante as fases a seguir para a
embalagem de alimentos crus, o processo de cozedura ou a cocção a vácuo. Isto implica a
perfeita limpeza de produtos, recipientes, âmbitos de trabalho e higiene e salubridade das
pessoas intervenientes.
2.- Utilizar matérias-primas de qualidade e frescura indiscutíveis. Se forem utilizadas matérias-
primas pouco frescas, quantos mais germes tiverem no começo do processo, muito maior
será a sua quantidade final.
3.- Atingir um vácuo perfeito a 99%
4.- Cozer o produto subindo rapidamente para a temperatura pretendida a fim de ultrapassar logo
que possível a zona perigosa (entre +10º C e + 65º C).
5.- Arrefecer rapidamente qualquer produto cozinhado por baixo dos +10º C. Esta operação deve
ser realizada em menos de 90 minutos
6.- Controlar permanentemente a saúde do pessoal, a sua higiene, vestimenta. Nunca voltar a
utilizar os sacos que tenham sido utilizados anteriormente para acondicionar outros produtos
(muito perigoso)
7.- Rotular os sacos com as datas de fabricação e validade.
8.- Armazenar os produtos embalados em frigoríficos a uma temperatura entre 0º C e +2º C, e
respeitar esta temperatura até ao momento de aquecer e servir.
