21
RIJPING VAN EEN « DROGE» KAAS
Plattekaas is de basis voor de meeste kazen. Voor het verkrijgen
van een drogere kaas moet deze vervolgens verder worden ver-
werkt. Hierna volgen enkele regels. De smaak wordt bepaald door
het seizoen, de melk, het zout, de temperatuur en de positie.
Stappen:
• Haal uw kaas uit de vorm en zout deze (1 snuifje) lichtjes aan
de bovenzijde. U kunt ook aroma toevoegen (peper, kruiden,
komijn…).
• Draai deze de volgende dag om en zout de andere zijde
• Herhaal deze bewerking elke dag gedurende 3 à 4 dagen voor
een kaas van 1,5 L à 1 L en gedurende 2 à 3 dagen voor een kaas
van 0,25 L.
• Uw kaas is nu klaar en de rijping kan beginnen. Hiervoor beschikt u
het best over een goede verluchte kelder bij ongeveer 15°.
Wanneer u niet over een kelder beschikt, plaats de kaas dan op
de koelste plaats van het huis en bescherm de kaas met een
kaasstolp met net tegen insecten. Vergeet niet deze elke dag
om te draaien.
• Laat voor een droge kaas deze gedurende enkele dagen rusten
in de juiste omstandigheden tot de gewenste consistentie
wordt verkregen. Voor een lopende kaas is het principe het-
zelfde, maar wordt deze blootgesteld aan een temperatuur van
20 à 22°, beschut tegen tocht.
Opmerking :
Het rijpen is een kunst die moeilijk is te beheersen.
Met geduld en oefenen zult u snel vooruitgang boeken.
U kunt verschillende testen doen om te komen tot het gewenste
kaastype.
Ter informatie: voor het verkrijgen van een klein kaasje type
« geitenkaasje » is ongeveer 0,5 liter melk nodig.
Voor grotere kazen moeten dus grotere volumes melk worden
gebruikt. Wij bevelen aan voor de eerste kaasjes niet meer dan
1 liter melk te gebruiken.
BEWARING
_______________________________________
• Bewaar uw plattekaas koel in de koelkast.
• Om toe te laten dat de uitgedrupte kaas vochtig blijft, kunt u
deze in zijn pot doen waarbij deze met de basis in melkwei zit.
• Voor een uitgedrupte kaas die een beetje droger is kun u deze
in de pot doen in de lage positie, na eerst de melkwei te heb-
ben verwijderd of u kunt de kaas in de hoge positie laten om
het uitdruppen verder te laten gaan.
• Dek af met de deksels zoals voorzien zodat de kaas de geur van
andere voedingswaren in de koelkast niet overneemt.
• Laat niet meer dan 10 dagen bewaren in de koelkast.
LA FROMAGERE:LAGRANGE 22/07/09 15:40 Page 23
