• Se si desidera salare il formaggio, non esagerare nella quantità
del sale. Si osservi che il formaggio tende a produrre più siero
di latte con l'aggiunta del sale.
• È anche possibile procedere con uno sgocciolamento più
lungo dalla fiscella, al fine di realizzare un formaggio "asciutto".
RAFFINAMENTO
DEL
FORMAGGIO
PER
REALIZZARE
FORMAGGIO "ASCIUTTO"
Il formaggio bianco costituisce la base per la maggior parte dei
formaggi. Per ottenere un formaggio più asciutto, sarà necessario
affinarlo in seguito. Di seguito sono riportate alcune regole per le
quali, a seconda di stagione, latte, salatura, temperatura e ubica-
zione, il formaggio avrà un gusto e un sapore diversi.
Fasi:
• Togliere il formaggio dallo stampo e salarlo leggermente (1 piz-
zico) sulla superficie superiore. È anche possibile aggiungere
aromi (pepe, erbe, cumino…).
• Il giorno successivo, girarlo e salarlo leggermente sull'altro lato
• Ripetere l'operazione per 3 o 4 giorni per un formaggio da 1,5 l
- 1 l e per 2 o 3 giorni per un formaggio da 0,25 l.
• Il formaggio è ora pronto ed è possibile iniziarne la raffinatura.
A tale scopo, sarebbe opportuno disporre di una cantina ben
aerata e con temperatura di circa 15°.
In assenza della cantina, collocare il formaggio nel luogo più
fresco della casa, coprendolo con una campana per formaggio
a rete per proteggerlo dagli insetti. Non dimenticare di girarlo
ogni giorno.
• Per ottenere un formaggio asciutto, lasciarlo riposare in queste
condizioni per qualche giorno, fino a ottenere la consistenza
desiderata. Per un formaggio colante, il principio è lo stesso,
tuttavia il formaggio deve essere esposto a una temperatura di
20 - 22°C, al riparo dalle correnti d'aria.
Nota:
L'affinamento
è
un'arte
complessa.
Per
fare
progressi
rapidamente eseguire pazientemente più prove.
Si consiglia di fare diverse prove fino a ottenere il tipo di formag-
gio desiderato.
A titolo indicativo, per ottenere un piccolo formaggio del tipo "crot-
tin de chèvre" (formaggella di capra) occorrono circa 0,5 litri di latte.
Per formaggi più voluminosi, occorre quindi moltiplicare tutte le
dosi. Per i primi formaggi, si consiglia di limitarsi a 1 litro di latte.
CONSERVAZIONE
_______________________________
• Conservare il formaggio bianco al fresco, nel frigorifero.
• Affinché le fiscelle rimangano umide, collocarle nel rispettivo
vasetto, in posizione bassa e lasciarle in ammollo nel siero di latte.
• Per una fiscella un po' più asciutta, collocarla nel rispettivo
vasetto, in posizione bassa, togliendo prima il siero di latte
all'interno del vasetto o collocandola in posizione alta per
continuare lo sgocciolamento.
• Coprire con il coperchio apposito, al fine di evitare che il for-
maggio acquisisca l'odore e il gusto degli altri alimenti presenti
nel frigorifero.
• Non conservare nel frigorifero per più di 10 giorni.
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