Le sucre et le gélifiant
• C'est le sucre, qui permet à la confiture de se conserver. Un
manque de sucre peut entraîner fermentation et moisissure. Si
vous souhaitez des confitures très riches en fruits, il faut alors
tout de même veiller à ne pas descendre en dessous d’une cer-
taine proportion de sucre. Si vos fruits sont bien mûrs et sucrés,
vous pouvez réduire la quantité de sucre au maximum à 600g
pour 1kg de fruits.
• On peut préparer des confitures avec une grande variété de
sucres : sucre blanc cristallisé, sucre roux,… mais on utilise prin-
cipalement le sucre cristallisé (pour les fruits contenant assez de
pectine) ou le sucre à confitures, additionné de pectine et d'aci-
de citrique.
• La pectine est un gélifiant naturel qui permet à la confiture de
« prendre » et donne sa consistance à la gelée. Elle est présente
en grande quantité dans les pépins et les zestes. Ainsi, la pecti-
ne est contenue naturellement dans les : agrumes, groseilles,
mûres, pommes, prunes, coings…
Aide au dosage et au choix des ingrédients
LES INGRÉDIENTS ET TEMPS DE PREPARATION POUR LES PRO
• Pour les fruits ne contenant pas de pectine (cerises, fraises,
pêches, poires…), on utilise le sucre « spécial confitures » qui en
contient. On peut également utiliser de la poudre de pectine de
pommes ou faire infuser des pépins de pommes enfermés dans
une mousseline. Plus simplement, vous pouvez ajouter une
pomme à votre préparation.
• L'acidité agit aussi, avec la chaleur, en transformant le sucre des
fruits en glucose. Elle intervient de façon importante dans cet
équilibre propre à la confiture : si les fruits sont peu acides
(coing, kiwi, pêche, poire), il faut ajouter du jus de citron (ou de
groseille) avant la cuisson, sinon des cristaux se formeront à la
surface et dans le corps de la confiture, trop sucrée.
doit être limpide.
L’eau
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Fruits
Sucre
Autre ajout
Fraises, framboises, rhubarbe
Sucre cristallisé avec gélifiant
(ou remplacer le gélifiant par une pomme)
Agrumes, groseilles, pommes,
cassis
Sucre cristallisé
Abricots, pêches, poires, figues,
Sucre cristallisé avec gélifiant
Jus d’un citron
Kiwis
(ou remplacer le gélifiant par une pomme)
Cerises, coings, mûres,
prunes, mirabelles
Sucre cristallisé
Jus d’un citron
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