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IT
ITALIANO
INTERVALLI DI TEMPERATURA DELL’AFFUMICATORE
È possibile che i valori della temperatura sul quadro di controllo non coincidano con i dati del termometro. Tutte le
temperature elencate di seguito sono da considerarsi approssimative e influenzate dai seguenti fattori: temperatura
ambiente esterna, forza e direzione del vento, qualità del combustibile in pellet utilizzato, apertura dello sportello
della camera e quantità del cibo da cucinare.
•
TEMPERATURA ALTA (190-215°C / 375-419°F)
Questo intervallo viene utilizzato per grigliare con un calore elevato, senza contatto con la fiamma. Si ricorre alla temperatura
alta anche come temperatura di bruciatura per pulire accuratamente le griglie di cottura dopo l’utilizzo. Inoltre, un calore
elevato può servire in condizioni meteo estremamente fredde per compensare la contrapposizione di temperature tra
l’esterno e l’interno dell’apparecchio.
•
TEMPERATURA MEDIA (135-177°C / 275-350°F)
È l’intervallo d’elezione per cuocere alla piastra, arrostire e mettere a punto le opere culinarie affumicate lentamente. La
cottura a queste temperature ridurrà enormemente la possibilità di fiammate da accumulo di grasso. È l’intervallo perfetto
per cuocere ripieni in involtini di pancetta oppure quando si desidera operare con versatilità sotto controllo.
•
TEMPERATURA BASSA (65-122°C / 150-250°F)
Questo intervallo serve per arrostire con lentezza, aumentare il gusto affumicato e mantenere il calore dei cibi. Cuocendo per
più tempo a una temperatura inferiore, si infonde un più intenso gusto affumicato e si conserva la succosità delle carni (con
la tecnica
low and slow
,
basso e lento
). Particolarmente consigliato per il grande tacchino del Ringraziamento, il succulento
prosciutto di Pasqua e il ricco banchetto natalizio.
L’affumicatura rappresenta una variazione dell’autentica cottura al barbecue ed è in effetti il principale vantaggio fornito da
un affumicatore Esistono due tipi di affumicatura: a caldo e a fredd
•
L’hot smoking (affumicatura a caldo)
, altro nome della tecnica di cottura
low and slow
, si ottiene generalmente
a temperatura comprese tra 82 e 122°C / 180-250°F). L’affumicatura a caldo opera al meglio quando occorrono tempi
di cottura superiori, ad esempio con grandi tagli di carne, pesce o pollame.
•
Nell’affumicatura a freddo
, il cibo viene posto talmente distante dal fuoco che si affumica senza cuocere e a
temperature comprese tra 15 e 32°C / 60 e 90°F.
CONSIGLIO: Per rendere più intenso quel gusto saporito, passare all’intervallo di temperatura (bassa) di affumicatura
subito dopo aver collocato il cibo nell’affumicatore. In tal modo il fumo penetrerà nelle carni prima che i pori della
carne si serrino a 49°C / 120°F.
La chiave sta nello sperimentare tempi vari per l’affumicatura, prima di terminare la cottura della pietanza. Alcuni cuochi
esperti nella cucina all’aperto preferiscono affumicare a fine cottura, consentendo al cibo di restare caldo fino a quando sarà
pronto da servire. La perfezione si raggiunge con la pratica!
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