Le conditionnement sous vide prévoit une réduction de
la pression absolue de l’air à l’intérieur de l’emballage
supprimant ainsi de l’oxygène et éliminant de même
les composés volatils. L’oxygène dans l’air provoque
la détérioration des aliments tout d’abord par le pro-
cessus d’oxydation qui cause la perte des valeurs
nutritives, du goût et de toutes ses qualités. L’air
contribue en outre à faire développer la plupart des
micro-organismes et détermine les brûlures causées
par le froid qui se vérifient sur les aliments surgelés. Le
conditionnement sous vide prolonge la conservation
de maints aliments frais en réduisant l’oxydation et en
empêchant la prolifération microbienne (bactéries et
moisissures). Beaucoup d’aliments frais contiennent
cependant suffisamment d’humidité pour favoriser
la croissance de micro-organismes qui peuvent se
développer avec peu ou sans air du tout. Il faudra donc
conserver ces aliments à basse température afin d’en
prévenir leur détérioration.
Même si les micro-organismes, tels que moisissures,
levures et bactéries, sont présents partout, ils ne
causent en réalité des problèmes que si seulement
certaines conditions se vérifient. Prenons, par exemple,
les moisissures qui ne croissent pas dans des milieux à
bas contenu d’oxygène ou en absence d’humidité; les
levures ont besoin, pour se développer, d’humidité, de
sucre et d’une température modérée, mais elles peu-
vent quand même croître en présence ou en absence
d’air. La réfrigération ralentit la croissance des levures
et la surgélation la bloque complètement. Les bacté-
ries peuvent se multiplier avec ou sans air, tout dépend
de leur nature.
Le Clostridium botulinum est un type de bactérie très
dangereuse qui peut se développer dans des milieux
ne contenant pas d’acides, sans oxygène et exposés
pendant des périodes prolongées à des températures
supérieures à 4°C. Les aliments attaquables par le
bacille botulique sont donc ceux à basse acidité
(comme la viande, la volaille, les poissons, les fruits
de mer, les olives en saumure, les oeufs, les champi-
gnons et les légumes) et les aliments avec une acidité
moyenne comme presque tous les produits maraîch-
ers et beaucoup de fruits (tomates mûres, oignons,
piment, figues et concombres). Pour empêcher la
contamination de cet agent pathogène il faut absolu-
ment travailler dans le plus strict respect des mesures
d’hygiène et pour en empêcher une dangereuse pro-
lifération dans les aliments conservés, ces derniers
doivent être réfrigérés en vue d’une conservation de
courte durée et/ou surgelés pour une conservation de
longue durée. Il faut toutefois les consommer immédi-
atement après les avoir réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui
a été réchauffé encore fermé dans les sachets MAGIC
VAC
®
sous vide car, en le laissant refroidir lentement
à température ambiante et dans le récipient sous vide
fermé hermétiquement, quelques micro-organismes
pathogènes ont la possibilité de se multiplier, en
quelques heures seulement, jusqu’à atteindre des
valeurs dangereuses pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments
provoquent des changements toujours plus évidents
de couleur, de structure et de goût qui dépendent du
temps de conservation, de la température et surtout de
la présence d’air. Pour arrêter l’action des enzymes les
légumes doivent être blanchis à la vapeur ou à l’aide
du four à micro-ondes. Les aliments contenant un taux
élevé d’acidité, comme la plupart des fruits, n’ont pas
besoin d’être blanchis. Dans tous les cas, l’absence
d’air obtenue avec le sous vide ralentit, voire empêche
même, l’action de ces enzymes.
Les larves des insectes se trouvent souvent dans
beaucoup d’aliments à bas contenu d’eau ou séchés
et, sans le conditionnement sous vide ou la congéla-
tion, elles pourraient se développer pendant la con-
servation en contaminant ainsi les aliments. Certains
produits, comme la farine et les céréales, pourraient
contenir les larves, mais en utilisant le condition-
nement sous vide MAGIC VAC
®
on élimine la possibilité
qu’elles puissent se transformer en insectes.
QU’EST-CE QUE C’EST LE SOUS VIDE
COMMENT CONSERVER AVEC LES SACHETS MAGIC VAC
®
Conditionnement sous vide pour le congélateur
Utiliser tout d’abord les aliments les plus frais pos-
sibles. Le système MAGIC VAC
®
vous permettra de
garder toute la fraîcheur des aliments seulement s’ils
sont conservés correctement. Certains aliments ont
une consistance molle qui pourrait être détériorée par
un conditionnement sous vide réalisé avec un produit
frais. Pour les produits délicats, comme les viandes,
les poissons, les fruits de bois, le pain, etc., il est
opportun de commencer par une surgélation préal-
able. Au cours des premières vingt-quatre heures il n’y
a aucun risque de brûlures par le froid du congélateur,
vous pourrez donc conditionner sous vide dans les
sachets MAGIC VAC
®
les produits présurgelés le jour
avant et les conserver ensuite au congélateur pendant
une longue durée afin de conserver au mieux toutes
les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles du
produit que vous aurez conditionné.
Lorsqu’il s’agit de conserver sous vide des soupes,
ragoûts ou d’autres aliments liquides, présurgelez
ceux-ci dans un plat à rôti ou dans un plat en matériel
trempé. Lorsqu’ils deviennent solides, conditionnez-
les sous vide, étiquetez-les et remettez-les dans votre
congélateur.
Pour conserver sous vide les légumes, nettoyez-les
ou pelez ceux-ci, puis blanchissez-les en les passant
briève ment dans de l’eau bouillante ou dans le four
à micro-ondes jusqu’à ce qu’ils se soient réchauffés
tout en restant cependant croquants. Conditionnez-les
ensuite sous vide en les séparant en portions pra-
tiques. Si les aliments ne sont pas présurgelés, laissez
une longueur supplémentaire de 5 cm de sachet afin
de permettre l’expansion due à la surgélation.
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