パスタ生地の作り方 － 6人分(脇のレシピ参照)
ボウルに粉を入れ、卵と水を中央に加えます(図 2)。
卵と水をフォークで掻き混ぜ、続いて粉と完全に馴染むまでよ
く混ぜ合わせます。
塩は入れないでください!
混ぜ合わせた生地を(図 3)、均一で手応えが出てくるまで両手で
よく捏ねます。 生地がパサついている場合には水を加え、ゆる
すぎる場合は粉を適宜追加します。
ボウルから生地を取り出して、軽く粉を振っておいた台の上に
置きます(図 4)。
必要ならば更に手で捏ね、調度よい具合になったら幾つかの小
さな塊に分けます(図 5)。
注意指についてこないのがよいパスタ生地の見分け方です。
アドバイス： 冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい卵を使わな
いこと!
ATLAS 150 を使って伸ばし生地とパスタを作る
マシンの調整つまみを外側に引いて回しながらゼロの位置にセ
ットし、
2つの平らなローラーが完全に開いた状態にします(図6)。
ハンドルを矢印で示された時計方向に回しながら、生地の一部
をローラーの間に通します(図 7)。
出てきた伸ばし生地の両面に軽く粉を打って(図 8)半分に折りま
す(図 9)。 同じ生地を再度ローラーに通し、これを5，6回繰り
返して伸ばし生地が長く整った形になるようにします(図 10)。
伸ばし生地を二つに切って両面に軽く粉を振ります。
調整つまみを n. 1 にして、伸ばし生地を1回だけ通します。次
に目盛を n. 2 にして同じく1回だけ生地を通します。同様にし
て生地が希望の厚さになるまで、目盛を一つづつ上げながら生
地をそれぞれ1回のみ通します。
アドバイス： フェットゥッチーネなら n. 5、タリオリーニな
ら n. 7の厚みが適当です。 さらに薄く生地を伸ばしたい場合に
は、n. 9 の目盛にして2回通します。
出来上がった伸ばし生地を横におよそ 25 cm (~ 10 inch) の長
さでカットして
もう一度打ち粉をします(図 11)。
ハンドルをカット用ローラーの穴に差込み、矢印の方向に回し
ながら伸ばし生地を送り込みます。パスタの種類に応じて、フ
ェットゥチーネなら図12を、タリオリーニなら図13を参照して
ください。
出来上がったパスタを専用の棒で集めてTacapastaに移動しま
す。
注記 1
伸ばし生地が軟らか過ぎると、ローラーが生地をうまく裁断で
きません。その場合、生地に粉を加えて再度手で捏ね直し、も
う一度平らなローラーを通すところから始めることをお勧めし
ます。
注記 2
また生地が乾き過ぎている場合には、カット用のローラーが生
地を捉えることができません。生地に水を加えて練り直すこと
をお勧めします。 練り直した生地は再度平らなローラーを通し
ます。
出来上がったパスタは乾いた布巾の上に寝かせて、すぐに調
理します。 出来上がったパスタを保存したい場合(最大1ヶ月)
は、MARCATO社のTacapastaを利用すると手軽に乾燥できます
(図14)。
気温や湿度にもよりますが、通常パスタは約5，6時間で乾燥
し、その後は食品用の容器に入れて保存することができます(図
15)。
パスタの調理法
充分な量の水 (0,5 kg のパスタに対して4 リットル程度) を沸
騰させて塩を加え、生または乾燥させたパスタを入れます (図
16)。
生パスタは、厚さにもよりますが、通常2から4分程度の短時間
で茹で上がります。
乾燥させたパスタは、厚さによりますが、やや長めの時間(4か
ら6分程度)を必要とします。
パスタを茹でる間は時折り優しく掻き混ぜ、茹で上がったら取
上げます(図 17)。
茹で上がったパスタをソースの入った鍋に入れ、茹で汁を少々
加えます。
全体をよくか掻き混ぜ(図 18)、卸したグラーナ・チーズを足し
ます。
熱いうちに皿に取り分けて…ブオン・アペティート!
マシンのケアとメンテナンス
マシンは水や食器洗浄機では絶対に洗わないでください!
使用後は、ブラシと木の棒を使ってマシンを掃除します(図 19)
。
完全に清掃できるように、ローラーの櫛は取り外しできるよう
になっています。
櫛の支え部分(ステンレス製の丸い部品)をゆっくりと押します(
図 20)。
支え部分を一方から持ち上げて取り外します(図 21)。
支え部分の一方の端を摩擦を防止する樹脂製の櫛の穴 に置きま
す(図 22)。
ステンレス製の皿を持ち上げて櫛の部分を取り外します。
取り外した部品を再び設置するにはこれまでの手順を逆に実行
します。
マシンのカッター部分を取り外すには、専用のガイドの中を移
動させながら両手で取上げます(図23)。 外した部品を再び取り
付ける際には、これまでの手順を逆に行います。
カット用ローラーの両端に注油をする場合には、ワセリン油を
使用してください(図 24)。
製品を使用する際の準備
マシンを留め金でテーブルに固定し、ハンドルを表面が平らなローラーの穴に差し込みます(図 1)。
製品を初めて使用する際には、軽く濡らした布で表面の余分な油を取り除きます。 ローラーの清掃には、少量のパスタ生地を通過
させ、使用した生地は処分します。
日本語
基本の生地のレシピ
* 薄力粉 500 g
* 卵 5個
より本物に近いパスタを作るには、 薄力粉 250 g と強力粉 250 g (セモリナ /粗挽きの硬
質小麦粉)を混ぜて使うことをお勧めします。
生地用以外にも約100 g の粉が生地を作る作業の行程で必要になります。
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО - Дозы на 6 человек (сбоку)
Высыпать муку в миску, добавить яйца и половину воды (Илл. 2).
Перемешать яйца с водой вилкой и перемешать всё с мукой, используя
всё количество.
Не солить!
Замесить руками тесто (Илл. 3), пока оно не будет однородным и
консистентным. Если тесто получилось слишком сухим, добавить
немного воды, если оно слишком жидкое - добавить немного муки.
Выньте тесто из миски и положите его на стол, слегка посыпанный
мукой (Илл. 4).
При необходимости, продолжайте замешивать тесто руками, а затем
разрежьте его на несколько небольших кусков (Илл. 5).
внимание Правильно приготовленное тесто не должно прилипать к
пальцам.
СОВЕТ: Не использовать холодные яйца, только что вынутые из
холодильника!
КАК РАСКАТАТЬ ТЕСТО И ПРИГОТОВИТЬ МАКАРОНЫ С
ПОМОЩЬЮ ATLAS 150
Установите регулятор на машинке на 0, потянув его слегка наружу
и повернув, так чтобы гладкие ролики полностью раскрылись
(Иллюстрация 6).
Пропустите кусок теста через ролики, крутить рукоятку в направлении,
указанном стрелкой (Илл. 7).
Посыпьте слегка мукой обе стороны полученного раскатанного теста
(Илл. 8) и сложите лист пополам (Илл. 9). Пропустите лист через
гладкие ролики: повторите эту операцию 5-6 раз, пока раскатанное
тесто не примет правильную удлинённую форму (Илл. 10).
Разрежьте лист раскатанного теста на 2 части и слегка посыпьте мукой
с обеих сторон.
Установите регулятор на цифру 1 и пропустите 1 раз лист раскатанного
теста, не складывая его пополам; затем переведите регулятор на цифру
2 и снова пропустите лист 1 раз; теперь переведите на 3 и пропустите, и
так далее до достижения нужной толщины раскатанного теста.
СОВЕТ: Чтобы получить феттуччине рекомендуется толщина
раскатанного теста, получаемая при установленном на 5 регуляторе,
а чтобы получить тальолини - на 7. Самое тонкое раскатанное тесто
получают при пропускании 2 раза последовательно через машинку с
регулятором на цифре 9.
Теперь разрежьте поперёк лист раскатанного теста на куски длиной
примерно 25 см (~ 10 дюймов) и
опять слегка посыпьте их мукой (Илл. 11).
Вставьте ручку в одно из отверстий режущих роликов, и начав вращать
по направлению стрелки, пропустите через них лист раскатанного
теста, чтобы получить желаемый тип макаронных изделий: феттуччине
илл. 12 или тальолини рис. 13.
Соберите макароны на специальную палочку и поместите на Сушилку
для макарон.
Примечание 1: Если роликам не удаётся “нарезать” макаронные
изделия, это значит, что тесто слишком жидкое: в этом случае
рекомендуем посыпать снова лист мукой и хорошо обработать его
руками, а затем снова пропустить через гладкие ролики.
Примечание 2: Когда раскатанное тесто слишком сухое и не
“захватывается” режущими роликами, то рекомендуется обработать
этот лист руками, смочив немного водой. Пропустите тесто снова через
гладкие ролики.
Если вы собираетесь готовить макароны сразу же, то поместите
их просто на чистую и сухую ткань. Если же вы хотите хранить
их в течение некоторого времени (макс. 1 месяц), то вы можете
использовать удобную Сушилку для макарон фирмы Marcato, чтобы
их подсушить (илл.14).
Макароны высыхают за примерно 5-6 часов, в зависимости от
температуры и относительной влажности в помещении, после чего их
можно хранить в специальных банках, имеющихся на кухне (Илл. 15).
КАК ВАРИТЬ МАКАРОНЫ
Доведите до кипения большой объём подсолённой воды (~ 4 литра воды
на полкило макаронных изделий) 16). Свежие макароны варятся за
несколько минут, обычно достаточно от 2 до 4 минут, в зависимости от
их толщины. Сухие макароны требуют больше времени (от 4 до 6 минут),
в зависимости от их толщины. Осторожно перемешать и отбросить на
дуршлаг макаронные изделия по окончанию приготовления (Илл. 17).
Теперь выложите макароны на антипригарную сковородку с соусом,
добавив совсем немного воды, в которой они варились. Перемешать
(Илл. 18) и посыпать тёртым сыром типа Грана падано. Подавать на стол
горячими и ... приятного аппетита!
УХОД ЗА МАШИНКОЙ И ТЕХОБСЛУЖИВАНИЕ
Никогда не мойте машинку под водой или в посудомоечной машине.
Для очистки машинки после использования пользуйтесь кисточкой и
деревянной палочкой (Илл. 19)
Для полной очистки машинки зубчики роликов сделаны съёмными:
Нажать по сторонам на держатель планки с зубчиками (стальная
круглая часть) (Илл. 20)
Приподнять держатель планки с зубчиками с одной стороны и вынуть
его из гнезда (Илл. 21)
Поместить один конец держателя планки с зубчиками в отверстие на
планке из смолы с антифрикционными свойствами (Илл. 22)
Приподнять вверх стальной стержень, чтобы вынуть пластину с
зубчиками из гнезда.
Чтобы установить планку с зубчиками на место, повторить описанные
выше операции в обратном порядке.
Для того чтобы вынуть режущий узел из машинки, приподнимите его
руками, перемещая по специальным направляющим (Илл. 23). Для
того, чтобы установить компоненты на место, повторить все операции
в обратном порядке. При необходимости, смазать концы режущих
роликов вазелиновым маслом (Илл. 24).
КАК ПОДГОТОВИТЬ МАШИНКУ ДЛЯ РАБОТЫ
Прикрепите машинку к столу специальным зажимом и вставьте ручку в отверстие, где находятся гладкие ролики (Илл. 1).
При первом использовании машинки протереть её слегка влажной чистой тканью, чтобы удалить излишнее масло. Для чистки роликов
пропустить через них небольшое количество раскатанного теста, которое затем выбросить.
РУССКИЙ
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
* 500 г муки из мягкой пшеницы
* 5 яиц (целиком)
Для получения лучшего теста использовать смесь муки - 250 г муки из мягкой
пшеницы и 250 г муки из твёрдой пшеницы (крупки /твёрдого сорта пшеницы).
100 г муки потребуются ещё во время переработки теста машинкой.
16
17
