12
NO
Mat egnet til sous vide
Kjøtt egner seg særlig godt til sous vide, for
denne tilberedningsmåten gjør kjøttet mørere,
saftigere og mer velsmakende, men grønnsa-
ker og fisk kan også tilberedes med sous vide.
Vi anbefaler sous vide-tilberedning for følgende
mattyper:
•
Okse, kalv, lam, svin og vilt
•
Kylling, kalkun og and
•
Mager og fet fisk, hummerhaler og kam-
musling
•
Rotgrønnsaker som poteter, gulrøtter,
rødbeter og turnips
•
Sprø grønnsaker som erter, asparges,
mais, brokkoli, blomkål, auberginer, løk og
squash
•
Hard frukt som epler og pærer
•
Myk frukt som mango, plommer, aprikos,
fersken, nektarin, papaya og jordbær
SOUS VIDE-TILBEREDNING TRINN
FOR TRINN
1. Smakstilsetninger
Du kan marinere retten eller tilsette krydd-
er, urter, smør eller olje før du forsegler
vakuumposen.
2. Vakuumforsegling
Maten må vakuumforsegles i en pose for å
fjerne luft og fuktighet. Dette sikrer at maten
beholder sin naturlige smak og næringsinnhold.
Vakuumforsegling bidrar også til å åpne porene
i kjøtt, fjærfe, fisk og skjell slik at marinaden og
krydderet absorberes bedre og maten blir mer
velsmakende.
Oksygen og fuktighet i luften omkring reduser-
er smaken og næringsinnholdet og endrer
matens konsistens, og det er derfor viktig å
bruke en vakuumforsegler av god kvalitet for å
fjerne luft og fuktighet før posen forsegles, for å
sikre optimal vakuumpakking av maten.
3. Tilberedning
Når vannet i kokekaret har nådd ønsket
temperatur, legges vakuumposene med maten
forsiktig ned i vannet. Sørg for at posene er
helt under vann, og at vannet kan sirkulere
rundt posene slik at maten tilberedes jevnt.
4. Bruning
Når maten tilberedes sous vide, kan det bli
nødvendig å brune kjøttet litt i en stekepanne
eller på grillen for å gi mer farge og smak til
maten. Ta maten ut av posen, og brun den
raskt i en svært varm stekepanne eller på en
grill. Dette får fettet og proteinene til å karamel-
lisere seg og forsterker smaken.
KLARGJØRING AV MATEN
•
Mat til sous vide-tilberedning må være helt
fersk.
•
Kontroller at kjøttet, fjærfeet, fisken eller
skjellene har vært lagret riktig under 5 °C
før koking.
•
Bruk bare helt nye og rene vakuumposer.
•
Hold fersk og tilberedt mat fra hverandre.
•
Vask hendene og arbeidsområdet grundig
før du håndterer maten.
•
Tykkelsen på maten må være som oppgitt
i tabellen over sous vide-temperaturer og
-tilberedningstider.
