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Die Brotzubereitung ist sehr empfindlich
gegenüber bestimmten Temperatur - und
Feuchtigkeitsbedingungen.
An heißen Tagen
wird geraten, kältere Flüssigkeiten als gewöhnlich
zu verwenden. An kalten Tagen sollte das Wasser
oder die Milch dagegen angewärmt werden (aber
nie über 35°C).
Manchmal ist es nützlich, den Teig nach dem hal-
ben Knetprozess zu prüfen.
Er soll homogen sein
und nicht an den Wänden der Backform kleben.
> bei Mehlrückständen noch etwas Wasser nach-
gießen,
> bei klebrigem Teig noch etwas Mehl hinzufügen.
Diese Korrekturen sehr behutsam vornehmen (max. 1
Esslöffel auf einmal) und erst das Ergebnis abwarten
bevor Sie noch weitere Korrekturen vornehmen.
Es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass das Brot durch
die Zugabe von Hefe besser aufgeht.
Zuviel Hefe
schwächt hingegen die Teigstruktur. Das Brot geht zwar
schön auf, fällt aber nach dem Backen in sich zusam-
men. Sie können die Beschaffenheit des Teigs kurz vor
dem Backen mit leichtem Fingerdruck prüfen: der
Teig muss geschmeidig sein und etwas Widerstand
bieten. Der Fingerabdruck verschwindet allmählich.
sofortigen Verwendung. Die Hefe wird in allen gängi-
gen Supermärkten (Abteilung Backwaren oder
Frischwaren) verkauft, oder aber Sie kaufen die Hefe
direkt und frisch bei Ihrem Bäcker. Als Frischhefe oder
sofort verwendbare Trockenform wird die Hefe direkt
mit den übrigen Zutaten in die Form Ihrer Maschine
gegeben und eingearbeitet. Vergessen Sie jedoch
nicht, die frische Hefe vor dem Beigeben zwischen
Ihren Fingern zu zerbröseln, um sie gleichmäßig auf
den gesamten Teig zu verteilen. Die übrigen Zutaten
müssen eine Temperatur um die 37 °C haben, da die
Hefe bei niedrigeren Temperaturen an Wirksamkeit
verliert, und bei höheren Temperaturen ihre Aktivität
verliert. Beachten Sie auch die vorgeschriebenen
Mengen und denken Sie daran, die Hefemengen zu
erhöhen, wenn Sie mit frischer Hefe arbeiten (siehe
die nachstehende Äquivalenztabelle).
Umrechnungstabelle Menge/Gewicht zwischen
Trockenhefe und frischer Hefe:
W
EITERE
Z
UTATEN
(O
LIVEN
, S
PECK
,
USW
.)
:
Sie können
die Rezepte abwandeln und Zutaten Ihrer Wahl dazu-
geben. Bitte beachten Sie dabei:
> den Alarmton, der Sie auf den richtigen Zeitpunkt
der Zugabe hinweist, vor allem bei empfindlichen
Zutaten,
> festere Körner (wie Leinsamen oder Sesam) können
zu Beginn des Knetprozesses hinzugefügt werden
und vereinfachen damit den Gebrauch des
Brotbackautomaten (z.B. bei Verwendung des
Timers),
> sehr feuchte Zutaten (Oliven) gut abtropfen,
> fette Zutaten leicht mit Mehl bestäuben, damit sie
sich besser im Teig verteilen,
> die Zutaten in nicht zu großen Mengen dazuge-
ben, die gute Teigentwicklung könnte dadurch
gestört werden.
Trockenhefe (in TL.)
1 1,5 2 2,5 3
3,5 4 4,5 5
Frische Hefe (in g)
9
13 18 22 25
31 36 40 45
P
RAKTISCHE TIPPS
M
EHL
:
Die Mehlmengen schwanken je nach verwen-
detem Mehltyp. Das Backergebnis ist ebenfalls stark
von der Mehlqualität bestimmt. Das Mehl in einer
dicht schließenden Verpackung aufbewahren, denn
es reagiert auf Veränderungen der klimatischen
Bedingungen, nimmt Feuchtigkeit an oder, im
Gegenteil, gibt Feuchtigkeit ab. Verwenden Sie
bevorzugt backstarkes Mehl, Backmehl oder
Bäckermehl anstatt Standardmehl. Die Zugabe von
Haferflocken, Kleie, Weizenkeimen, Roggen oder
sonstigen Körnern ergibt schwerere und kleinere
Brote.
Wenn in den Rezepten nicht anders angege-
ben, verwenden Sie am besten Mehlsorten der
Typ55. Unsere Rezepte sind für den Gebrauch von
gewöhnlichem Mehl vom Typ T55 angelegt. Beim
Einsatz von Spezialmehlmischungen für Brot,
Brioche oder Milchbrot darf das Gesamtgewicht
des Teiges 1000g nicht übersteigen.
Die Feinheit des Mehls beeinflusst ebenfalls die
Backergebnisse: je vollständiger das Mehl ist (d.h. es
enthält noch Reste der Kornhülle, die Kleie), umso
weniger wird der Teig gehen und umso dichter und
kompakter wird das Brot. Im Handel finden Sie auch
backfertige Brotmischungen. Beachten Sie die
Anweisungen des Herstellers, wenn Sie diese
Zubereitungen verwenden. Allgemein gilt, dass die
Wahl des Programms auf das Brotrezept abgestimmt
sein muss. Beispiel: Vollkornbrot - Programm 3.
Z
UCKER
:
Süßen Sie am besten mit weißem Zucker,
braunem Zucker oder Honig. Verwenden Sie keine
Zuckerraffinade oder Würfelzucker. Zucker ist Nahrung
für die Hefe, gibt dem Brot einen guten Geschmack
und verleiht der Kruste eine goldbraune Farbe.
S
ALZ
:
Salz gibt Geschmack und reguliert die Aktivität
der Hefe. Es darf nicht mit der Hefe in Berührung kom-
men. Durch Salz wird der Teig fest, kompakt und geht
nicht zu stark auf. Salz verbessert ebenfalls die
Teigstruktur.
H
EFE
:
Die Backhefe existiert in mehreren Formen: als
Frischhefe in Würfelform oder als Trockenhefe zur
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