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La preparazione del pane è molto sensibile alle
condizioni di temperatura e di umidità.
In caso di
forte calore, si consiglia l'utilizzo di liquidi più freschi
del solito. Ugualmente in caso di freddo si consiglia
di intiepidire l'acqua o il latte (non superare mai i
35°C).
Può essere utile verificare lo stato dell'impasto
durante la lavorazione:
deve formare una palla
omogenea che si scolli bene dalle pareti del cestello.
> se rimane della farina non impastata, aggiun-
gete ancora un po' d'acqua.
> in caso contrario, aggiungete un po' di farina.
Correggete molto lentamente (massimo 1 cuc-
chiaio per volta) e verificate prima di intervenire di
nuovo.
Un errore diffuso è quello di pensare che aggiun-
gendo del lievito il pane si alzerà di più.
Al contra-
rio, troppo lievito rende fragile la struttura dell'im-
pasto che si alzerà troppo e si affloscerà durante la
cottura. Potete giudicare lo stato dell'impasto subito
prima della cottura saggiandolo con la punta delle
dita: l'impasto deve offrire una leggera resistenza e
l'impronta delle dita deve scomparire lentamente.
C
ONSIGLI PRATICI
F
ARINE
:
il peso della farina varia sensibilmente in
funzione del tipo di farina utilizzato. In base alla qua-
lità della farina, anche i risultati di cottura del pane
possono variare. Conservate la farina in un conteni-
tore ermetico poiché la farina è sensibile alla varia-
zione delle condizioni climatiche, assorbendo o per-
dendo umidità. Utilizzate di preferenza una farina
detta "di forza", "panificabile" o "da panificazione" e
non una farina comune reperibile in commercio.
L'aggiunta all'impasto di avena, di crusca, di germi
di grano, di segale o ancora di semi interi, rende-
ranno più pesante e meno voluminoso il pane.
Si consiglia l'utilizzo di una farina di tipo OO, salvo
diverse indicazioni nella ricetta. Le nostre ricette
sono ottimizzate per l'uso di una farina comune di
tipo OO. In caso di utilizzo di composti di farine
specifiche per pane, brioche e pane al latte, non
superare i 1.000 g totali di pasta.
La setacciatura della farina influisce anche sui risul-
tati: più la farina è integrale (cioè che contiene una
parte del rivestimento del chicco di grano), meno la
pasta lieviterà e più il pane sarà consistente.
Troverete in commercio anche dei preparati per
pane pronti all'uso. Seguite i consigli del produttore
per l'utilizzo di questi preparati. In generale, la scelta
del programma si farà in funzione del preparato uti-
lizzato. Es.: Pane integrale - Programma 3.
Z
UCCHERO
:
preferite lo zucchero bianco, di canna
o il miele. Non utilizzate lo zucchero raffinato o a
cubetti. Lo zucchero nutre il lievito, dà un buon
sapore al pane e migliora la doratura della crosta.
S
ALE
:
insaporisce gli alimenti e consente di regolare
l'attività del lievito. Non deve entrare in contatto
diretto con il lievito. Grazie al sale, la pasta risulta
soda, compatta e non lievita troppo velocemente.
Anche la struttura della pasta risulterà migliore.
L
IEVITO
:
il lievito di birra è disponibile in diverse
forme: fresco a cubetti, secco attivo da reidratare o
secco istantaneo. Il lievito è venduto presso i super-
mercati (reparti di panetteria o fresco), ma è anche
possibile acquistarlo presso il panettiere. Sotto forma
fresca o secca istantanea, il lievito deve essere
direttamente incorporato nel recipiente della mac-
china con gli altri ingredienti. Ricordatevi comunque
di sbriciolare bene il lievito fresco per facilitarne
l’emulsione. Solo il lievito secco attivo (sotto forma di
piccole sfere) deve essere mescolato con un po’
d’acqua tiepida prima di essere utilizzato. La tempe-
ratura dell’acqua deve essere di circa 37°C, altri-
menti il lievito sarà meno efficace oppure, qualora
la temperatura sia eccessiva, perderà le sue pro-
prietà attive. Rispettate le dosi raccomandate e
moltiplicate le quantità se utilizzate lievito fresco
(vedi la tabella delle equivalenze di seguito).
Equivalenze quantità/peso tra lievito secco e lievito
fresco :
G
LI ADDITIVI
(
OLIVE
,
PANCETTA
,
ECC
)
:
potete perso-
nalizzare le vostre ricette aggiungendo i vostri ingre-
dienti preferiti stando attenti a:
> rispettare il bip sonoro prima di aggiungere gli
ingredienti, soprattutto i più delicati,
> introdurre fin dall'inizio della lavorazione i semi più
solidi (come il lino o il sesamo) per facilitare l'uti-
lizzo della macchina (partenza programmata ad
esempio),
> sgocciolare bene gli ingredienti molto umidi
(olive),
> infarinare leggermente gli ingredienti grassi per
incorporarli meglio,
> non versarli in grosse quantità per non impedire lo
sviluppo dell'impasto.
Lievito secco (in c.c.)
1 1,5 2 2,5 3
3,5 4 4,5 5
Lievito fresco (in g)
9
13 18 22 25
31 36 40 45
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