65
Przygotowanie chleba jest bardzo wrażliwe na
warunki temperaturowe i wilgotnościowe.
W
przypadku wysokich temperatur, zaleca się zastoso-
wanie chłodniejszych płynów niż zwykle. Podobnie,
przy niskich temperaturach, zaleca się stosowanie
letniej wody lub mleka (bez przekraczania 35°C).
Czasami warto sprawdzić stan ciasta w połowie
procesu zagniatania:
ciasto powinno tworzyć
gładką kulę odklejającą się od ścianek.
> jeżeli w formie pozostaje niezwiązana mąka,
należy dodać niewielką ilość wody,
> w przeciwnym przypadku należy dodać odrobinę
mąki.
Produkty należy dodawać ostrożnie (maksymalnie 1
łyżka na jeden raz) i zaczekać na efekt poprawy
przed dodaniem następnej porcji.
Częsty błąd polega na przeświadczeniu, że doda-
nie większej ilości drożdży spowoduje lepsze
wyrastanie chleba.
Za duża ilość drożdży powoduje
osłabienie struktury ciasta, które silnie wyrasta i
opada w czasie pieczenia. Stan ciasta można
sprawdzić naciskając je lekko palcem przed piecze-
niem: ciasto musi stawiać lekki opór i wykonane
wgłębienie powinno się lekko wyrównać.
zaju używanej mąki. Zależnie od jakości mąki, wyniki
pieczenia chleba mogą się różnić. Przechowuj mąkę
w hermetycznym pojemniku, ponieważ mąka rea-
guje
na
zmiany
warunków
zewnętrznych,
pochłaniając wilgoć lub ją tracąc. Używaj mąki
“pełnoziarnistej”, “pełnej” lub “piekarskiej” zamiast
mąki standardowej. Dodanie owsa, otręb, kiełków
pszenicy, żyta lub ziaren do ciasta powoduje, że
chleb będzie cięższy i mniejszy.
Zaleca się stosowanie mąki T55, z wyjątkiem
innych zaleceń podanych w przepisach. Nasze
przepisy są przystosowane do użycia pszennej
mąki chlebowej (odpowiednik mąki francuskiej
T55). W przypadku użycia specjalnych mieszanek
mąki na chleb, bułki maślane lub pieczywo
mleczne, nie należy przekraczać 1 kg ciasta.
Przesiewanie mąki również wpływa na osiągane
wyniki: im mąka jest bardziej pełnoziarnista (to
znaczy zawiera większą ilość otoczki ziaren psze-
nicy), ciasto słabiej wyrośnie, a chleb będzie bardziej
zwarty. W handlu są dostępne gotowe mieszanki do
pieczenia chleba. Postępuj zgodnie z zaleceniami
producenta mieszanki. Ogólnie, wybór programu
odbywa się w zależności od przygotowywanego
wypieku. Np.: Chleb pełnoziarnisty - Program 3.
C
UKIER
:
stosuj cukier biały, brązowy lub miód. Nie
używaj cukru rafinowanego lub w kawałkach. Cukier
odżywia drożdże, nadaje przyjemny smak i poprawia
zrumienienie skórki.
S
ÓL
:
nadaje smak i umożliwia regulowanie
aktywności drożdży. Nie powinna stykać się z
drożdżami. Dzięki soli ciasto jest ścisłe, zwarte i nie
wyrasta zbyt szybko. W ten sposób poprawia struk-
turę ciasta.
D
ROŻDŻE
:
drożdże piekarnicze istnieją w kilku for-
mach: świeże w małych kostkach, suszone i gotowe
do rehydratacji lub suszone w wersji instant. Świeże
drożdże są sprzedawane w supermarketach (stoisko
z pieczywem lub produktami świeżymi), ale można
także kupić świeże drożdże u miejscowego piekarza.
Niezależnie od formy, drożdże powinny być doda-
wane bezpośrednio do miski maszyny wraz z innymi
składnikami. Pamiętaj o pokruszeniu świeżych
drożdży w palcach, tak aby łatwiej się rozpuszczały.
Tylko aktywne drożdże suszone (w małych granul-
kach) należy wymieszać z odrobiną letniej wody
przez użyciem. Wybierz temperaturę zbliżoną do
37°C; niższa temperatura sprawi, że ciasto nie
wyrośnie tak dobrze, jak powinno, a wyższa tempe-
ratura sprawi, że ciasto straci możliwość wyrastania.
Przestrzegaj podanych ilości i pamiętaj, aby dosto-
sować ilość drożdży do ich formy (patrz poniższy
wykres odpowiedników).
Odpowiedniki pod względem ilości/wagi/objętości:
drożdże suszone, drożdże świeże :
D
ODATKI
(
OLIWKI
,
BOCZEK
,
ITD
.):
przepisy można
uzupełniać własnymi, dowolnymi dodatkami zwra-
cając uwagę na:
> przestrzeganie
sygnału
dźwiękowego
określającego moment dodania składników,
zwłaszcza w przypadku delikatnych ciast,
> twarde ziarna (len lub sezam) można dodać na
początku zagniatania dla ułatwienia użytkowania
urządzenia (na przykład w razie startu opóźnio-
nego),
> odsączanie wilgotnych składników (oliwki),
> posypanie mąką tłustych składników dla lepszego
rozprowadzenia ich w cieście,
> zaniechanie dodawania zbyt dużych ilości, ze
względu na ryzyko złego wyrastania ciasta.
Suszone (w łyżecz.)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Świeże (w g)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
W
SKAZÓWKI PRAKTYCZNE
MLX-OW5000-NC00017449_MLX-OW5000-NC00017449 22/06/10 10:00 Page65
