76
Příprava chleba je velmi citlivá na teplotní a
vlhkostní podmínky.
V případě velkého horka se
doporučuje použít chladnějších tekutin než obvykle.
Stejně tak je možné, že v chladu bude třeba vodu
nebo mléko zvlažnět (nikdy však nepřekročte 35°C).
Někdy je též užitečné ověřit stav těsta uprostřed
hnětení:
těsto má tvořit homogenní kouli, která se
ochotně odděluje od stěn.
>
zůstává-li nezapracovaná mouka, je třeba přidat
trochu vody,
>
může být třeba trochu mouky přidat.
Korekci je třeba provádět velmi pomalu (maximálně
po 1 polévkové lžíci) a před dalším zásahem vyčkat,
zda došlo nebo nedošlo k požadovanému zlepšení.
Běžnou chybou je myslet si, že když se přidá více
droždí, chléb více vykyne.
Je tomu spíše tak, že
přílišné množství droždí sníží pevnost struktury
těsta, které hodně vykyne a pak se při pečení
propadne. Skutečný stav těsta před pečením
můžete posoudit lehkými dotyky konečky prstů:
těsto musí klást mírný odpor a otisky prstů se musejí
po chvíli ztratit.
P
RAKTICKÉ RADY
reagovat na kolísání klimatických podmínek absorpcí
nebo naopak ztrátou vlhkosti. Přednostně používejte
mouku s vyšší „pevností“, určenou „k pečení chleba“
nebo „k pečení“ spíše než běžnou mouku.
Přidáním ovsa, otrub, obilných klíčků, žita nebo i
celých zrn do chlebového těsta docílíte chleba
těžšího a méně objemného.
Doporučuje se mouka číselným značením T55,
není-li v receptech uvedeno jinak. Naše recepty
jsou optimalizovány na používání stejného druhu
mouky T55. Jestliže používáte speciální hotové
směsi na chléb, briošky nebo jogurtový chléb,
nepřekračujte celkové množství těsta 1 000 g.
Na výsledky má vliv i prosetí mouky: čím vyšší
stupeň celozrnnosti má mouka (tedy o co větší podíl
otrub obsahuje), tím méně těsto nakyne a tím
hutnější bude chléb. V obchodní síti rovněž najdete
hotové směsi na chleba připravené k použití.
Prostudujte si doporučení výrobce o tom, jak tyto
směsi používat. Obecně řečeno se volba programu
provádí v závislosti na použité směsi. Příklad:
Celozrnný chléb – program 3.
C
UKR
:
dávejte přednost bílému nebo surovému
cukru nebo medu. Nepoužívejte rafinovaný nebo
kostkový cukr. Cukr dodává energii droždí, dodává
chlebu dobrou chuť a zlepšuje vypečení kůrky.
S
ŮL
:
dodává potravině chuť a umožňuje regulovat
činnost droždí. Nesmí se dostat do styku s droždím.
Díky soli je těsto pevné, kompaktní a nekyne příliš
rychle. Sůl též zlepšuje strukturu těsta.
K
VASNICE
:
Pekařské kvasnice existují v několika
podobách: čerstvé kvasnice v malých kostkách, dále
sušené kvasnice, kterým je potřeba dodat vodu, aby
mohly být aktivní, anebo potom kvasnice sušené a
instantní (schopné reagovat okamžitě). Čerstvé kvas-
nice jsou k dostání v supermarketech (v oddělení
pečiva a čerstvých produktů), ale čerstvé kvasnice
můžete koupit i od Vašeho místního pekaře. Všechny
druhy kvasnic se však musí přidávat přímo do pečící
nádoby Vaší pekárny, spolu s ostatními surovinami.
Zapamatujte si, že čerstvé kvasnice je potřeba rozdro-
bit - potom se snadněji rozpustí. Pouze aktivní sušené
kvasnice (v granulích) je potřeba před použitím promí-
chat v malém množství vlažné vody. Volte teploty
blízké hodnotě 37°C, studená voda brzdí kynutí, příliš
teplá voda ničí schopnost kvasnic kynout. Dodržujte
doporučená množství tekutin a mějte na paměti, že
množství kvasnic závisí na jejich formě (viz převodní
tabulka ekvivalentních množství níže).
Porovnání množství, hmotnosti a objemu: sušené
kvasnice, čerstvé kvasnice a tekuté kvasnice:
P
ŘÍSADY
(
OLIVY
,
SLANINA
ATD
.)
:
své recepty
můžete přizpůsobit podle svého vkusu pomocí
veškerých přísad, které si přejete, jen přitom dbejte
na následující:
>
důsledně respektujte zvukový signál udávající
vhodný okamžik pro přidání přísad, zvláště pokud
jde o ty nejkřehčí materiály,
>
nejodolnější zrna (například lněná nebo sezamová)
lze zapracovat od samého počátku hnětení, aby
se s přístrojem snáze pracovalo (například pokud
jde o odložený start),
>
velmi mokré přísady (olivy) nechte řádně okapat,
>
mastné přísady lehce zamoučněte, aby se lépe
zapracovávaly,
>
nezapracovávejte naráz příliš velké množství
přísad, abyste nenarušili správný vývoj těsta.
Sušené kvasnice (množství ve lžičkách)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Čerstvé kvasnice (v gramech)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
MLX-OW5000-NC00017449_MLX-OW5000-NC00017449 22/06/10 10:00 Page76
