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Sal
Confere gosto ao alimento e permite regular a actividade do fermento. O sal não deve
entrar em contacto com o fermento. Graças ao sal, a massa fica firme e compacta, não
cresce demasiado depressa e melhora a sua estrutura.
Fermento
O fermento de padeiro existe sob várias formas: fresco em pequenos cubos, seco activo
para reidratar ou seco instantâneo. A levedura encontra-se à venda nas grandes
superfícies (linear pastelaria ou frescos), mas também pode comprar a levedura junto do
seu padeiro. Fresca ou seca instantânea, a levedura deve ser directamente incorporada
na cuba da máquina com os outros ingredientes. No entanto, é necessário desfazer com
os dedos a levedura fresca por forma a facilitar a sua dispersão. Apenas a levedura seca
activa deve ser misturada com um pouco de água morna antes da sua utilização. Escolha
uma temperatura de cerca de 35°C, abaixo desta temperatura, não será tão eficaz e perde
a sua actividade. Respeite as doses indicadas e pense em multiplicar as quantidades no
caso de utilizar levedura fresca (ver quadro de equivalências mais abaixo). Equivalência
quantidade/peso entre a levedura seca e a levedura fresca:
- Levedura seca (em c.c.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
- Levedura fresca (em g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
Os aditivos
(azeitonas,
bacon, etc.)
Pode personalizar as suas receitas com todos os ingredientes adicionais que deseja,
tomando as seguintes precauções:
> respeite devidamente o sinal sonoro para a adição de ingredientes, nomeadamente
os mais delicados,
> os grãos mais sólidos (como o linho ou o sésamo) podem ser incorporados desde o
processo de amassar por forma a facilitar a utilização da máquina (início diferido, por
exemplo),
> escorra devidamente os ingredientes húmidos (azeitonas),
> polvilhe com farinha os ingredientes gordos para uma melhor incorporação.
Respeite as quantidades indicadas nas receitas,
> não deitar aditivos fora dos suportes de cozedura ou da cuba.
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CONSELHOS PRÁTICOS
1. PREPARAÇÃO DAS RECEITAS
• Todos os ingredientes utilizados têm de estar à temperatura ambiente (salvo indicação em contrário),
tendo de ser pesados com precisão.
Meça os líquidos com o copo graduado fornecido com o produto. Utilize a colher doseadora
dupla fornecida para medir, de um lado, as colheres de café e, do outro, as colheres de sopa.
Medições incorrectas traduzir-se-ão em maus resultados.
• Respeite a ordem de preparação
> Líquidos (manteiga, óleo, ovos, água, leite) > Leite em pó
> Sal > Ingredientes específicos sólidos
> Açúcar > Farinha segunda metade
> Farinha primeira metade > Fermento
• A precisão na medição da quantidade de farinha é importante. Por este motivo a farinha deve ser
sempre pesada com a ajuda de uma balança de cozinha. Utilize sempre fermento de padeiro activo
desidratado em saqueta. Salvo indicação em contrário, nas receitas, nunca utilize fermento químico.
Depois de abrir uma saqueta de fermento, é necessário utilizá-lo no espaço de 48 horas.
• Para evitar perturbar a levedura das preparações, aconselhamo-lo a colocar todos os ingredientes na
cuba logo no início da preparação e evitar abrir a tampa durante a mesma (salvo indicação em
contrário). Respeite com exactidão a ordem dos ingredientes bem como as quantidades indicadas
nas receitas.
Primeiro os líquidos, depois os sólidos.
O fermento não pode entrar em contacto com os líquidos
nem com o sal.
•
A preparação do pão é extremamente sensível às condições de temperatura e de humidade.
No
caso de muito calor, é aconselhável utilizar líquidos mais frescos do que o costume. Da mesma forma,
no caso de frio, é possível que seja necessário aquecer a água ou o leite (sem nunca exceder 35°C).
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