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LES INGREDIENTS

Les matières grasses et huiles :

les matières

grasses rendent le pain plus moelleux et plus
savoureux. Il se gardera également mieux et
plus longtemps. Trop de gras ralentit la levée.
Si vous utilisez du beurre, émiettez-le en petits
morceaux pour le répartir de façon homogène
dans la préparation ou faites-le ramollir. Ne pas
incorporer le beurre chaud. Evitez que le gras
ne vienne en contact avec la levure, car le gras
pourrait empêcher la levure de se réhydrater.

Œufs :

les œufs enrichissent la pâte, amélio-

rent la couleur du pain et favorisent un bon dé-
veloppement  de  la  mie.  Si  vous  utilisez  des
œufs, réduisez la quantité de liquide en consé-
quence. Cassez l’œuf et compléter avec le li-
quide  jusqu’à  obtenir  la  quantité  de  liquide
indiquée dans la recette. Les recettes ont été
prévues  pour  un  œuf  moyen  de  50  g,  si  les
œufs sont plus gros, ajouter un peu de farine ;
si les œufs sont plus petits, il faut mettre un
peu moins de farine.

Lait :

vous pouvez utilisez du lait frais ou du

lait en poudre. Si vous utilisez du lait en pou-
dre, ajoutez la quantité d’eau initialement pré-
vue. Si vous utilisez du lait frais, vous pouvez
également ajouter de l’eau : le volume total
doit être égal au volume prévu dans la recette.
Le lait a aussi un effet émulsifiant qui permet
d’obtenir des alvéoles plus régulières et donc
un bel aspect de la mie.

Eau :

l’eau réhydrate et active la levure. Elle

hydrate également l’amidon de la farine et per-
met la formation de la mie. On peut remplacer
l’eau, en partie ou totalement par du lait ou
d’autres liquides. Utilisez des liquides à tempé-
rature ambiante.

Farines :

le poids de la farine varie sensible-

ment en fonction du type de farine utilisé.
Selon la qualité de la farine, les résultats de
cuisson du pain peuvent également varier.
Conservez la farine dans un contenant hermé-

tique, car la farine réagira aux fluctuations des
conditions climatiques, en absorbant de l’hu-
midité ou au contraire en en perdant. Utilisez
de préférence une farine dite “de force”, “pa-
nifiable” ou “boulangère” plutôt qu’une farine
standard. L’addition d’avoine, de son, de germe
de blé, de seigle ou encore de grains entiers à
la pâte à pain, vous donnera un pain plus lourd
et moins gros.

L'utilisation d'une farine T55 est recomman-
dée, sauf indication contraire dans les re-
cettes. Dans le cas d'utilisation de mélanges
de farines spéciales pour pain ou brioche ou
pain au lait, ne dépassez pas 750 g de pâte
au total.

Le tamisage de la farine influe aussi sur les ré-
sultats : plus la farine est complète (c’est à dire
qu’elle contient une partie de l’enveloppe du
grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le
pain  sera  dense.  Vous  trouverez  également,
dans le commerce, des préparations pour pains
prêtes à l'emploi. Reportez-vous aux recomman-
dations  du  fabricant  pour  l'utilisation  de  ces
préparations.  De  façon  générale,  le  choix  du
programme se fera en fonction de la préparation
utilisée. Ex : Pain complet - Programme 4.

Sucre :

privilégiez le sucre blanc, roux ou du

miel. N’utilisez pas de sucre en morceaux. Le
sucre nourrit la levure, donne une bonne saveur
au pain et améliore le dorage de la croûte.

Sel :

il donne du goût à l’aliment, et permet de

réguler l’activité de la levure. Il ne doit pas en-
trer en contact avec la levure. Grâce au sel, la
pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop
vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.

Levure :

la levure de boulangerie existe sous

plusieurs  formes  :  fraîche  en  petits  cubes,
sèche active à réhydrater ou sèche instantanée.
La  levure  est  vendue  en  grandes  surfaces
(rayons boulangerie ou ultrafrais), mais vous
pouvez  aussi  acheter  la  levure  fraîche  chez
votre boulanger. Sous forme fraîche ou sèche