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Lievito: Il pane si prepara con il lievito da panetteria.
È disponibile in varie forme: fresco a
cubetti, secco attivo da reidratare o secco istantaneo. Il lievito è in vendita nei supermercati
(reparto panetteria o prodotti freschi), ma è anche possibile acquistare il lievito fresco dal
panettiere.
Il lievito deve essere messo direttamente nel cestello della macchina insieme agli altri ingredienti.
Se si utilizza lievito fresco, è buona norma sbriciolarlo tra le dita per facilitarne la dispersione.
Rispettare le dosi prescritte (vedere la tabella delle equivalenze in basso).
Equivalenze quantità/peso tra lievito secco e lievito fresco:
Lievito secco (in c.c.)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Lievito fresco (in g)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
Farine: Si consiglia di utilizzare una farina T55, salvo indicazione contraria nelle ricette. In
caso di utilizzo di miscele di farine speciali per pane, brioche o pane al latte, non superare
750 g di impasto totali ( acqua).
Il risultato finale dipende anche dalla qualità della farina utilizzata.
• Conservare la farina in un contenitore ermetico, dato che la farina risente molto delle
fluttuazioni delle condizioni climatiche (umidità). Con l'aggiunta di avena, crusca, germi di
grano, segale o grani integrali all'impasto, il pane risulterà più denso e meno areato.
• Più la farina è completa, vale a dire contenente una parte dell'involucro del chicco di frumento
(T>55), meno l'impasto lieviterà e più il pane risulterà denso.
• In commercio sono anche disponibili preparati per pane pronti all'uso. Se si utilizzano questi
preparati, consultare le istruzioni del produttore.
Farina senza glutine: L'uso in grande quantità di queste farine per preparare il pane richiede
l'utilizzo del programma per pane senza glutine.
Esistono numerose farine senza glutine. Le
più conosciute sono le farine di grano saraceno, dette “grano nero”, di riso (bianco o integrale),
di quinoa, di mais, di castagne, di miglio e di sorgo.
Per ricreare l'elasticità del glutine quando si prepara il pane senza glutine, è indispensabile
miscelare più tipi di farine non panificabili e aggiungere degli agenti addensanti.
Agenti addensanti per pane senza glutine
: per ottenere una consistenza corretta e tentare di
imitare l'elasticità del glutine, è possibile aggiungere della gomma di xantano e/o del guar alle
preparazioni.
Preparati senza glutine pronti all'uso
: semplificano la preparazione del pane senza glutine
perché contengono addensanti e hanno il vantaggio di essere totalmente senza glutine. Alcuni
sono anche di origine biologica.
Non tutte le marche di preparati senza glutine pronti all'uso danno gli stessi risultati.
Zucchero
: Non utilizzare zucchero in zollette. Lo zucchero nutre il lievito, dà un buon sapore al
pane e migliora la doratura della crosta.
Sale
: consente di regolare l'attività del lievito e dà un migliore gusto al pane.
Non deve venire a contatto con il lievito prima dell'inizio della preparazione.
Migliora anche la consistenza dell'impasto.
Acqua
: l’acqua reidrata e attiva il lievito. Idrata anche l'amido della farina consentendo la
formazione della mollica. È possibile sostituire l'acqua, in parte o totalmente, con latte o altri
liquidi.
Utilizzare liquidi a temperatura ambiente, salvo per il pane senza glutine per il
quale è necessario utilizzare acqua tiepida (circa 35°C).
INFORMAZIONI SUGLI INGREDIENTI
Esempio: regolare la quantità di liquido.
Eccezione: l'impasto per dolci deve rimanere piuttosto liquido.
Troppo liquido
OK
Troppo asciutto
Ordine degli ingredienti:
– Liquidi (burro ammorbidito, olio, uova, acqua, latte)
– Sale
– Zucchero
– Prima metà farina
– Latte in polvere
– Ingredienti specifici solidi
– Seconda metà farina
– Lievito
6. In caso di interruzione di corrente inferiore a 7 minuti, la
macchina memorizza il suo stato e riprende il funzionamento
al ritorno dell'elettricità.
7. Per eseguire 2 cicli l'uno dopo l'altro, attendere circa un'ora
dopo il primo ciclo per consentire il raffreddamento della
macchina, altrimenti il pane riuscirà male.
8. Durante l'estrazione del pane dal cestello, può accadere
che il miscelatore resti incastrato nel pane. In questo caso,
utilizzare l'accessorio “a gancio” per estrarre il miscelatore.
Per eseguire questa operazione, introdurre l'accessorio “a
gancio” nell'asse del miscelatore e tirare per estrarlo.
Avvertenze per l'uso dei programmi senza glutine
• Per evitare la formazione di grumi, passare al setaccio la miscela di farine e lievito.
• All'avvio del programma, è necessario agevolare l'impasto: riportare gli ingredienti non
miscelati sulle pareti verso il centro del cestello per mezzo di una spatola non metallica.
• Il pane senza glutine non lievita come il pane tradizionale.
Sarà di consistenza più densa e
di colore più pallido rispetto al pane normale.
• Le varie marche di preparati pronti all'uso possono dare risultati diversi: è possibile che le
ricette debbano essere adattate. Si consiglia di fare delle prove (vedere l'esempio seguente).
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