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SCELTA DEGLI INGREDIENTI PER IL PANE
Lievito: per fare il pane occorre il lievito di birra.
Questo tipo di lievito si trova in commercio
in diverse forme: piccoli cubetti di lievito fresco, lievito secco attivo da reidratare o lievito secco
istantaneo. Il lievito è venduto nei supermercati (reparto panetteria o cibi freschi), oppure si può
comprare dal fornaio sotto forma di lievito fresco.
Il lievito può essere incorporato direttamente nel cestello della macchina insieme agli altri
ingredienti o nel dosatore del lievito (solo per il lievito secco istantaneo). Si ricorda comunque
di sbriciolare bene il lievito fresco con le dita per facilitarne lo scioglimento.
Rispettare le quantità consigliate (vedere la tabella con le equivalenze riportata sotto).
Equivalenze quantità/peso tra lievito secco e lievito fresco:
Lievito di birra secco (in cc)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Lievito di birra fresco - cubetto (in g) 9
13
18
22
25
31
36
40
45
Farine: si raccomanda l’uso di farina 00, salvo diversamente specificato nelle ricette. Se si
utilizzano miscele di farina speciali per pane, brioche o pane al latte, non superare in alcun
caso 750 g di impasto totale ( acqua).
La qualità del pane ottenuto varia a seconda della qualità di farina utilizzata.
• Conservare la farina in un contenitore ermetico, perché la farina reagisce ai cambiamenti
climatici (umidità). L’aggiunta di avena, crusca, germe di grano, segale o grano integrale
all’impasto renderà il pane più compatto e meno morbido.
• Più la farina è integrale, ossia più contiene una parte degli strati esterni del grano integrale
(T>00), minore sarà la lievitazione e il pane sarà più compatto.
• In commercio sono disponibili anche preparati per pane pronti all’uso. Vedere i consigli del
produttore per l’uso di questi preparati.
Farina senza glutine: l’uso di grandi quantità di questi tipi di farina per fare il pane implica
l’utilizzo del programma per pane senza glutine.
Esistono molti tipi di farina completamente
privi di glutine. I più conosciuti sono farina di grano saraceno, farina di riso (bianco o integrale),
farina di quinoa, farina di mais, farina di castagne, farina di miglio e farina di sorgo.
Per il pane senza glutine, allo scopo di ricreare l’elasticità del glutine, è indispensabile miscelare
diversi tipi di farine e aggiungere addensanti.
Addensanti per pane senza glutine
: per ottenere una consistenza adeguata e cercare di imitare
l’elasticità del glutine, è possibile aggiungere un po’ di gomma di xantano e/o gomma di guar
alle preparazioni.
Preparazioni senza glutine pronte all’uso
: facilitano la realizzazione di pane senza glutine
perché contengono addensanti e hanno il vantaggio di garantire la totale assenza di glutine —
alcune sono anche biologiche.
Non tutti i marchi di preparati senza glutine pronti all’uso garantiscono gli stessi risultati.
Zucchero
: non usare le zollette di zucchero. Lo zucchero nutre il lievito, conferisce un buon
sapore al pane e migliora il colore della crosta.
Sale
: regola l’attività del lievito e conferisce sapore al pane.
Non deve entrare a contatto con il lievito prima di cominciare la preparazione.
Migliora anche la struttura dell’impasto.
Acqua
: l’acqua reidrata e attiva il lievito. Idrata anche l’amido della farina e consente la
formazione della pagnotta. L’acqua può essere sostituita, completamente o parzialmente, con
INFORMAZIONI SUGLI INGREDIENTI
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