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GLI INGREDIENTI

I grassi e l'olio:

i grassi rendono il pane più

morbido e più saporito. Inoltre si manterrà me-
glio e più a lungo. Troppi grassi rallentano la
lievitazione. Se utilizzate il burro, tagliatelo a
cubetti per distribuirlo in modo omogeneo nel
preparato o fatelo ammorbidire. Non aggiun-
gete burro caldo. Non mettete i grassi a con-
tatto diretto con il lievito, perché potrebbero
impedire a quest'ultimo di reidratarsi.

Uova:

le uova arricchiscono la pasta, miglio-

rano il colore del pane e favoriscono un buon
livello di sviluppo della mollica. Se utilizzate
le uova, riducete di conseguenza la quantità di
liquido. Rompete l'uovo e aggiungete la quan-
tità di liquido fino a ottenere la dose indicata
nella ricetta. Le ricette si basano sull'utilizzo
di un uovo di circa 50 g, se le uova sono più
grandi, aggiungete un po' di farina, se le uova
sono più piccole, utilizzate meno farina.

Latte:

potete utilizzare latte fresco o latte in

polvere. Se utilizzate latte in polvere, aggiun-
gete la quantità d'acqua inizialmente prevista.
Se utilizzate latte fresco, potete comunque ag-
giungere acqua: il volume totale deve essere
uguale al volume indicato nella ricetta. Il latte
ha anche un effetto emulsionante che consente
di ottenere alveoli più regolari e quindi un
aspetto gradevole della mollica.

Acqua:

l'acqua reidrata e attiva il lievito. Idrata

anche l'amido della farina e consente la forma-
zione della mollica. L'acqua può essere sosti-
tuita, in parte o totalmente, da latte o altro
liquido. Utilizzate liquidi a temperatura am-
biente.

Farina :

il peso della farina varia sensibilmente

in funzione del tipo di farina utilizzato. In base
alla qualità della farina, anche i risultati di cot-
tura del pane possono variare. Conservate la fa-
rina in un contenitore ermetico poiché la farina
è sensibile alla variazione delle condizioni cli-
matiche, assorbendo o perdendo umidità. Uti-

lizzate di preferenza una farina detta "di forza",
"panificabile" o "da panificazione" e non una
farina comune reperibile in commercio. L'ag-
giunta all'impasto di avena, di crusca, di germi
di grano, di segale o ancora di semi interi, ren-
deranno più pesante e meno voluminoso il
pane.

Si consiglia l'utilizzo di una farina di tipo 0,
salvo diverse indicazioni nella ricetta.
Qualora utilizziate miscele di farina speciali
per pane o brioche o pane al latte, non su-
perate in alcun caso 750 gr. di pasta in to-
tale.

La setacciatura della farina influisce anche sui
risultati: più la farina è integrale (cioè che con-
tiene una parte del rivestimento del chicco di
grano), meno la pasta lieviterà e più il pane
sarà consistente. Troverete in commercio anche
dei preparati per pane pronti all'uso. Seguite i
consigli del produttore per l'utilizzo di questi
preparati. In generale, la scelta del programma
si farà in funzione del preparato utilizzato. Es.:
Pane integrale - Programma 4.

Zucchero:

preferite lo zucchero bianco, di

canna o il miele. Non utilizzate lo zucchero a
cubetti. Lo zucchero nutre il lievito, dà un buon
sapore al pane e migliora la doratura della cro-
sta.

Sale:

insaporisce gli alimenti e consente di re-

golare l'attività del lievito. Non deve entrare in
contatto diretto con il lievito. Grazie al sale, la
pasta risulta soda, compatta e non lievita
troppo velocemente. Anche la struttura della
pasta risulterà migliore.

Lievito:

il lievito di birra è disponibile in di-

verse forme: fresco a cubetti, secco attivo da
reidratare o secco istantaneo. Il lievito è ven-
duto presso i supermercati (reparti di panette-
ria o fresco), ma è anche possibile acquistarlo
presso il panettiere. Sotto forma fresca o secca
istantanea, il lievito deve essere direttamente
incorporato nel recipiente della macchina con

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